İçli köfte

İçli köfte ya da "arok" "kutilk"', bulgurun hamur hâline getirilerek içinin doldurulması suretiyle yapılan, Orta Doğu mutfağında bir yemektir.^{[1]Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. HMH, 17 Kasım 2010.[2]Perry, Charles. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014, s. 244, 444-445.[3]Howell, Sally. Arab Detroit: From Margin to Mainstream. Wayne State University Press, 2000.[4]Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. Bloomsbury Publishing, 4 Ekim 2018.}

Aslen Levant mutfağına ait olan bu yemeğe kibbe ve bazı yörelerde "Kutilk" dolgulu köfte de deniliyor. İçli köfte, iki türlü hazırlanır. Bunlardan birincisi haşlama usulüdür. Bayram, söz, nişan, kına gecesi,ev ziyareti gibi özel günler ile misafir ağırlamada mutlaka sofradaki yerini alır. İkincisi ise kızartmadır. Türkiye'nin belli bölgelerinin geleneksel yemekleri arasında olan içli köfte, yapımı zor ve uzun olduğu için gündelik yemek olmaktan çıkıp özel gün yemeği sınıfına girmiştir.

İç harcı kıyma, soğan ve isteğe göre ceviz, maydanoz, biber salçası ve baharatlardan oluşuyor özellikle Kişniş ana baharat olarak kullanılıyor. veya kuyruk yağı içinde kavruluyor. Sonra hazırlanmış iç harcı dolapta soğuyana kadar dinleniyor. İnce köftelik bulgur, irmik, un, yumurta, biber salçası, baharatlar ve tuz karışımından hamur hazırlanıyor, ancak haşlanmış içli köfte yapımında ise irmik yerine yarma da kullanılıyor. Soğuk iç harcı kuru köfte şeklinde hazırlanır ve hamur doldurulur.

Ayran ile servis edilmesi yaygın bir uygulamadır. Türkiye'de Siirt, Batman, Adana, Mersin, Bitlis, Osmaniye, Sivas, Kayseri, Kahramanmaraş, Tunceli, Bingöl, Elazığ, Malatya, Mardin, Diyarbakır, Hatay, Kilis, Gaziantep, Şanlıurfa, Adıyaman ve Yozgat yörelerinde yapılmaktadır. Haşlanmış köfteler eritilmiş tereyağı veya salçalı sos ile servis edilebilir.^{[5]owadmin. İçli Köfte Tarifi – İçli Köfte Nasıl Yapılır - Ow.com.tr. 14 Nisan 2022.}

Çeşitleri

Adana içli köfte

Adana içli köfte; esmer ince bulgur veya setik, irmik, beyaz un, dövülmüş yağsız dana eti, tuz, kimyon, karabiber, yumurta, su ve biber salçası ile hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak bunların oyulması, bu parçaların içinin yağsız erkek koyun eti kıyması, biber salçası, mor kuru soğan, karabiber, tuz, bitkisel margarin ve maydanoz ile hazırlanan bir iç malzeme ile doldurulması ve ağzı kapatılarak limonlu suda haşlanması suretiyle yapılan içli köftedir. Binlerce yıllık Adana mutfak kültürünün en bilinen yemeklerinden biridir. Bulgurlu dış hamurdan alınan parçaların oyulması ustalık isteyen bir işlemdir. Özel bir el hareketi ile elde defalarca döndürülerek elde edilen köfteler 5–6 cm genişliğinde, yaklaşık 60 g ağırlığında, altından ve üstünden basık küre şeklindedir. Dış hamur cidarının hem dağılmayacak kadar dayanıklı hem de incecik oluşu, yuvarlak basık küre şekli, dış hamurunda dövülmüş dana eti olması, iç harcında maydanoz kullanılması, yağsız erkek koyun eti ve yağ olarak bitkisel margarin tercih edilmesi, dış hamur ve iç harç malzemelerinin miktarlarının ayarlanması, köftenin doldurulması ve sonrasında ağzının kapatılması sürecinde gereken yöresel ustalık becerisi Adana içli köfteye ayırt edici özellik ve lezzet katmaktadır. Adana içli köfte Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[6]https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1216[7]https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/d63781fb-bd94-49a0-b7fa-9701e2b9621e.pdf}

Urfa içli köftesi

Urfa içli köftesi veya Şanlıurfa içli köftesi, Şanlıurfa mutfağına özgü, bulgurlu dış harcın kıymalı iç harçla doldurulup yağda kızartılmasıyla yapılan bir içli köfte çeşididir.^{[8]Urfa İçli Köftesi / Şanlıurfa İçli Köftesi. Türk Patent ve Marka Kurumu.} Tescil belgesindeki üretim yönteminde dış harç köftelik bulgur, İvesi kuzusunun but kısmından elde edilen dövülmüş et, kuru soğan, isot, tuz ve karabiberden; iç harç ise kıyma, kuru soğan, sadeyağ, ceviz, tuz ve karabiberden hazırlanır.^{[8]Urfa İçli Köftesi / Şanlıurfa İçli Köftesi. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Tescil belgesinde, Şanlıurfa'da içli köftenin çiğ köfteden türediğinin rivayet edildiği belirtilir. Urfa içli köftesi, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odasının başvurusu üzerine Urfa İçli Köftesi / Şanlıurfa İçli Köftesi adıyla 3 Eylül 2018 tarihinde 383 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Coğrafi sınırı Şanlıurfa ilidir.^{[8]Urfa İçli Köftesi / Şanlıurfa İçli Köftesi. Türk Patent ve Marka Kurumu.[9]Urfa İçli Köftesi. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

İrok

Mardin'de kızartılarak yapılan içli köftedir. Mardin Irok 25.09.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[10]Mardin Irok. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

İkbebet

Mardin'de haşlanarak yapılan içli köftedir. Mardin İkbebet 23.12.2009 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[11]Coğrafi İşaret Platformu.}

Kitel Raha

Mardin'de Süryaniler tarafından yapılan içli köftedir.^{[12]Wayback Machine.}

Diyarbakır İçli Köftesi

Diyarbakır İçli Köftesi üretiminde ince bulgur, kuzu eti, biber salçası ve dövme ufağı (simindirik) kullanılır.Diyarbakır İçli Köftesi 20.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[11]Coğrafi İşaret Platformu.}

Gaziantep İçli Köftesi / Antep İçli Köftesi

Gaziantep İçli Köftesi / Antep İçli Köftesi 12.07.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[11]Coğrafi İşaret Platformu.}

Emirdağ Dolgulu Köftesi

Afyonkarahisar Emirdağ Dolgulu Köftesinin dış kaplaması kıyma (orta yağlı dana/koyun kıyması), bulgur (düğür), kuru soğan, yumurta, tuz, karabiber, kırmızı toz biber, su, pul biber (isteğe bağlı), maydanoz (isteğe bağlı) ile hazırlanır. İç harcı ise kuyruk yağı, tuz, karabiber, kırmızı toz biber, pul biber (isteğe bağlı), kuru soğan, maydanoz (isteğe bağlı) ile hazırlanır. Suda haşlanır. Yuvarlak şekilli köftedir. Emirdağ Dolgulu Köftesi 26.05.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[11]Coğrafi İşaret Platformu.}

Malatya İçli Köftesi

Malatya İçli Köftesi 10.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[11]Coğrafi İşaret Platformu.}

Kübbülmişviyye

Kilis'te yapılan bir çeşit içli köftedir.^{[13]KÜBBÜLMÜŞVİYYE.} Kübbülmişviyye 16.02.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumuna tescillenmesi ve coğrafi işaret alması için başvuru yapılmıştır.^{[11]Coğrafi İşaret Platformu.} Kübbülmişviyye 08.12.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[14]Kübbülmişviyye. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Hatay oruğu

Hatay Oruğu 18.04.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[15]Hatay Oruğu. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Polat İçli Köftesi / Polat Köftesi

Polat İçli Köftesi / Polat Köftesi 06.12.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[16]Polat İçli Köftesi / Polat Köftesi. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Bulgur köftesi

Kıbrıs Türk mutfağındandır. Malzemeleri; bulgur, kıyma, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatlardır.^{[17]GASTRONOMİ TURİZMİ VE KIBRIS SOKAK LEZZETLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi Cilt: 2, Sayı: Ek.1, Bahar: 637-651, 2018 e-ISSN: 2602-3008.}

Siirt içli köftesi / Siirt kiteli

Siirt içli köftesi / Siirt kiteli 17.04.2024 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Siirt adına coğrafi işaret almıştır.^{[18]Siirt İçli Köftesi / Siirt Kiteli. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Hatay tepsi oruğu

Hatay tepsi oruğu 17.04.2024 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Hatay adına coğrafi işaret almıştır.^{[19]Hatay Tepsi Oruğu. Türk Patent ve Marka Kurumu.}