Ciğer kebabı

Ciğer kebabı, menşei Diyarbakır, Gaziantep ve Şanlıurfa olan fakat Türkiye'nin güney illerinde sıklıkla yapılan bir kebap türü. Ayrıca Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır illerinde sabahları kahvaltı olarak da tüketimi söz konusudur.

Hazırlanışı

Ciğer genellikle sadece tuzlanarak terbiye edilir ve şişlere dizilir. Gaziantep ilinde kuşbaşı şeklinde normal şişlere dizilirken Mersin, Adana, Şanlıurfa illerinde ufak doğranmış şekilde özel ciğer şişlerinde pişirilir. Şişe dizilirken Gaziantep ilinde 2 ciğer 1 kuyruk yağı şeklinde dizilir.

Servis şekli

Ciğer kebabında sıklıkla maydanoz ve kuru soğan kullanılır. Baharat olarak ise kimyon kullanımı yaygındır. Adana, Hatay, Mersin gibi Akdeniz illerinde şişler üzerinde servis edilip ince lavaş ekmekle beraber tüketilir. Gaziantep ilinde şişler üzerinde tırnaklı ekmekle tüketilir. Süs biber ve limonla da tüketilebilir.

Osmanlı mutfağındaki çeşitleri

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de ciğer kebabı tarifi verilmiştir.Tarifi:Koyun ve kuzu ciğerinin siyahlarından itidal üzere doğrayıp şişlere geçirip üzerine içyağı sardıkta nerm ateşte pişirip sahana vazettikten sonra iki üç diş sarımsağı bir iki fincan sirke ve su ve tuz ile iyice ezip üzerine dökeler. Biraz vakit küllü ateşte durdukta tenâvül buyuralar.^{[1]Arşivlenmiş kopya.}

Yörelere göre çeşitleri

Urfa ciğer kebabı

Urfa ciğer kebabı, Şanlıurfa mutfağına özgü, kuzu karaciğeri ve kuyruk yağının özel şişlere dizilerek odun kömürü ateşinde pişirilmesiyle hazırlanan bir ciğer kebabı çeşididir. Pişirme sırasında üzerine tuz ve isot serpilir.^{[2]Urfa Ciğer Kebabı. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Tescilli üretim yönteminde kuzu karaciğeri fındık büyüklüğünde parçalara, kuyruk yağı ise biraz daha küçük parçalara ayrılır. Kebap şişlerinden daha ince ve kısa olan ciğer şişlerine dört parça ciğer ve iki parça kuyruk yağı belirli bir sırayla dizilir. Şişler kor hâline gelmiş odun kömürü üzerinde çevrilerek pişirilir.^{[2]Urfa Ciğer Kebabı. Türk Patent ve Marka Kurumu.} Pişen ciğer; açık ekmek veya yufka ekmeği içinde, maydanoz, kuru soğan, nane, közlenmiş biber ve isteğe bağlı limonla sıcak olarak servis edilir; yanında ayran tüketilebilir.^{[2]Urfa Ciğer Kebabı. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Urfa ciğer kebabı Şanlıurfa'da yalnız öğle ve akşam öğünlerinde değil, kahvaltı ve sahurda da tüketilen geleneksel yemekler arasındadır.^{[3]Urfa Ciğer Kebabı. Kültür ve Turizm Bakanlığı.} Şanlıurfa merkezindeki yiyecek-içecek işletmelerini inceleyen 2023 tarihli bir araştırmada, Urfa ciğer kebabının incelenen 45 işletmenin 43'ünün menüsünde yer aldığı belirlenmiştir.^{[4]Ercan, Mustafa Oğuzhan. Şanlıurfa Mutfak Kültüründe Yer Alan Yöresel Yemeklerin Yiyecek-İçecek İşletmeleri Menülerinde Yer Alma Düzeyi. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 2023, s. 866-878.}

Urfa ciğer kebabı, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odasının başvurusu üzerine 12 Ocak 2018 tarihinde 323 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Coğrafi sınırı Şanlıurfa ilidir.^{[2]Urfa Ciğer Kebabı. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Diyarbakır ciğer kebabı

Diyarbakır ciğer kebabı 31.05.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[5]Diyarbakır Ciğer Kebabı. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Diyarbakır perdeli ciğer kebabı

Diyarbakır perdeli ciğer kebabı 28.06.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[6]Diyarbakır Perdeli Ciğer Kebabı. Türk Patent ve Marka Kurumu.}