Yoğurt

Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür.^{[1]Samsun İl Tarım Müdürlüğü'nün hazırlamış olduğu yoğurt hakkındaki tanıtıcı broşür. , 04 Kasım 2009 tarihinde erişildi.} Lactobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir. Ek olarak, diğer lactobacillus ve bifidobakteriler bazen yoğurdun kültürü sırasında veya sonrasında eklenir. Sütteki şekerlerin bu bakteriler tarafından fermente edilmesiyle laktik asit oluşur. Bu asit süt proteinine etki ederek yoğurda dokusunu ve karakteristik ekşi tadını verir. Kullanılan süt homojenize edilmiş veya edilmemiş, pastörize veya çiğ olabilir.

Yoğurt katı veya sıvı (içme) kıvamında, şekerli, ekşi tatlarında, meyveli, sebzeli, çikolatalı, vanilyalı ve başka ilavelerle mevcuttur. Bunun dışında da yoğurdun çeşitleri bulunmaktadır. Örneğin; süzme yoğurt yaygın olarak meze yapımında kullanılmaktadır. Türk devlerinde katık, Batıda donmuş yoğurt, Uzak Doğu ülkelerinde soya yoğurdu popülerdir. Yoğurt ile yapılan pek çok yemek ve içecek türü vardır, ayran, cacık ve keş bunlardan bazılarıdır.

Etimoloji

Yoğurt, Türkçe kökenlidir. Orta Türkçe dönemine ait Divânu Lügati't-Türk'te ىُغُرْتْ olarak yazılan veriyi Besim Atalay geniş yuvarlak o ünlülü «yogurt»^{[2]Divanü Lûgat-it-Türk Tercümesi, çeviren Besim Atalay, TDK yayınları: 521, Ankara 1941, cilt: 4, sayfa: 797} biçiminde okur, fakat Hasan Eren geniş dar u ünlülü «yuğurt» biçimini doğru okunuş olarak kabul eder ve etimolojisini «yuğurmak» fiiline «-t» fiilden isim yapım eki getirilerek yapılan türev olarak açıklar.^{[3]Prof. Dr. Hasan Eren (1999) Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, sayfa: 455-56)} Eren Kumanca biçimini de «yuğurt» olarak verir ve bunun Kıpçakçada ikili «yağurt ~ yuğurt» biçimlerinde geçtiğini belirtir. Kıpçakçada düz geniş a ünlülü olmasını yağ kelimesinin baskısına dayandırır. Çağdaş Türk dillerinden Türkmencede yoğurt, Nogaycada yuvırt, Kırgızca cuurat (Genel Türkçe y- ön sesi Kırgızcada c- sesine dönüşür), Sagayların lehçesinde çoort, Yakutçada suorat (Genel Türkçe y- ön sesi Yakutçada s- sesine dönüşür) biçimleri Orta Türkçe yuğurt kelimesinin günümüzdeki varyeteleridir. Avrupa dillerine (İngilizce, Almanca, Fransızca, İspanyolca, Sırpça, Bulgarca, Rusça, Macarca) de Türkçeden geçmiştir.^{[4]Arşivlenmiş kopya.}^{[4]Arşivlenmiş kopya.}^{[5]Ahmet Toprak's article.}

Tarihçe

Yoğurdun ilk olarak kimlerce ve nasıl üretildiği üzerine kesin bir bilgi bulunmamakla beraber, ilk kez MÖ 5000 ve 4000'li yıllarda Mezopotamya'da yapıldığı düşünülmektedir.^{[6]Tribby, Don. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer Science & Business Media., 2009, s. 191.}^{[7]Nathanon Trachoo, Yogurt: The fermented milk , 19 Nisan 2010 tarihinde erişildi.} Antik Hint kaynaklarında, yoğurt ve balın karışımı "Tanrıların yemeği" olarak adlandırılmaktadır.^{[8]Batmanglij, Najmieh. A Taste of Persia: An Introduction to Persian Cooking. I.B.Tauris, 2007, s. 170.} Fars geleneklerinde, İbrahim'in yaratıcılığının ve uzun ömrünün kaynağının bol bol yoğurt tüketmesi olduğu söylenir.^{[9]Farnworth, Edward R.. Handbook of fermented functional foods. Taylor and Francis, 2008, s. 114.}

Antik Yunanistan mutfağında yoğurda benzeyen oxygala (οξύγαλα) adında bir süt ürünü yapılmaktaydı.^{[10]Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. Routledge, 1996, s. 66.}^{[11]Alcock, Joan Pilsbury. Food in the Ancient World. Greenwood Publishing Group, 2006, s. 83.}^{[12]Hoffman, Susanna. The Olive and the Caper: Adventures in Greek Cooking. Workman Publishing, 2004, s. 471.}^{[13]Adamson, Melitta Weiss. Entertaining from Ancient Rome to the Super Bowl: An Encyclopedia [2 volumes]: An Encyclopedia. ABC-CLIO, 2008, s. 9.} Bergamalı Galen, oxygalanın süzme yoğurt gibi balla tüketildiğini yazmıştır.^{[13]Adamson, Melitta Weiss. Entertaining from Ancient Rome to the Super Bowl: An Encyclopedia [2 volumes]: An Encyclopedia. ABC-CLIO, 2008, s. 9.}^{[12]Hoffman, Susanna. The Olive and the Caper: Adventures in Greek Cooking. Workman Publishing, 2004, s. 471.} Plinius'un yazdığı spesifik olarak yoğurttan bahseden en eski kaynakta, yoğurdun barbar toplumlar tarafından tüketildiği yazar. Bu toplumlar süt ile kıvamında asitliği olan bir maddeyi birleştirerek sütü daha yoğun hale getiriyordu.^{[14]The Natural History of Pliny, tr. John Bostock, Henry Thomas Riley, London: Bell, 1856–93, Volume 3, p. 84: "It is a remarkable circumstance, that the barbarous nations which subsist on milk have been for so many ages either ignorant of the merits of cheese, or else have totally disregarded it; and yet they understand how to thicken milk and form therefrom an acrid kind of milk with a pleasant flavor".} 11. yüzyılda yazılmış Dîvânu Lugâti't-Türk ve Kutadgu Bilig'de Orta Çağ Türklerinin yoğurdu nasıl kullandığı yazmaktadır.^{[15]Toygar, Kamil. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, 1993, s. 29.}^{[16]Ögel, Bahaeddin. Türk Kültür Tarihine Giriş: Türklerde Yemek Kültürü. Kültür Bakanlığı Yayınları, 1978, s. 35.}

Bazı kaynaklarda Bâbür İmparatorluğu hükümdarı Ekber Şah'ın aşçılarının yoğurdu hardal tohumları ve tarçınla yaptığı yazmaktadır.^{[17]Coyle, L. Patrick. The World Encyclopedia of Food. Facts On File Inc., 1982, s. 763.} Avrupalıların ilk defa yoğurtla tanıştığı olay ise Fransa klinik tarihinde şöyle geçer: I. François ishal olur ve hiçbir Fransız doktor bu ishali tedavi edemez. Müttefiki I. Süleyman Fransa kralını iyileştirmesi için Fransa'ya doktor gönderir. Doktor, kralı yoğurtla tedavi eder.^{[17]Coyle, L. Patrick. The World Encyclopedia of Food. Facts On File Inc., 1982, s. 763.}^{[18]Rosenthal, Sylvia Dworsky. Fresh Food. Bookthrift Co., 1978, s. 157.} Minnettar olan Fransız kralı, onu iyileştiren yoğurtla ilgili bilgileri yayar.

1900'lü yıllara kadar, yoğurda Rus İmparatorluğu (özellikle Orta Asya ve Kafkasya bölgesi), Güneybatı Asya, Balkanlar, Orta Avrupa ve Hint altkıtasında rastlanmaktaydı. Cenevre'de tıp okuyan Bulgar Stamen Grigorov (1878–1945), yoğurdun mikroflorasını inceleyen ilk kişi oldu. 1905'te, yoğurdun laktik asit üreten küresel ve çubuk şeklinde bakterilerden oluştuğunu açıkladı. 1907'de çubuk şekilli bakteriye Lactobacillus bulgaricus adını verdi. Nobel ödüllü İlya Meçnikov, Grigorov'un çalışmalarından esinlendi ve Bulgar köylülerin alışılmadık derecede uzun yaşamasının sırrının düzenli yoğurt tüketimi olduğunu iddia etti.^{[19]Probiotics and medical nutrition therapy. Nutrition in Clinical Care, 1 Ocak 2004, s. 56-68.} Lactobacillus'un sağlıklı olmak için elzem olduğuna inanan Meçnikov, yoğurdun Avrupa çapında tüketilen bir gıda maddesi olması için çalıştı.

Sefarad Yahudisi İzak Karasu kurduğu yoğurt fabrikasıyla endüstriyel yoğurt üretimini başlattı. Selanikli olan Karasu, 1919'da Barselona şehrinde küçük bir yoğurt işletmesi açtı. Kurduğu bu işletmeye oğlunun ardından "Danone" adını verdi. Danone sonrasında Danon adıyla Amerika'da satılmaya başlandı. Meyveli yoğurdun patenti 1933'te Radlická Mlékárna tarafından Çek Cumhuriyeti'nde alındı.^{[20]První ovocný jogurt se narodil u Vltavy. ekonomika.idnes.cz, 23 Temmuz 2002.}

Beslenme ve sağlık

Yüksek kalsiyum oranı, riboflavin (B2), kobalamin (B12), piridoksin (B6) gibi vitaminler ve protein içermesi nedeniyle dünyada tüketimi en yaygın ve besleyici gıda maddelerindendir.

Çiy ile yoğurt yapımı

Kütahya'nın Tavşanlı ilçesine bağlı Yörük köylerinde bir yıllık yoğurt mayası, Hıdırellez ve bu günü takip eden 2 gün süresince sabah ezanı ile tan ağarması arasındaki vakitte doğadaki bitkilerin üzerinden toplanan çiy tanelerinden sağlanıyor.^{[21]Yoğurt mayasının sırrı 'Hıdırellez çiyi'nde saklı. zaman, 6 Mayıs 2010.}

Faydaları

Kemikleri korur, osteoporoz riskini azaltır.
Sindirim sisteminin sağlığını destekler.
Tokluk hissi oluşmasına yardım eder.
İltihabı azaltır, bağışıklığı güçlendirir.
Diş sağlığını korur.
Kan basıncını düşürür, kalbe iyi gelir.
Cilt parlaklığını ve elastikiyetini artırır.
Vajinal enfeksiyonların önüne geçebilir.

Yörelere göre çeşitleri

Antakya tuzlu yoğurdu

Antakya tuzlu yoğurdu, Hatay ili ve ilçelerinde üretilen, geçmişi 80-100 yıl kadar geriye dayanan, inek veya keçi sütlerinden üretilen, yoğurdun süzülmesi, tekrar sulandırılması (isteğe bağlı olarak), geniş bakır kalaylı leğenlerde veya kazanlarda pişirilmesi ve belli bir kıvama geldiğinde ise tuz ilavesinin yapılması ile üretilen fermente bir süt ürünüdür.

Ekşi ve tuzlu tadının yanı sıra, geleneksel üretim metoduna göre odun ateşinde pişirilenlerde dumandan dolayı hafif tütsülenmiş tat ve koku olur. Sanayi üretiminde bu tütsü tat ve koku olmaz ancak kıvam ve ekşimsi tat bulunur. Antakya Tuzlu Yoğurdu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[22]https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/422}^{[23]https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/4278923c-f7ce-4326-bfc5-332af2eb1ee2.pdf}

Denizli bakraç yoğurdu

Denizli'de bakraçta yapılan bir yoğurt çeşididir.^{[24]'Bakraç Yoğurdu' Kaybolmasın Diye. 27 Mayıs 2011.}

Tirilye bakraç yoğurdu

Bursa ili Mudanya ilçesi Tirilye mahallesinde yapılan katı kıvamlı bakraç yoğurdudur. Çok eski zamanlardan beri yapılmaktadır.

Siirt bakraç yoğurdu

Siirt'te koyun sütünden bakraca konularak yapılan yoğurt çeşididir.^{[25]RAMAZANIN VAZGEÇİLMEZİ BAKRAÇ YOĞURT.}

Silivri yoğurdu (Silivri manda yoğurdu)

Silivri yoğurdu, 1830'lu yıllarda popüler hâle gelmiş ve günümüze kadar ulaşmıştır.^{[26]Sitesi, Silivri'nin Haber. Silivri Yoğurdu Nasıl Yapılır? Nasıl Mayalanır?.} Ürünün kökeni ve niteliği, bölgede manda yetiştiriciliğinin yaygın olmasına dayanmaktadır. Mandalardan elde edilen sütün ağır ateşte sürekli karıştırılarak kaynatılması ve bu esnada fazla suyu uçurulduktan sonra mayalanması ile peynir kıvamında sert bir yoğurt elde edilir. Silivri yoğurdu 26 Temmuz 2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[27]Silivri Yoğurdu. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Silifke yoğurdu

Mersin ili Silifke yöresine özgü olan Silifke yoğurdu, yapımında sadece Toroslar'da yer alan otlaklarda, doğal ortamlarında beslenen keçilerden elde edilen süt kullanılır. Yöresel adı "süt çilisi" olarak adlandırılan kaplarda pişirilen süt kaynarken oluşan köpükler sürekli dağıtılır ve yalnızca maya ilave edilerek yoğurt hazırlanır.^{[28]Eşsiz Mersin.} Silifke Yoğurdu 7 Şubat 2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[4]Arşivlenmiş kopya.}

Çaycuma manda yoğurdu

Zonguldak ili Çaycuma ilçesine özgü olan manda yoğurdu, Çaycuma ilçesinde yetiştirilen Anadolu mandalarından elde edilen sütten üretilir. Yörenin iklim yapısı zengin bir bitki florası sunmaktadır. Anadolu mandası ırk özellikleri ve meraya dayalı serbest besleme yöntemi, manda sütünün niteliğini ve verimini etkileyen temel unsurlardandır. Doğal faktörlerin yanı sıra sütün işlenerek yoğurda dönüştürülmesi, yöre halkının nesiller boyu aktardığı geleneksel bilgi birikimiyle günümüze taşınmıştır. Çaycuma Manda Yoğurdu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[4]Arşivlenmiş kopya.}^{[4]Arşivlenmiş kopya.}

Özalp küp yoğurdu

Van ili Özalp ilçesinde yapılan koyun yoğurdudur. Van otlu peyniri gibi küp içinde toprak altına gömülür ve 5 ay toprak altında bırakılarak bekletilir. Sonra çıkarılarak tüketilir. Yoğurdun toprağın altına bırakılması hem bozulmasını önler hem de tadının güzel olmasını sağlar.

Emirdağ koyun yoğurdu

Afyonkarahisar ili Emirdağ ilçesine özgü olan koyun yoğurdu; koyun sütünden üretilen, yağ oranı yüksek, beyazımsı/kremsi renkte, yoğun kıvamlı ve koyun sütü rayihasına sahip bir yoğurttur. Üst kısmında sarımsı bir kaymak tabakası bulunur. Mayalama işleminde maya olarak yine ürünün kendisi kullanılır. Emirdağ koyun yoğurdu 6 Eylül 2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[29]Coğrafi İşaret Platformu.}

Afyonkarahisar manda yoğurdu

Afyonkarahisar manda yoğurdu; Afyon ilinde yetiştirilen Anadolu mandalarından elde edilen manda sütleri ile manda kaymağı üretiminden geriye kalan kaymakaltı sütünden üretilen fermente bir süt ürünüdür. Yörede manda sütü; genel olarak kaymak üretiminde kullanılır. Yörede kaymak üretimi kadar manda yoğurdu üretimi de önemli bir yer tutar. Kaymak üretiminde kullanılan sütün yüzeyinden kaymak tabakası alındıktan sonra geriye kalan kaymakaltı olarak tabir edilen manda sütü ile yoğurt üretilir. Afyonkarahisar manda yoğurdu 27 Temmuz 2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[29]Coğrafi İşaret Platformu.}

Mamak ravak yoğurdu

Ankara ili Mamak ilçesine özgü olan ravak yoğurdu, kendine özgü yöntemlerle işlenen inek sütünün bölgede ravak mayası olarak bilinen yoğurt mayası ile mayalanması sonucu üretilir. Mamak ravak yoğurdu, belirtilen coğrafi sınıra özgü fermente bir süt ürünüdür. Mamak ravak yoğurdu, porselen beyazı renkte, kendine has yoğurt tadı ve kokusuna sahip, sert / sıkı ve kıvamlı yapıdadır. Belirtilen coğrafi sınıra özgü fermente bir süt ürünüdür. Üretiminde; ravak mayası kullanımı, mayalanma süresi ve mayalanan yoğurdun bekletilme süresi ürün özelliklerinin oluşumunu sağlar. Mamak ravak yoğurdu 6 Ağustos 2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[29]Coğrafi İşaret Platformu.}

Ereğli koyun yoğurdu

Konya ili Ereğli ilçesi için başlıca geçim kaynaklarından biri olan Ereğli koyun yoğurdunun geçmişi, yüzyıllar öncesine dayanır. Ereğli koyun yoğurdunun ev tipi üretiminde koyun sütü odun ateşinde, endüstriyel üretimde ise doğal gaz, lpg veya elektrikle çalışan pişiricilerle yüksek sıcaklıktaki kazanlarda ısıtılır. Ereğli koyun yoğurdu yanıksı aromasını bu şekilde kazanır. Ereğli koyun yoğurdu 12 Temmuz 2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[29]Coğrafi İşaret Platformu.}

Eşmekaya yoğurdu

Aksaray ili Eşmekaya beldesi yöresine özgü olan Eşmekaya yoğurdu, coğrafi sınırdaki bitkilerle beslenen koyunların sütlerinden üretilir. Protein oranı %6,2 ± 0,4 yağ oranı ise %8,5 ± 0,5'dir. Çok koyu kıvama sahiptir. Eşmekaya yoğurdu genellikle Nisan-Haziran ayları arasında üretilse de yılın 12 ayında da üretilir. İlkbaharla birlikte Eylül ayının sonlarına kadar Tuz Gölü Havzasından esen hakim rüzgarların bölgedeki endemik bitkilere, ot ve yem bitkilerine katmış olduğu aroma Eşmekaya yoğurduna has bir lezzet verir. Eşmekaya yoğurdu 25 Mayıs 2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[29]Coğrafi İşaret Platformu.}

Ev yoğurdu

Sokak sütçülerinden alınan sütler ya da pastörize sütler ile evlerde ev tipi yoğurt yapılmaktadır. Pastörize sütlerde, sütü daha fazla kaynatmadan sadece mayalama sıcaklığına getirilip mayalama işlemi yapıldıktan sonra bir örtü yardımıyla sarılarak mayalanması beklenir. Sokak sütçülerinden alınan sütlerde süreç biraz daha farklılık göstermektedir. İçerisindeki faydalı bakterilerin tamamen kaybolmaması için tam anlamıyla kaynamadan sürekli karıştırılarak sütün içerisindeki fazla su uçurulur. Mayalama derecesine geldiğinde, maya ilave edilerek yoğurt elde edilir.

Kandıra manda yoğurdu

Kocaeli ili Kandıra ilçesinde manda sütünden yapılan yoğurttur. Kandıra manda yoğurdu beyaz renkli ve sert yapılıdır. Kandıra Manda Yoğurdu 26 Eylül 2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[30]Kandıra Manda Yoğurdu. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Tavas yanık koyun yoğurdu

Tavas yanık koyun yoğurdu 25 Haziran 2024 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Denizli adına coğrafi işaret almıştır.^{[31]Tavas Yanık Koyun Yoğurdu. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Peskütan yoğurdu

Sivas yöresine ait olan peskütan yoğurdu, süzülmüş koyun sütünün un ve kaya tuzu ile birlikte pişirilmesinden elde edilir. Dayanıklı bir yoğurt türü olan peskütan yoğurdu, doğru koşullar altında 1 ila 2 yıl saklanabilmektedir^{[32]Büşra Büke: SİVAS LEZZETLERİNDEN PESKÜTAN.}. Bu yoğurt ile yapılan Sivas peskütan çorbası, yörenin en önemli çorbalarından biridir.^{[33]T.C. Sivas Valiliği - Yürek Isıtan Çorba 'Peskütan'.}

Yoğurtla yapılan yemekler

Ayrıca bakınız

Dış bağlantılar

Don Tribby, Yoğurdun kısa tarihi, 19 Nisan 2010 tarihinde erişildi.
(Ankara: Gıda Teknolojisi Derneği, 2013) Çalışmada 941 Türkçe yayın yer alıyor