Kebap

Döner kebabıYazarı bilinmiyor, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

Kebap, mangalda meşe kömüründe veya odun fırınında, ayrıca günümüzde fırınlarda da pişirilerek yenen et yemeklerine verilen isimdir. Doğrudan doğruya ateşin üzerinde tutularak ya da bir kap içinde susuz olarak pişirilir.

Bu yemeklerin çoğu ızgarada pişirilmiş olsa da, tas kebabı gibi sulu yemeklere de kebap denir. Böyle yemekleri yapan lokantalara kebapçı denir. Et olarak çoğunlukla koyun veya dana eti kullanılır.

Tarihi

Orta Doğu'da Homininilerin ateşle et pişirmelerinin tarihi 790.000 yıl öncesine,^{[1]Goren-Inbar, Naama. Evidence of Hominin Control of Fire at Gesher Benot Ya'aqov, Israel. Science, 30 Nisan 2004, s. 725-727.} tarihöncesi ocakların, toprak fırınların ve yanmış hayvan kemiklerinin Orta Doğu ve Avrupa'daki geçmişi ise 250.000 yıl öncesine dayanmaktadır.^{[2]Pennisi, Elizabeth. Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?. Science, 26 Mart 1999, s. 2004-2005.} Girit uygarlığının Akrotiri şehrinde bulunan demir altlıklar (fırın için) ise en az MÖ 17. yüzyıla tarihlenmektedir.^{[3]Thermou, Maria. Christos Doumas: To proïstorikó souvláki tis Santorínis. Το Βημα (To Vima), 4 Şubat 2011.} Homeros, İlyada adlı eserinde şişe (ὀβελός) geçirilmiş kavrulmuş et parçalarından bahsetmektedir.^{[4]Homer, "Iliad" 1.465 , on Perseus Digital Library}^{[5]Ancient Wine, Patrick E. McGovern}^{[6]Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast. New York: William Morrow. pp. 333.} Antik Hindistan'da yazılmış Mahabharatada ise şişe geçirilmiş kavrulmuş büyük et parçalarından bahsedilmektedir.^{[7]Achaya, K. T.. Indian food: a historical companion. Oxford University Press, 1994, s. 54, 90.}^{[8]Kebabs: Different spice combinations can help create a relishing dish - The Economic Times on Mobile.}

10. yüzyılda İbn Sayyar al-Warraq tarafından yazılmış, Mezopotamya, Fars ve Arap mutfağındaki çoğu yemekten kısaca bahseden Kitab al-Tabikh adlı yemek kitabında tavada kızartılmış veya ateşin üstünde ızgara yapılmış kebap tarifleri yer almaktadır.^{[9]Nasrallah, Nawal. Annals of the caliphs' kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook. Brill, 2007, s. 40.} Ayrıca şişe geçirilmiş küçük et parçalarının Orta Doğu'da köklü bir tarihi vardır. Avrupa'da ise daha fazla ormanlık alan olmasından dolayı ete ulaşım daha kolaydı ve etler daha büyük parçalar halinde kesiliyordu. Bu bölgelere ek olarak Güney Amerika'da da Asya ve Avrupa etkileşimi olmadan uzun zaman önce bile şişe geçirilmiş et yemekleri yenmekteydi. Anticucho bu yemeklerden biridir.

Kebab kelimesi İngilizcede şiş üzerinde pişirilen her türlü küçük et parçasını tanımlamak için kullanılsa da, kebep kelimesi günümüzde en çok İran ve Türkiye'nin bulunduğu bölgelerde Orta Çağ'da ortaya çıkan çeşitli et yemekleri ile ilişkilendirilir. Kebabın Orta Doğu gibi yerlerde çok eski bir tarihi olsa bile, Türkler tarafından yaygın hale getirilmiştir. Türk usulü kebap şiş üzerinde yapılabildiği gibi, güveç, köfte ve diğer formlarda da olabilir.^{[10]Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt, 2010.} Kebap mutfağı dünyaya Müslümanlık etkisiyle paralel olarak yayılmıştır.^{[11]Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014, s. 442.} Faslı gezgin İbn Battuta'ya göre, Delhi Sultanlığı'nın (1206-1526) kraliyet evlerinde kebap tüketilmekteydi. Hatta ülke halkı kebabı kahvaltıda naan ekmeği ile beraber tüketmekteydi.^{[12]Achaya, K. T.. A Historical Dictionary of Indian Food. Oxford University Press, 1998, s. 115.} Günümüzde Güney Asya'da yapılan kebaplar bölgenin yöresel mutfağıyla harmanlamıştır.

Etimoloji

Dilci Sevan Nişanyan'a göre Türkçeye kebap Arapça "pişmiş, kızarmış et" anlamına gelen kabāb sözcüğünden gelmiştir. Türkçede bilinen ilk yazılı kullanımı 14. yüzyılda,Kyssa-i Yusuf (Yusuf'un hikâyesi) eserinde Arapça haliyle görülmüştür. Nişanyan'a göre kelime "kızartmak/yakmak" anlamına gelen eski Akadca "kabābu" ve Aramice "kbabā/כבבא" kelimelerinden gelmiştir.^{[13]Nişanyan Sevan, Sözlerin Soyağacı, Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü.} Buna karşılık yemek tarihçisi Gil Marks'ın iddiası ise Arapça ve Türkçeye Farsça kabab kelimesinden, oraya da Aramiceden geldiği yolundadır.^{[10]Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt, 2010.}

Tevrat'ta mabet sunumlarının kabbaba edilmemesi (yakılmamaları) buyurulmaktadır. Bu da kelimenin daha da eski semitik, hatta Sümerce veya Çad dilleri gibi tarih öncesi Proto-Afroasyatik bir dilden gelmiş olabildiğine işaret eder: *kab-, yakmak veya kızartmak.^{[14]Hamito-Semitic Etymological Dictionary: Materials for a Reconstruction. E. J. Brill, 1995, s. 307.}

Osmanlı mutfağındaki kebap çeşitleri

Osmanlı Mutfağında orman kebabı, çoban kebabı, çömlek kebabı, çevirme kebap, Hacı Osman kebabı, süt kebabı, şiş kebabı, tas kebabı, kuşbaşı kebap, kuyu kebabı, kırma kebap, külbastı kebap, muhzır kebabı gibi kebaplar kebap sınıfından sayılmıştır. Bu kebapların tariflerine, basılı ilk yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların sığınağı) adlı yemek kitabında da rastlanır.^{[15]Sarı, İbrahim. TÜRKLERDE YEMEK KÜLTÜRÜ. noktaekitap, 15 Eylül 2018.} Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası adlı yemek kitabında kaytan kebabı, koyun kebabı, İzmir kebabı, yufkalı kebap, pideli kebap, yoğurtlu kebap tarifleri verilmiştir.^{[16]Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası (Metin-Sözlük). PALET YAYINLARI.} Ev kadını yemek kitabında sırasıyla kaz palazı kebabı, karaca, geyik ve yaban keçisi kebapları, tavuk kebabı, piliç kebabı, ördek palazı kebabı, hindi palazı şiş kebabı, mazruf kebabı, kokoreç, patlıcanlı bıldırcın kebabı, kaytan kebabı, koyun kebabı, İzmir kebabı, orman kebabı, yufkalı kebabı, çarşı kebabı, yoğurtlu kebap, palamut, torik, alt parmak ve kılıç balıkları kebapları tarifleri verilmiştir.

Kebap

Tarihi

Etimoloji

Osmanlı mutfağındaki kebap çeşitleri

Geleneksel Türk mutfağındaki kebap çeşitleri

Ayrıca bakınız

Kaynakça