Döner

Döner, içyağı ve yöresel baharatlarla iyice terbiyelenmiş ve dövülmüş et parçalarının, bir şişin üzerine geçirilerek, dik bir şekilde asıldıkları odun ateşi karşısında pişirildiği, Türk mutfağına özgü bir yemektir.

Tarihçe

Osmanlı İmparatorluğu'nda keşfedilen dönerin tarihi 17. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Yapılan ilk dönerlerde, baharatlı et dilimleri cağ kebabındaki gibi yatay bir şişe geçirildi.^{[1]Isin, Priscilla Mary. Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. Reaktion Books, 15 Mayıs 2018.} Dikey şişte döner yapımı ise 1850'li yıllardan sonra başlamıştır.^{[1]Isin, Priscilla Mary. Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. Reaktion Books, 15 Mayıs 2018.[2]Yerasimos, Marianna. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (500 Years of Ottoman Cuisine). Boyut Kitapları Yayın Grubu, 2005, s. 307.} Türkiye'nin Bursa şehri genellikle dikey şişte yapılan döner kebabın doğum yeri olarak kabul edilir.^{[3]The Cambridge World History of Food, Volume 2. Cambridge University Press, 2000, s. 1147.} Yavuz İskenderoğlu'na göre, dedesi İskender Efendi dikey şişe geçirilmiş döner kebabın mucididir. İskender Efendi çocukken babasının restoranında pişirilen kuzuları yatay değil de dikey şişe geçirmeyi akıl etmiştir. Dikey kebap başarılı olmuş ve yıllar sonra döner kebap olarak bilinmeye başlamıştır.^{[4]İskenderoğlu, Yavuz. The Legend Of İskender. Kebapçı İskender.} Bununla beraber, 1830'lu yıllarda Kastamonulu Hamdi Usta da dikey döner kebabı icat ettiğine dair söylentiler vardır.^{[5]Peter Heiner. Iran und iranisch geprägte Kulturen: Studien zum 65. Geburtstag von Bert G. Fragner. Reichert, 2008, s. 427.[6]Nail Tan. Kastamonu'nun ünlü yemek, yiyecek ve içecekleri. Halk Kültürünü Araştırma Dairesi [Department of Folk Culture], 1990, s. 109 f.[7]Eberhard Seidel-Pielen. Döner-Fieber sogar in Hoyerswerda. Die Zeit, 10 Mayıs 1996.[8]Tan, Nail. Kastamonu'nun Ünlü Yemek ve Yiyecek ve İçecekleri. Kültür Bakanlığı Yayınları, 1990.}

Dönerin Arap mutfağındaki benzeri şavurma olarak adlandırılır. 1930'lu yıllardan beri farklı kıtalarda da yapılan şavurma, o zamandan beri Meksika'da Lübnanlı göçmenler tarafından satılmaktadır.^{[9]Thank the Ottoman Empire for the taco al pastor.} Dönerin Yunanistan'a 1920'li yıllardaki nüfus mübadelesi ile beraber geldiği düşünülmektedir. Zamanla Yunanistan'da döner, gyrios adıyla satılmaya başlamıştır.^{[10]Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. OUP Oxford, 21 Ağustos 2014.}

Döner kebap İstanbul'da popülerleşmeye başlaması icadından yaklaşık 100 yıl sonra olmuştur. Dönerin İstanbul'da popülerleşmesi büyük ölçüde Beyti Güler'in İstanbul'da döner restoranı açmasıyla gerçekleşti. 1945'te açılan restoran kısa sürede gazeteciler tarafından keşfedildi. Gazetecilerin restoranı keşfetmesiyle beraber restoran krallara, başbakanlara, film yıldızlarına ve ünlülere döner ve diğer kebap yemeklerini servis etmeye başladı.^{[11]Three Renowned Turkish Restaurants: Beyti Meat Restaurant. Skylife – Turkish Airlines magazine, 2000, s. 1-4.} Döner, 1965'li yıllardan beri İstanbul'da sandviç formunda satılmaktadır.^{[7]Eberhard Seidel-Pielen. Döner-Fieber sogar in Hoyerswerda. Die Zeit, 10 Mayıs 1996.}

Döner kebabın dünya genelinde sandviç formunda bir "fast food" olarak satılması 20. yüzyılın sonlarında başladı. Londra'daki ilk döner kebapçısı 1966 yılında, diğer büyük şehirlerdeki kebapçılar ise 1970'li yılların sonlarında açılmaya başladı.^{[12]Raziye Akkoc. British Kebab Awards: are these Britain's best kebab shops?. The Daily Telegraph, 8 Ocak 2015.} Bununla beraber gyros 1971'de Yunanistan ve New York'ta popülerdi.^{[13]The Gyro, a Greek Sandwich, Selling Like Hot Dogs. The New York Times, 4 Eylül 1971, s. 23.[14](unknown title). New York, 1971.} Döner'in Yunan-Kanada versiyonu olan donair 1972'de keşfedildi. Kısa sürede Halifax şehrinin ulusal yemeği haline gelen donair, ülke çapında yayıldı.^{[15]Best Donair.[16]CBC News. Hear ye, hear ye: Halifax declares the donair its official food. 8 Aralık 2015.} 1960'lı yıllarda şavurmadan türeyen taco al pastor Meksika'da yaygınlaştı.^{[9]Thank the Ottoman Empire for the taco al pastor.} 19. yüzyıl Osmanlısında icat edilen döner, Arap şavurmasına, Yunan girosuna ve Meksika'nın taco al pastoruna ilham olmuştur.^{[17]Seeking shawarma? Pining for (al) pastor? We find 4 great shaved meats around Charlotte.}

Almanya

1970'lerin başında Berlin'deki Türk aşçı Kadir Nurman, döneri Almanya'da yaygınlaştırdı.^{[18]Almanların en çok sevdiği fast food.[19]From Berlin to the world – the doner kebab. The Local, 31 Ekim 2013.} Almanya'da uygun fiyatlarla satılan dönerler, Türkiye'deki muadillerine kıyasla daha fazla salata, sebze ve sos içermektedir. Almanya'da hızla popülerleşen döner kısa sürede Almanya ve birçok Avrupa ülkesinde en çok satan fast food ve sokak yemeklerinden biri olmuş, dünya genelinde popülerleşmiştir.^{[20]Grieshaber, Kirsten. Doner kebab becomes Germany's favorite fast food. USA Today, 11 Nisan 2010.}

Hazırlanış

Türkiye'de yapılan dönerlerin büyük çoğunluğunda kuzu eti kullanılmaktadır. Bunun yanında dana ve tavuk eti de sıklıkla kullanılır.

Çeşitleri

Ankara Döneri

Ankara Döneri, Ankara ili sınırları içinde bulunan ve kendine has bir floraya sahip olmaları nedeniyle koyun yetiştiriciliği ile ünlenmiş Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilmiş kuzuların eti ile yapılır. Fiziksel olgunluğa erişmiş, 40 kg ve üzerinde erkek kuzularda MLD kasından elde edilen et kullanılır. İçine hiçbir şekilde kıyma karıştırılmaz. Kuyrukyağı haricinde iç yağ, böbrek yağı, gömlek yağı vb. kullanılmaz. Terbiye işleminden sonra sadece köz halindeki meşe odun kömürü ateşinde yavaş yavaş pişirilen Ankara Dönerinin etleri yaprak halinde kesilir.^{[21]Coğrafi İşaret Platformu.} Ankara döneri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[22]Arşivlenmiş kopya.}

Oltu Cağ Kebabı

Cağ kebabı oğlak veya kuzu etinden yapılan Türk mutfağında bir çeşit dönerdir. Oltu Cağ Kebabı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[22]Arşivlenmiş kopya.[21]Coğrafi İşaret Platformu.}

Sebzeli Bodrum Döneri

Muğla'nın Bodrum ilçesinde yapılan dönerdir. Dönerin içerisine domates, biber, havuç, bezelye ve patates başta olmak üzere birçok sebze koyulur.^{[23]Lezzetinin sırrı sosunda saklı.}

Ulaş Yaprak Döneri

Sivas Ulaş Yaprak Döneri 14.07.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[21]Coğrafi İşaret Platformu.}

Bursa Döner Kebabı

Bursa Döner Kebabı 17.06.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[24]Bursa Döner Kebabı. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Antakya döner kebabı

Hatay'ın Antakya ilçesinde yapılan dönerdir. Dönerin içerisinde turşu, sarımsaklı mayonez, kızarmış patates, tavuk yahut et döner vardır. Onu diğer dönerlerden ayıran niteliği ise ekmeğinin fazlasıyla ince olup domatesli bir sosla ıslatılıp ızgarada isletilmesidir.

Ağrı Yaprak Döneri

Ağrı Yaprak Döneri 07.12.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[25]Ağrı Yaprak Döneri. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Rekorlar

Dünyanın en büyük döneri 6 Kasım 2005 tarihinde Eyüp Solmaz tarafından kuzu eti kullanılarak yapılan 2 ton 698 kilogramlık dönerdir.^{[26]Dünyanın en büyük dönerini yapan isim yeni sürpriz peşinde. milliyet.com.tr, 6 Ocak 2013.} Bu dönerle Guinness Rekorlar Kitabı'na girmiştir.^{[27]Ankara'nın döner rekoruna Bursa'dan itiraz. zaman.com.tr, 13 Haziran 2012.}

Ayrıca bakınız

• Tavuk döner

• Kebap