Çiğ köfte

Çiğ köfte (Osmanlıca: Dilbaba, Dibâbe), bulgur, isot, kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanan, ısıl işlem görmeden (pişirilmeden) tüketilen, Şanlıurfa^{[1]Arşivlenmiş kopya.[2]Adıyaman ve Şanlıurfa çiğ köfte tescili için mahkemelik oldu.} ve Adıyaman yöresine ait bir yiyecektir.^{[3]Çiğ köfte resmen Adıyaman’a tescillendi. sozcu.com.tr.} Şanlıurfa ve Adıyaman'ın dışında; Adana, Gaziantep, Osmaniye, Kahramanmaraş, Diyarbakır, Mardin, Elazığ, Malatya ve Hatay gibi illerde de yöresel farklılıklar gösterebilen çiğ köfteler yapılır. Genellikle ince ve uzun (sıkma) köfte parçaları şeklinde ve marul yaprağı ile servis edilir. Şanlıurfa'da açık ekmek, bazı yörelerde de lavaş ekmeği ile tüketilir.

Şanlıurfa yöresine ait çiğ köfte et ile yoğurulurken, Adıyaman yöresine ait çiğ köfte etsiz bir şekilde yoğurulmaktadır. Şanlıurfa Çiğ Köftesi^{[4]Şanlıurfa'dan Adıyaman'a "çiğ" köfte tepkisi.} 2008 yılında tescil edilirken, Adıyaman Çiğ Köftesi^{[5]Çiğ Köfte Şanlıurfa'nın İtirazına Rağmen Adıyaman'a Tescillendi.} 2018 yılında tescil edilmiştir.

Çiğ köfte, içindeki bulgurun şişme özelliğinden dolayı bekletilmeden, tazeyken yenmesi gereken bir besindir. Çiğ et nedeniyle oluşabilecek -başta tenyazis olmak üzere-^{[6]Aile Sağlığı Anadolu Üniversitesi Açık Öğretim Fakültesi. sf 7.} çeşitli hastalıklar nedeniyle etsiz çiğ köfte çeşitleri de üretilmeye başlanmıştır. Bu tür çiğ köftede çeşitli sos ve baharatlarla etli çiğ köfte görüntüsü ve lezzeti taklit edilir. Türkiye'de Sağlık Bakanlığı kararıyla etli çiğ köftenin satışı yasaklanmıştır.^{[7]Artık onun da standartları var. MyNet.}

Tarihçe ve kültürel bağlam

Geleneksel etli çiğ köfte, özellikle Şanlıurfa mutfağı ile güçlü biçimde özdeşleşmiştir. Şanlıurfa'da yemek yalnızca bir yiyecek olarak değil, ev içi mutfak kültürünün ve geleneksel toplumsal toplantıların bir unsuru olarak da yer edinmiştir.^{[8]Kentler ve İmgesel Yemekler 2. Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi, 2006, s. 55-56.}

Çiğ köftenin ortaya çıkışı, Şanlıurfa sözlü kültüründe Hz. İbrahim ve Nemrud ile ilişkilendirilen bir efsaneyle anlatılır. Rivayete göre Nemrud, İbrahim'i ateşe atmak için şehirdeki odunları toplatmış ve evlerde ateş yakılmasını yasaklamıştır. Bu sırada avdan ceylanla dönen bir avcının eşi, eti pişiremeyince ceylanın yağsız etini taş üzerinde ezmiş; bulgur, isot, tuz ve diğer malzemelerle yoğurarak çiğ köfteyi hazırlamıştır. Bu anlatı halkbilimi kaynaklarında tarihsel bir olay olarak değil, çiğ köftenin kökenine ilişkin bir yöresel öykü veya efsane olarak aktarılır.^{[8]Kentler ve İmgesel Yemekler 2. Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi, 2006, s. 55-56.[9]Kürkçüoğlu, S. Sabri. Şanlıurfa Somut Olmayan Kültürel Miras Araştırmaları. Şanlıurfa Valiliği, 2025, s. 578-579.}

Çiğ köfte, sıra gecelerinin de geleneksel yemeklerinden biridir. Şanlıurfa'da arkadaş gruplarının özellikle sonbahar ve kış aylarında sırayla düzenlediği bu toplantılarda çiğ köfte gecenin baş yemeği olarak hazırlanır ve köfteyi genellikle bu konuda usta olan kişi yoğurur.^{[8]Kentler ve İmgesel Yemekler 2. Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi, 2006, s. 55-56.[9]Kürkçüoğlu, S. Sabri. Şanlıurfa Somut Olmayan Kültürel Miras Araştırmaları. Şanlıurfa Valiliği, 2025, s. 578-579.}

Geleneksel Urfa evlerinde çiğ köftenin hazırlanmasına özgü mutfak araçları da bulunurdu. Ahşap et tokmağı, çiğ köftede kullanılacak eti kara taş üzerinde dövüp ezmek için kullanılırken, yoğurma işlemi bakır çiğ köfte leğeninde yapılırdı. Şanlıurfa'nın geleneksel mutfak araçları üzerine yapılan çalışmalarda et tokmağı ve kara taş, doğrudan çiğ köfte yapımıyla ilişkilendirilen araçlar arasında kaydedilmiştir.^{[10]Kürkçüoğlu, S. Sabri. Şanlıurfa Somut Olmayan Kültürel Miras Araştırmaları. Şanlıurfa Valiliği, 2025, s. 563-564, 579.}

Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odasının 31 Mayıs 2006 tarihli başvurusu üzerine Şanlıurfa Çiğ Köftesi, 109 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil 31 Mayıs 2006 tarihinden geçerli olmak üzere yapılmış ve coğrafi işaret 30 Haziran 2008 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanmıştır.^{[11]Şanlıurfa Çiğ Köftesi Coğrafi İşaret Tescil Belgesi. Türk Patent Enstitüsü.}

Osmanlı mutfağındaki çeşitleri

Etsiz, Yağsız Tecrübeli Yemekler yemek kitabında Dilbaba olarak tarifi verilmiştir.

Ayrıca bakınız

• İçli köfte

• Kısır