Dolma

Dolma, Balkan, Güney Kafkasya, Orta Asya, Akdeniz, Ege ve Orta Doğu mutfaklarında yeri olan bir yemek çeşididir. Biber, domates, soğan, patlıcan ve kabak gibi sebzelerden yapılmaktadır. 2017 yılında Azerbaycan'ın "Dolma yapımı ve paylaşımı geleneği" UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listelerine dahil edilmiştir. Bu geleneğe halen daha Azerbaycan'da rastlanmaktadır.^{[1]Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity . UNESCO Intangible Cultural Heritage.} Dolma aynı zamanda geleneksel Irak mutfağının en popüler yemeklerinden biridir ve Irak'ın yöresel yemeği olarak kabul edilir. Dolma, Irak'taki tüm etnik gruplar tarafından tüketilir.^{[2]Arşivlenmiş kopya.}^{[2]Arşivlenmiş kopya.}^{[3]https://www.123rf.com/photo_59995117_stock-vector-iraqi-cuisine-dolma-or-traditional-cooked-rice-and-meat-wrapped-in-grape-leaves-one-of-the-most-popu.html}

Etimoloji

Dolma kelimesi Türkçedeki dolmak fiilinden türemiştir.^{[4]Ayto, John. The Diner’s Dictionary. Oxford University Press, 2013.} Yunan mutfağında gemista veya tsounidis, İtalyan mutağında ripieni,^{[5]Gosetti Della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Solares, 1967.} Hindistan mutfağında dorma,^{[6]Raghuraman, Uma. Potoler Dolma Recipe (Bengali Style Stuffed Pointed Gourd Curry). Archana's Kitchen.} ve Arap ülkelerinde mahshi olarak adlandırılır.^{[7]Perry, Charles Perry. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 20 Kasım 2014.}

Tarihi

Dolma, yüzyıllardır ilk olarak yapıldığı Orta Doğu mutfağının bir parçasıdır.^{[8]Salloum, Habeeb. Arabian Nights Cookbook: From Lamb Kebabs to Baba Ghanouj, Delicious Homestyle Arabian Cooking. Tuttle Publishing, 28 Şubat 2012.} Her ne kadar "dolma" terimi Osmanlı'nın Topkapı Sarayı mutfağında ortaya çıkmış olsa da, Osmanlı öncesi Arap mutfağında dolma sayılabilecek "etle doldurulmuş patlıcan" tariflerine rastlanmaktadır. Benzer şekilde, Antik Yunanlar tatlandırılmış peynirle doldurulmuş incir yaprağına "thrion" demekteydi.^{[7]Perry, Charles Perry. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 20 Kasım 2014.}

Dolma, İran'da en azından 17. yüzyıldan beri yapılmaktadır. Nasıreddin Şah'ın 19. yüzyılda yazdığı notlarda doldurulmuş üzüm yaprakları, lahana yaprakları, salatalık, patlıcan, elma ve ayva da dahil olmak üzere çeşitli malzemelerden yapılan dolma tarifleri yer almaktadır. Kaydedilen tariflerde kıyma, sote nane, pirinç ve safran kullanımına da rastlanmaktadır.^{[9]DOLMA – Encyclopaedia Iranica.}

Dolmaya aynı zamanda Sefarad Yahudilerinin mutfağında da rastlanmaktadır.^{[10]Kittler, Pamela Goyan. Food and Culture. Cengage Learning, 22 Ağustos 2011.} Yahudi aile geleneklerinde diğer dolma türlerinde bulunmayan bazı varyasyonlar vardır. Irak Yahudilerinin mutfağındaki tatlı ve ekşi aromalı dolmalar bu varyasyonlardan biridir. Kış aylarında dolma yapımında kullanılan lahana, İran ve Osmanlı İmparatorluğu'ndaki köylülerin temel gıdalardan biriydi ve Balkanlara da yayılmıştı. Osmanlı İmparatorluğu'ndaki Yahudiler, dolma yaparken yerel olarak yetiştirilen üzüm yapraklarını kullanmış ve yemeğin Türkçe ismini kabul etmiştir. Doğu Avrupa'daki Yahudiler, koşer etten yapılan çeşitli lahana dolmaları hazırlamıştır. Bu yemeğe Rusçada golubtsy, Ukraynaca holubtsi, Lehçede gołąbki ve Yidiş'te holishkes veya teibel denmektedir. Et pahalı olduğu için bazen pirinç etle karıştırılır. Avrupa'daki Yahudiler bazen pirincin yerine arpa, ekmek veya kaşa kullanmaktadır.^{[11]The Jews, stuffed cabbage and Simchat Torah. 7 Ekim 2012.}

Hindistan mutfağında dolmaya sadece Bengal mutfağında rastlanmaktadır. Bu mutfaktaki en yaygın dolma türü Potoler dormadır.^{[12]Potoler Dolma. Indian Recipes.}

Çeşitleri

Osmanlı Mutfağındaki Dolma Çeşitleri

15. Yüzyıl dolma çeşitleri: İşkembe dolması (zerbûdil), piyaziyye(soğan dolması), tuffâhiyye (elma dolması)dır.
16. Yüzyıl dolma çeşitleri :Çakal erikli yaprak dolması, havuç dolması, koruklu kabak dolması, körpe bal kabağı dolması, lahana dolması, patlıcan dolmasıdır.
17. Yüzyıl dolma çeşitleri :Balık dolması(uskumru, tekir, mercan, palamut), karpuz dolması, lisan-ı sevr dolmasıdır.
18. Yüzyıl dolma çeşitleri :Ayva dolması, ıspanak dolması, mülebbes dolma, pırasa dolması, şeyhü’l mûîşidir.
19. Yüzyıl dolma çeşitleri :Adi yaprak dolması, ayva yaprağı dolması, bamya dolması, balkabağının bütünce dolması, bütünce lahana dolması, domates dolması, enginar dolması, fındık yaprağı dolması, kaburga dolması, kavun dolması, kuzu dolması, midye dolması, mumbar dolması, patlıcandan Halep dolması, piyazlı kabak, sakız kabağı dolması, şalgam dolması, şirden dolması, taze etli yaprak dolması, tavuk dolması, vişneli yaprak dolması, yalancı balık dolması, yalancı dolma, yalancı patlıcan dolması, yeşilbiber dolmasıdır.^{[13]http://www.aykutaybas.com/FileUpload/op412066/File/osmanli_mutfagi_tez_1.pd}

Melceü’t-Tabbâhîn

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çok çeşitli dolma tarifleri vardır.^{[2]Arşivlenmiş kopya.} Bunlar:

Mülebbes Dolma
Yalancı Balık Dolması
Halep Dolması
Yalancı Dolma
Vişne Yalancı Dolması
Kavun Dolması
Piliç veya Tavuk Dolması
Midye Dolması
Âdi Yaprak Dolması
Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması
Patlıcan Yalancı Dolması
Balık Dolması
Mumbar ve Şirden

Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası

Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası'da çok çeşitli dolma tarifleri vardır. Bunlar: Enginar dolması, Soğan dolması, Yeşil biber dolması, Şalgam dolması, Etli kavata dolması, Kırmızı ve yeşil domates dolması, Pırasa dolması, Patlıcan dolması, Sakız kabağı dolması, Asma kabağı dolması, Hıyar dolması, Acur dolması, Asma yaprağı dolması, At kestanesi yaprağı dolması, Pazı yaprağı dolması, Lahana yaprağı dolması, Ebegümeci yaprağı dolması, fındık yaprağı dolmalarıdır.^{[2]Arşivlenmiş kopya.}

Dini kutlamalar ve gelenekler

Yahudi ailelerin Simha Tora'da lahana dolması yemesi adettendir.^{[14]Howard, Christine. Simchat Torah and the story of Creation. Eylül 2008, s. 9-10.}

Süryaniler Lent için etsiz dolma hazırlarlar.^{[15]Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO, s. 255.} Geleneksel malzemeler mevcut olmadığında, Hindistan'ın Batı Bengal kentindeki Ermeni Hristiyan topluluğu Noel'i Anglo-Hint mutfağının yerel bir çeşidi olan potoler dorma ile kutlar.^{[16]Brummitt, Mark. 4th January: 2nd after Christmas Jeremiah 31:7—14. Aralık 2008, s. 135-136.} Gemista veya tsounidis adı verilen dolmalar da Yunan mutfağında yaygındır.^{[17]Davidson, Alan. The Oxford companion to food. Oxford Univ. Press, 2014.}

Müslüman aileler genellikle Ramazan ayında ve kutsal ayın sonunu kutlayan Ramazan Bayramı kutlamalarında iftar yemeğinin bir parçası olarak dolma servis ederler. Nevruz bayramında büyük tencerelerde dolma hazırlanır.^{[18]Albala, Ken. Food cultures of the world encyclopedia. Greenwood, 2011.}