Tavukgöğsü

Tavukgöğsü,^{[1]Arşivlenmiş kopya.} süt, şeker, pirinç unu ve tavuğun göğüs etiyle yapılan, Türk mutfağına ait bir tatlıdır. Topkapı Sarayı'nda Osmanlı padişahlarına sunulan bir lezzetti ve şimdi Türkiye'de iyi bilinen bir yemektir.

Uzun zamandır bu tavuk pudinginin Roma tarif koleksiyonu Apicius'ta ortaya çıktığına ve daha sonra Doğu Roma İmparatorluğu'na (Bizans) ve ardından Osmanlı İmparatorluğu'na geçtiğine inanılmaktadır. Ancak Apicius'un günümüze ulaşan hiçbir nüshasında böyle bir tarif bulunmamaktadır. Onuncu yüzyıla ait benzer Arap yemekleri mevcuttur. Roma bağlantısına dair kanıt eksikliği göz önünde bulundurulduğunda, tavukgöğsünün Türk mutfağına girişinin Arap kökenli olması muhtemeldir.^{[2]Topçu, Utku Can. Arab Origins of Tavukgöğsü and Blancmange: The Overlooked History. 2021, s. 45-56.}

Geleneksel versiyonda beyaz tavuk göğüs eti kullanılır. Et kaynatılarak ve çok ince liflere ayrılarak ya da pürüzsüz hale gelene kadar dövülerek yumuşatılır. Süt, şeker, kırık pirinç ve diğer kıvam arttırıcılarla ve genellikle tarçın gibi bir çeşit aroma ile karıştırılır. Sonuç, genellikle sunum için şekillendirilen kalın bir pudingdir.

Hazırlanışı

Haşlanmış tavuğun göğüs etleri üç-dört saat soğuk suda bekletildikten sonra lif lif oluncaya değin parçalanır. Bir miktar kaynamış sütle iyice ezilir. Ayrı bir yerde şeker, süt ve pirinç unu ile yapılan bulamaca katılıp sakız kıvamına gelinceye değin ezilerek pişirilir. Küçük kaplara alınarak üzerine tarçın serpilir ve soğumaya bırakılır.

Geçmişi

Orta Çağ Arap mutfağındaki muhallebilerin birçoğuna tavuk göğsü katılırdı.^{[3]Goldstein, Darra. The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, s. 447.} Avrupa'da ise Tavukgöğsüne benzeyen blancmange veya me’mûniyye, Orta Çağ döneminde tavuk ile yapılırdı ancak bugünün tarifleri artık bu geleneksel tarifden uzaklaşmıştır.^{[4]Krondl, Michael. Sweet Invention. 2011.[5]Elliott, Charlene. How Canadians Communicate VI: Food Promotion, Consumption, and Controversy, s. 82.}

Tuğrul Şavkay'a göre Romalı kitap yazarı Apicus'un kitabında tavukgöğsüne benzeyen bir tarif bulunmaktadır.^{[6]Şefin Sofrası} En erken bilinen üç muhallebi tarifi 10. yüzyıldandır. Bu tariflerin arasında pirinç ve tavuk ile yapılan bir tarif yer alır. Osmanlı saray kayıtlarına göre II. Mehmed muhallebiyi daima tavuklu yerdi.^{[7]Isin, Mary. Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts. I.B. Tauriş, s. 216.} Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de de tarifi vardır.^{[1]Arşivlenmiş kopya.}