Kirde kebabı

Kirde Kebabı (Osmanlıca: گرده كبابی), Osmanlı mutfağına uzanan Bursa yöresine ait kebap çeşididir.^{[1]Osmanlı saray mutfağının meşhur 5 yemeği.}

17. yüzyıl gezgini Evliya Çelebi, Seyahatnâmesinde Kirde kebabından övgüyle bahsetmektedir. Çelebi'ye göre bu kebabın en büyük özelliği kullanılan etin kalitesidir. Kebabın yapımında kullanılan koyunların Keşiş Dağı'nda (Uludağ) otlatıldığı, hayvanların yol yorgunluğuyla zayıflamasına izin verilmeden kesildiği ve etlerinin oldukça semiz (besili) olduğu belirtilir. Ayrıca yemeğe adını veren "beyaz tandır kirdesi"nin de bu bölgeye has bir ekmek türü olduğu vurgulanmaktadır. Bununla birlikte Çelebi, özellikle kebabın kestanelerle birlikte şişe dizilip pişirilmesini ve etin yağıyla harmanlanan bu lezzeti "insan yemeye doyamayıp lezzetinden şehit olur" şeklinde betimleyerek yemeğin ulaştığı lezzet mertebesini vurgular.^{[2]Çelebi, Evliya. Günümüz Türkçesiyle Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi. Yapı Kredi Yayınları, s. 38,39.}

Hazırlama şekli

• Etli Harcın Hazırlanması: Kuşbaşı veya jülyen doğranmış kuzu etleri, zeytinyağı ile birlikte suyunu çekene kadar kavrulur. Üzerine yemeklik doğranmış kuru soğanlar eklenerek pembeleşinceye kadar pişirme işlemine devam edilir. Ardından küp doğranmış domatesler, (varsa salça) ve su ilave edilerek etler yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Pişirme işleminin sonuna doğru tuz ve karabiber eklenerek harç dinlenmeye bırakılır.

• Hamur Katmanlarının Hazırlanması: Geleneksel olarak "kirde" adı verilen ince pideler kullanılsa da, güncel tariflerde süt, yumurta ve un ile hazırlanan ince krepler tercih edilmektedir. Hazırlanan krep hamuru, hafifçe yağlanmış tavada ince katmanlar halinde önlü arkalı pişirilir.

• Birleştirme ve Servis: Servis tabağına bir adet krep (veya lavaş) konulur ve üzerine hazırlanan etli harçtan bir miktar yayılır. Bu işlem krep ve etler bitene kadar kat kat tekrarlanır. En üst kata çırpılmış yoğurt gezdirilir. Son dokunuş olarak, bir tavada kızdırılan tereyağı ve pul biber karışımı yoğurdun üzerine dökülerek sıcak servis edilir.^{[3]Osmanlı Mutfağından: Kirde Kebabı - Yemek.com.}

Osmanlı mutfağındaki çeşitleri

Osmanlı döneminin yayınlanan son yemek kitabı Fenn-i Tabâhat'da tarifi vardır.^{[4]Reşat, Mehmet. Fenn-i Tabâhat, 1340-1341: (Aşçılık bilimi 1921-1923). Kitap Yayınevi, 2018.}