İsot

İsot; Şanlıurfa biberi, Urfa biberi veya isot biberi olarak da anılan, Şanlıurfa ve çevresinde biber için kullanılan yöresel ad ve özellikle olgunlaşmış kırmızı biberlerin kurutulup işlenmesiyle elde edilen bir baharattır.

Yörede kurutulmamış biber taze isot, kurutularak pul biber hâline getirilen ürün ise kuru isot olarak adlandırılır.^{[1]Benek, Sedat. Urfalıların Meşhur Baharatı: İsot. Şanlıurfa Kültür Sanat Tarih ve Turizm Dergisi, 2019, s. 42-48.} İsot üretiminde kullanılan Urfa tipi kırmızı biberler genel olarak Capsicum annuum L. türü kapsamında değerlendirilir.^{[2]Şanlıurfa Tarım Master Planı. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Şanlıurfa Tarım İl Müdürlüğü, Mayıs 2006.[3]Korkmaz, Aziz. Geleneksel ve Fabrikasyon Yöntemiyle Üretilen İsot Baharatlarının Bazı Fizikokimyasal ve Renk Özelliklerinin Belirlenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2016, s. 204-213.}

Türk Patent ve Marka Kurumu sicilinde ürün Şanlıurfa Biberi adıyla menşe adı olarak korunmaktadır. Coğrafi işaret tek bir biber kültivarını tanımlamaz; sicil belgesinde Şanlıurfa Biberi kapsamında farklı biber tiplerine yer verilir.^{[4]Şanlıurfa Biberi. Türk Patent ve Marka Kurumu.[5]Şanlıurfa Biberi Coğrafi İşaret Tescil Belgesi. Türk Patent Enstitüsü.}

Adlandırma

Şanlıurfa'da isot sözcüğü yalnız kurutulmuş baharat için kullanılmaz. Biberin taze hâli “taze isot”, kurutulmuş hâli ise “kuru isot” olarak adlandırılır. Kurutma ve işleme sürecinin bütünü yörede “isot çıkarma” olarak da bilinir.^{[1]Benek, Sedat. Urfalıların Meşhur Baharatı: İsot. Şanlıurfa Kültür Sanat Tarih ve Turizm Dergisi, 2019, s. 42-48.}

Nişanyan Sözlük, isot sözcüğünü tarihî Türkçedeki issi ot birleşimiyle ilişkilendirir. Kaynağa göre issi ot biçimi 15. yüzyıldan itibaren yakıcı baharatlar için kullanılmış; ısıot ve isot biçimleri ise 1932 tarihli Anadilden Derlemelerde^{[6]Zübeyr, Hamit. Anadilden Derlemeler. Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.} biber anlamıyla kaydedilmiştir.^[7]isot.

Şanlıurfa Biberi

TÜRKPATENT'in coğrafi işaret sicilinde Şanlıurfa Biberi, coğrafi sınırı Şanlıurfa ili olan bir menşe adı olarak kayıtlıdır. Başvurusu Şanlıurfa Belediyesi tarafından 25 Ağustos 2000'de yapılmış ve 26 Şubat 2002'de tescil edilmiştir. Sicil belgesinde kullanılacağı ürün “biber (isot)” olarak belirtilmiştir.^{[4]Şanlıurfa Biberi. Türk Patent ve Marka Kurumu.[5]Şanlıurfa Biberi Coğrafi İşaret Tescil Belgesi. Türk Patent Enstitüsü.}

Şanlıurfa Biberi tek bir botanik çeşit veya kültivar adı değildir. Coğrafi işaret sicil belgesinde farklı biber tiplerine yer verilirken, Tarım ve Orman Bakanlığının Şanlıurfa tarımına ilişkin çalışmalarında isot üretiminde kullanılan kırmızı biber Capsicum annuum L. türü kapsamında ele alınmaktadır.^{[5]Şanlıurfa Biberi Coğrafi İşaret Tescil Belgesi. Türk Patent Enstitüsü.[2]Şanlıurfa Tarım Master Planı. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Şanlıurfa Tarım İl Müdürlüğü, Mayıs 2006.}

Şanlıurfa'da Urfa biberinin farklı yerel genotip ve çeşitleri bulunur. Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğünün çalışmalarında bu popülasyonlardan saf hatların ve standart çeşitlerin geliştirilmesi üzerinde çalışılmıştır. Bu çalışmalar sonucunda geliştirilen çeşitlerden biri İnan 3363tür.^{[8]2019 Yılı Bahçe Bitkileri PDT Proje Özetleri. Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü.}

Üretimi

İsot baharatı geleneksel veya endüstriyel yöntemlerle üretilebilir. Her iki yöntemde de olgunlaşmış kırmızı biberler ayıklanır, sap ve tohumlarından ayrılır, kurutulur ve öğütülerek pul hâline getirilir.^{[3]Korkmaz, Aziz. Geleneksel ve Fabrikasyon Yöntemiyle Üretilen İsot Baharatlarının Bazı Fizikokimyasal ve Renk Özelliklerinin Belirlenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2016, s. 204-213.}

Geleneksel üretim

Geleneksel üretimde tam olgunluğa ulaşmış kırmızı biberler yıkandıktan ve ayıklandıktan sonra birkaç parçaya bölünerek güneşte ön kurutmaya bırakılır. Ardından biberler şeffaf torbalarda güneş altında bekletilir. Yörede “terletme” olarak bilinen bu işlem sırasında biberlerin rengi koyu kırmızı ve mora doğru değişir. Biberler daha sonra yeniden kurutularak öğütülür. Ürüne isteğe bağlı olarak tuz ve zeytinyağı eklenebilir.^{[3]Korkmaz, Aziz. Geleneksel ve Fabrikasyon Yöntemiyle Üretilen İsot Baharatlarının Bazı Fizikokimyasal ve Renk Özelliklerinin Belirlenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2016, s. 204-213.}

Şanlıurfa'daki geleneksel uygulamada kurutma ve terletme süreleri hava sıcaklığına, güneşlenmeye ve istenen renge göre değişebilir. Kırmızı, mor ve daha koyu renkli isotlar arasındaki fark esas olarak biberlerin kurutma ve terletme süresinden kaynaklanır; koyu rengin elde edilmesi için ayrıca renklendirici kullanılması gerekmez.^{[1]Benek, Sedat. Urfalıların Meşhur Baharatı: İsot. Şanlıurfa Kültür Sanat Tarih ve Turizm Dergisi, 2019, s. 42-48.}

Endüstriyel üretim

Endüstriyel yöntemde biberler güneşte veya kontrollü sıcaklıktaki kurutucularda kurutulabilir. Öğütülen pul biber belirli miktarda nemlendirilerek ısıya maruz bırakılır ve renginin koyulaşması sağlanır. Daha sonra tuz ve yağ eklenebilir.^{[5]Şanlıurfa Biberi Coğrafi İşaret Tescil Belgesi. Türk Patent Enstitüsü.[3]Korkmaz, Aziz. Geleneksel ve Fabrikasyon Yöntemiyle Üretilen İsot Baharatlarının Bazı Fizikokimyasal ve Renk Özelliklerinin Belirlenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2016, s. 204-213.}

Geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilen isotların fizikokimyasal ve renk özellikleri birbirinden farklılık gösterebilir. 2016 tarihli bir araştırmada geleneksel üretimle elde edilen isotun toplam karotenoid miktarı ve bazı renk değerlerinin fabrikasyon üründen daha yüksek olduğu belirlenmiştir.^{[3]Korkmaz, Aziz. Geleneksel ve Fabrikasyon Yöntemiyle Üretilen İsot Baharatlarının Bazı Fizikokimyasal ve Renk Özelliklerinin Belirlenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2016, s. 204-213.}

Mutfakta kullanımı

İsot, Şanlıurfa mutfağının temel baharatlarından biridir. Yemeklere acılık, renk ve aroma vermek amacıyla kullanılır. Özellikle çiğ köfte ve lahmacunun hazırlanmasında önemli bir bileşendir. Ayrıca kebaplarda, çorbalarda ve çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır.^{[3]Korkmaz, Aziz. Geleneksel ve Fabrikasyon Yöntemiyle Üretilen İsot Baharatlarının Bazı Fizikokimyasal ve Renk Özelliklerinin Belirlenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2016, s. 204-213.[1]Benek, Sedat. Urfalıların Meşhur Baharatı: İsot. Şanlıurfa Kültür Sanat Tarih ve Turizm Dergisi, 2019, s. 42-48.}

Şanlıurfa'nın coğrafi işaretli bazı yemeklerinin resmî tescil belgelerinde de malzeme olarak Şanlıurfa Biberi (isot) kullanılması gerekir. Urfa Lahmacunu ve Urfa Yumurtalı Köfte bunlar arasındadır.^{[9]Urfa Lahmacunu Coğrafi İşaret Tescil Belgesi. Türk Patent ve Marka Kurumu.[10]Urfa Yumurtalı Köfte Coğrafi İşaret Tescil Belgesi. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Ayrıca bakınız

• Paprika