Lokum

Lokum; su, şeker, nişasta ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bitartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan geleneksel bir Türk tatlısıdır.

Arapçada "rahat-ul hulküm" (boğaz rahatlatan) olarak geçmekte olan ve bu tamlamadan türetilen lokum, kimi kaynaklara göre milattan önce 2000 yılından beri bu yumuşak tatlı varlığını sürdürmüştür.^{[1]Candymaking in Canada: the history and business of Canada's confectionery.} Kimi kaynaklara göre de 15. yüzyıldan beri Anadolu'da yapılmaktadır.^{[2]Kahvenin yanına en çok o yakışır.} Bazı kaynaklar ise 18. yüzyıl sonunda Ali Muhiddin Hacı Bekir tarafından sert şekerlerden sıkılan I. Abdülhamit'in yumuşak şekerleme isteği üzerine açılan bir yarışma neticesi icat edilmiş ve bu yarışmada da Muhittin Hacı Bekir birinci olmuştur.<ref>Carol Helstosky, Food culture in the Mediterranean, 2011, xvi Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20140107193436/http://books.google.com/books?id=pk63U0ppWYAC&pg=PR16&dq=bekir+effendi+turkish+delight&hl=en&ei=MFtYTtjpPMrmrAfd4qDXCg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CEMQ6AEwBQ#v=onepage&q=bekir%20effendi%20turkish%20delight&f=false |tarih=7 Ocak 2014 </ref> Lokumu seri olarak üreten, popülerleştiren ve Avrupa'ya tanıtan kişinin Ali Muhittin Hacı Bekir olduğu iddia edilir.^{[1]Candymaking in Canada: the history and business of Canada's confectionery.}

Ürün özellikleri

Lokumun görünüşü, lokumun tipine özgü ve verildiği şekli korumalı, Lokumun dokusu, elâstik yapıda olmalı, parmakla bastırıldıktan sonra eski şeklini alabilmeli, ağızda yumuşak ve kaygan olarak hissedilmelidir.

Günümüzde; sade, fındıklı, Antep fıstıklı, cevizli, bademli, Hindistan cevizli, portakallı, gül yapraklı, çilekli, limonlu lokumların yanı sıra kaymaklı, naneli, vanilyalı ve zencefilli lokumlar olarak pek çok çeşit lokum üretimi yapılmaktadır.

Adı ve tarihi

Türkçede geçen lokma veya lokum kelimeleri, Arapçadaki لقمة luqma(t) 'lokma', çoğul لقوم luqūm kelimelerinden gelmektedir.^{[3]Diran Kélékian, Dictionnaire Turc-Français (Osmanlı Türkçesi), 1911} Osmanlıca alternatif adı, Arapçadan gelen راحة الحلقوم raḥat al-ḥulqum ile türeyen rahat ul-hulkümdür ve boğaz rahatlatan anlamına gelmektedir.^{[4]Maan Medina, Arabic-English Dictionary, 1973}^{[5]Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food (Roden is Egyptian)} Libya, Tunus ve Suudi Arabistan'da حلقوم ḥalqūm olarak bilinmektedir. Bosna'da "rahat lokum" olarak bilinmektedir. Yunanca adı "λουκούμι" (loukoumi) idir ve Modern Türkçe ile etimolojisi neredeyse aynıdır; Kıbrıs'ta "Kıbrıs Lokumu" olarak satılmaktadır.^{[6]"Cyprus villagers make giant sweet ", BBC News, October 18, 2004}

Lokum, yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu'da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaştı. Avrupa'da ise bir İngiliz gezgin aracılığıyla "Turkish Delight" adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlandı. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda "Kelle şekeri" olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti.

Yörelere göre çeşitleri

Afyon Lokumu

Afyon lokumu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[7]https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38311}^{[8]https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/af662b0a-e78d-45bf-8637-fbf500a131ac.pdf}

Osmaneli Ayva Lokumu

Osmaneli Ayva Lokumu, haşlanarak püre haline getirilen ayvalarla üretilen meyveli lokumdur. Osmaneli Ayva Lokumu ağıza alındığında, ayva meyvesinin pürede pütürlü yapısı ve ayvanın yoğun aroması nedeniyle, lokumda meyve parçaları varmış gibi hissedilir. Osmaneli Ayva Lokumunun jel görüntüsü düşük, parlaklığı az ve mat-kahverenginde olup dış kısmı hindistan cevizi ile kaplıdır. Üretimi ustalık becerisi gerektiren Osmaneli Ayva Lokumunun, Osmaneli ilçesinin, tarih boyunca önemli bir ayva üretim merkezi olmasının da katkısıyla coğrafi sınır ile ün bağı oluşmuştur. Osmaneli Ayva Lokumu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[9]https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1505}^{[10]https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/3707a14d-cf88-4165-b326-aa2966c14a12.pdf}

Safranbolu Lokumu

Şeker (sakkaroz), su, nişasta ve sitrik asit ile içine çeşitli malzemeler eklenerek de yapılan üründür. Safranbolu Lokumu geçmişten günümüze uzun yıllardır Safranbolu ile anılan ve Safranbolu'ya özgü bir lokum olup, kesim yüzeyinde parlak bir görünüme sahip, ısırıldığında dişe ve çiğnendiğinde damağa yapışmayan, tüketiminde ağızda ve genizde çiğ nişasta tadı bırakmayan ve yanma hissi oluşturmayan, iki parmak arasında sıkıştırıldığında ise elastiki yapıdadır. Safranbolu Lokumu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[11]https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37970}^{[12]https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/6f5acc56-4f78-46aa-be94-16e2e520f669.pdf}

Isparta Gül Sarması

Isparta gül sarması lokumunun yapımında gül yaprağı kullanılmaktadır. Hazırlanan lokumun arasına Antep fıstığı sarılarak rulo halinde satışa sunulmaktadır.^{[13]Geleneksel Tatların Yöresel Tatlarla Buluşmasına Bir Örnek Gül Sarması. AKDENİZ SANAT DERGİSİ, 2013, Cilt 6, Sayı 11.}

Dünya'da

Yunanistan

Yunanistan'da Türk lokumu 19. yüzyıldan bu yana bilinmekte ve loukoumi [λουκούμι] olarak adlandırılmaktadır. Genellikle Patras şehrinde, Siros adasında ve kuzeyde Serres ve Komotini şehirlerinde üretilmektedir. Komotini şehrinde meşhur olan versiyonu sucuk lokumu, Türkiye'de de üretilen ceviz sucuğu ile benzerlikler taşımaktadır. Yunanistan'da lokum, tıpkı Türkiye'deki gibi Türk kahvesi ile birlikte servis edilir. Gül suyu ve bergamot aromalı türlerine ilave olarak Damla sakızı aromalı türü de oldukça popülerdir. Akanes bir çeşit lokumdur. Serez şehrinde yapılmaktadır.^{[14]Aydin, H. Veli. Osmanlılardan geriye kalan geleneksel Serez lokumu "akane"nin hikâyesi. 1 Ocak 2019.}

Romanya

Romence'de lokum, Arapça rahat ul-holkumun kısaltması rahat olarak adlandırılmaktadır.^{[15]Lazăr Şăineanu, Influența orientală asupra limbii şi culturii româneşti, 1900} Fakat Romence'de rahat kelimesi değişim göstermiş ve Türkçe tercümesi olarak "saçmalık", İngilizce tercümesi olarak "bullshit" anlamına gelen bir aşağılama ifadesi haline gelmiştir.^{[16](Romence) "Dictionnaire franco roumain ". Projet Babel .}^{[17](Fransızca) Traduction de merde en roumain} Dilbilimci Lazăr Şăineanu kaynaklarına göre Romence'ye 17 ve 18. yüzyılda giren tüm Türkçe kelimeler zaman içinde alaycı veya aşağılayıcı ifadeler haline gelmiştir.^{[18](Romence) "INFLUENTA LIMBII TURCE ASUPRA LIMBII ROMǺNE ". scritube.com .}

Romanya'da rahat tek başına ya da cornuleţe, cozonac veya salam de biscuiti olarak adlandırılan keklere eklenerek tüketilmektedir.^{[19](İngilizce) "Encyclopedia of Jewish Food "} Romanya ve Balkanlar'da da geleneksel olarak Türk kahvesi yanında ikram edilir.

Kuzey Amerika

Kuzey Amerika'da lokum, İngilizce adı olan Turkish delight ya da geleneksel adı olan Lokum adıyla sunulmamaktadır. 1964 yılından bu yana Kaliforniya'da konuşlu Nory Candy adında bir şirket tarafından Rahat Locum adıyla fıstıklı, fındıklı ve gülsuyu, nane, portakal, nar ve likör aromalı versiyonlarıyla üretilmektedir. Washington eyaletinde Cashmere şehrinde konuşlu Liberty Orchards adında bir diğer şirket tarafından üretilen Aplets & Cotlets ve birçok çeşidi bulunan Fruit Delights adlı ürünler Türk lokumunun amerikanlaştırılmış versiyonu olarak tanımlanabilir. Ayrıca Liberty Orchards şirketi 2012 yılından bu yana Turkish Delight adlı bir ürünün satışına başlamıştır.

Nestlé tarafından Kanada'da Big Turk Chocolate Bar adıyla satışı yapılan bir ürünün temel içeriği lokumda kullanılan malzemelerden oluşmaktadır.

Brezilya

Brezilya'da Manjar Turco, Delícia Turca, Bala de Goma Síria ve Bala de Goma Árabe isimleriyle bilinmektedir. Diğer çoğu Orta Doğu lezzetleri gibi, Latin Amerika'ya Levanten Arap diyasporası sayesinde ulaşmıştır.

Britanya ve İngiliz Milletler Topluğu

Cadbury tarafından üretilen Fry's Turkish Delight isimli ürün; Birleşik Krallık, Avustralya, Güney Afrika, Kanada ve Yeni Zelanda gibi ülkelerde satılmakta da olsa, geleneksel lokum ile çok az ortak noktası bulunmaktadır.

Hershey Canada şirketinin Bridge Mixture adlı ürününde kırmızı ve yeşil lokum kullanılmaktadır.

Jelibon'un içerisinde yer alan jölenin kökeninin lokuma dayandığı bilinmektedir.^{[20][İngilizce] "The History of Jelly Beans ". National Confectioners Association.}

Amerika'da Farley's & Sathers Candy Company adındaki bir şirket tarafından üretilen Chuckles adındaki ürünü, nişasta kaplı lokumdan ayrı olarak kristalize şeker kaplı üst katmanıyla üretilse de lokumla büyük oranda benzerlikler taşımaktadır.

İlgili diğer ürünler

Lokum gibi koktuğu söylenen ve ürün isminde lokumu kullanan birkaç parfüm markası bulunmaktadır. Loukhoum^{[21]Arşivlenmiş kopya.}/Ava Luxe, Loukhoum^{[21]Arşivlenmiş kopya.}/Keiko Mecheri ve Loukoum^{[21]Arşivlenmiş kopya.}/Serge Lutens bu ürün ve üreticiler arasında yer alır.

Popüler kültürde

Başlık genişlet

2008 yılında, Amerikalı ünlü pop star Madonna'nın Hard Candy albümünde bulunan "Candy Shop" şarkısının dizelerinde "I've got Turkish delight baby and so much more..." (Bende Türk lokumu ve dahası var bebeğim...) şeklinde geçmiştir.
Narnia Günlükleri: Aslan, Cadı ve Dolap filminde yer alan Cadı karakteri, Edmund isimli çocuk karakteri kendi tarafına çekmek için ona her fırsatta lokum ikram eder. Filmin İngiltere'de lokum satışlarını %200 attırdığı kaydediliyor.^{[22]Lokumun yükselişi..., Radikal Gazetesi.}
Charles Dickens'ın "The Mystery of Edwin Drood" adlı kitabında lokumdan bahsedilmektedir.