Lavaş

Lavaş, genellikle mayalı, geleneksel olarak tandır ya da sacda pişirilen, Güney Kafkasya, Batı Asya ve Hazar Denizi'ni çevreleyen bölgelerin mutfaklarında yaygın olan ince bir yassı ekmektir.^{[1]The Culinarian: A Kitchen Desk Reference. Houghton Mifflin Harcourt, 11 Nisan 2012, s. 334.}^{[2]The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999, s. 456.}^{[3]Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley and Sons, 2010, s. 355.}^{[4]Skinny Dips. Chronicle Books, 2010, s. 14.} Lavaş, Ermenistan, Azerbaycan, İran ve Türkiye'de en yaygın ekmek türlerinden biridir.^{[5]Tastes of Memory: How to Bake an Authentic Armenian Lavash.} Geleneksel tarif, tandır yerine bir döküm tava veya wok kullanılarak modern mutfağa uyarlanabilir.^{[6]Lavash. 26 Şubat 2020.}

2014 yılında, UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi'ne "Lavaş, Ermenistan'da geleneksel ekmeğin kültür ifadesi olarak hazırlanması, anlamı ve ortaya çıkışı" yazıldı.^{[7]Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia, Inscribed in 2014 (9.COM) on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. Country(ies): Armenia.} 2016 yılında Azerbaycan, İran, Kazakistan, Kırgızistan ve Türkiye topluluklarında yassı ekmek (lavaş, katyrma, jupka veya yufka) yapımı ve paylaşımı da listeye alındı.^{[8]Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka.} Lavaş, yufkaya benzer, ancak Türk mutfağında lavaş mayalı hamurla hazırlanırken yufka genel olarak mayasızdır.^{[9]İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Kültürü.}

Köken

İngilizce Dilinin Amerikan Mirası Sözlüğüne göre lavaş "Ermeni kökenli ince ve mayasız bir yassı ekmek"tir.^[10]Lavash. 2014 yılında lavaş, İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası tarafından "Ermeni kültürünün bir ifadesi" olarak tanımlandı. Bu karar Azerbaycan, İran, Kırgızistan ve Kazakistan'da yemeğin "Ermeni" değil "bölgesel" olduğu iddiaları üzerine protestolara yol açtı.^{[11]Armenia, Azerbaijan at Loggerheads Over Lavash. 3 Aralık 2014.}^{[12]A 'pizza war' has broken out between Turkey and Armenia. 27 Ekim 2016.}

Lavaşın kökeni genellikle Ermenistan'a atfedilir,^{[13]Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual.. CRC Press, 2012, s. 217.}^{[14]Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1. Greenwood, s. 5.}^{[15]A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality. Russian Life Books, 1999, s. 185.}^{[16]Encycl. Ethnography Of Middle-East And Central Asia (3 Vols. Set). Global Vision, 2005, s. 55.} ancak bazı bilim insanları, lavaşın muhtemelen İran'dan geldiğini söylüyor.^{[17]Ethnic and traditional Iranian breads: different types, and historical and cultural aspects. 1 Mart 2017, s. 8-14.}^{[18]Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt, 2010, s. 355.}^{[19]The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread. Potter/TenSpeed/Harmony, 2011, s. 178.} Gıda tarihçisi Gil Marks, kökeni genel olarak Orta Doğu olarak tanımlar.^{[3]Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley and Sons, 2010, s. 355.}

Tarih

Gil Marks, lavaş tarihinin izini, terakota ızgaralarda ince yassı ekmek pişirmenin ilk yeniliğine kadar takip ediyor. En eski ekmek çeşitleri, kek olarak ya ısıtılmış kayalarda ya da közde pişirilirdi, ancak döküm tava kullanılmaya başlandığında, İncil'de tarif edilen ekmek rakığı gibi, ekmeklerin tamamen yanmadan pişmesi için daha ince hale getirilmesi gerekiyordu. Erken fırınların yeniliği ile daha kalın somunlar mümkün oldu.^{[3]Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley and Sons, 2010, s. 355.}

Hazırlanışı

Lavaş un, su, maya, şeker ve tuz ile yapılır. Mayasız ve şekersiz olarak da yapılabilir.^{[20]Mayasız lavaş ekmek tarifi.} Kızarmış susam ve/veya haşhaş tohumları bazen pişirmeden önce serpilir. Geleneksel olarak hamur düz bir şekilde açılır ve bir tandırın sıcak duvarlarına koyulur, ancak modern tarifler bir wok veya tavada pişirmeye uyarlanabilir.

Kullanımı

Tazeyken oldukça esnek olan lavaş çabuk kurur, kırılgan ve sert hale gelir. Dürüm sandviçleri yaparken yumuşak formu kullanmak daha kolaydır.

Ermeni köylerinde, kurumuş lavaş daha sonra kullanılmak üzere üst üste dizilir ve ekmeğe yeniden su verme zamanı geldiğinde, tekrar yumuşaması için üzerine su serpilir. Kurutulmuş ekmek kelle paçaya ayrılırken, taze lavaş Ermeni yemeği horovatları sarmak ve otlar ve peynirle başka dürümler yapmak için kullanılır.

İran, Türkiye ve bazı Ortadoğu ülkelerinde tantuni gibi dürümler yapmak için kebaplarda olduğu gibi lavaş kullanılır. Kuru haliyle, artık lavaş İran'da su, tereyağı veya peynirle rehidre edildikten sonra hızlı yemekler yapmak için kullanılır.

Türk mutfağında lavaş, tatlı yemeklerinde de kullanılabilir ve kaysefe, hasude, pestil kavurması, ağuz ve helva gibi geleneksel Türk tatlılarının yanında servis edilir.^{[21]Her Yönü ile Ani. TTOK, 2019.}

Modern tariflerde lavaş, pizza hamuru gibi kullanılabilir.^{[22]Lavash Pizza With Tomatoes, Mozzarella and Goat Cheese.}

Gelenek ve görenekler

Azerbaycan'ın Sabirabad ilçesinde bir düğünden sonra gelin yeni evine geldiğinde, kayınvalidesi omzuna lavaş koyar ve "Gelin servet evine gel, ayağın uğurlu olsun" der.^{[23]Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 97.} Novxanı yerleşiminde, bir cenazeden sonra, insanların bazen lavaşa sarılmış helvadan oluşan kyulçya hazırlaması adettendir.^{[24]Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 122.}

Kurutulmuş lavaş, uzun süre (neredeyse bir yıl) saklanabilir ve mayalı ekmek yerine kullanılır. Bu, Ermeni Apostolik Kilisesi'nin Efkaristiya geleneklerinde gerçekleşir.

Sanatta

Lavaş pişiren kadınlar, Ermeni ressamlara ilham veren ortak bir temadır. Ünlü Sovyet dönemi ressamı Minas Minassian'ın böyle bir portresi Erivan'daki Ulusal Sanat Müzesi'nde sergileniyor. Ermeni Amerikalı sanatçı Manuel Tolegyan'ın Lavaş Yapan Ermeni Hanımlar tablosunun bir baskısı, Beyaz Saray İki Yüzüncü Yıl Koleksiyonu'na asılmak üzere ABD Başkanı Gerald Ford tarafından seçildi. Erivan şehir merkezindeki hafta sonu açık hava sanat ve zanaat pazarı, lavaşla ilgili birçok tablo ve el işi sunarken, lavaş yapan mutlu kadın yorumlamaları yaygın bir manzara haline geldi.^[10]Lavash.

Türkiye'de yörelere göre çeşitleri

Hasankale lavaşı

Hasankale lavaşı 04.02.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[25]Arşivlenmiş kopya.}

Erzurum lavaş ekmeği / Erzurum Ecem ekmeği / Erzurum Acem ekmeği

Erzurum lavaş ekmeği / Erzurum Ecem ekmeği / Erzurum Acem ekmeği 25.05.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[26]Erzurum Lavaş Ekmeği / Erzurum Ecem Ekmeği / Erzurum Acem Ekmeği. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Diyarbakır paşa lavaşı

Diyarbakır paşa lavaşı 06.02.2024 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Diyarbakır adına coğrafi işaret almıştır.^{[27]Diyarbakır Paşa Lavaşı. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Ayrıca bakınız

Barbar ekmeği, popüler bir İran ekmeği türüdür
Çapati, tavada yapılan mayasız bir Güney Asya yassı ekmeğidir
Levant'ta yaygın olan mayasız bir yassı ekmek olan Markouk, bir saj üzerinde yapılır.
Matnakaş, geleneksel bir mayalı Ermeni ekmeğidir
Sangak, fırında yapılan bir tür mayalı İran yassı ekmeğidir
Taftan, daha kalın bir mayalı İran ekmeği
Tandır nan, tandırda yapılan Orta Asya mayalı ekmek
Naan, tandırda veya tavada yapılan mayalı yassı ekmeğidir
Tortilla
Laffa