Lokma

Lokma, mayalı hamurla hazırlanan, şerbetle tatlandırılan bir tatlı.

Un, maya, tuz ve şekerle hazırlanan hamurun fırında pişirildikten sonra veya yağda kızartıldıktan sonra koyu kıvamlı şerbetle tatlandırılarak servisi edilir. Yunanistan'dan, Arabistan'a uzanan geniş bir coğrafyada değişik isimlerle ve benzer tariflerle bilinir.

Türkiye'nin Ege bölgesinde dinî ve kültürel öneme sahip günlerde hayır amaçlı olarak halka ücretsiz dağıtılır. İzmir'de ortası delikli yuvarlak şekilde yapılan türü, "İzmir Lokması" adıyla coğrafi işaret almıştır.^{[1]İzmir Lokması.} Bazı yörelerde pişi gibi şerbetsiz, peynir ile de yenilmektedir.

Kelime kökeni

Lokma kelimesi bir ağız, bir yudum, bir parça yemek anlamına gelen^{[2]Mehmet Zeki Pâkalın "Osmanlı tarih deyimleri ve terimleri sözlüğü" sf. 369, Millî Eğitim Basımevi (1971).} Arapçadaki "لقمة"^{[3]Diran Kélékian, "Dictionnaire Turc-Français" (Osmanlıca), 1911} yani "lukma"^{[4]Elvân-ı Şirâzî "Elvân-ı Şîrâzî'nin Gülşen-i Râz Tercümesi" sf. 549, Niğde Üniversitesi Yayınları (2004).} kelimesinden gelmiştir. Lokmanın bir çeşidi olan bugün Arap kültüründe var olan "لقمة القاضي" yani "kadı lokması" El-Bağdadi tarafından 13. yüzyılda tarif edilmiştir.^{[5]Charles Perry "A Baghdad Cookery Book" Oxford Companion to Food, (2006) ISBN 1-903018-42-0.}

Lokma, Filippo Argenti tarafından yazılan 1533 tarihli Regola del Parlare Turco adlı kitapta lokma, "hamur kızartması" anlamında bir tatlı olarak açıklanmıştır.^{[6]Sünnetçioğlu, Serdar. Yeni Nesil Lokmacılara İlişkin Bir Bakış: Tüketici Yorumlarının İncelenmesi. 28 Mart 2020.}

Günümüzde ortası delikli halka şeklinde yapılmış lokma tatlısına "İzmir lokması"; deliksiz, küçük yuvarlak şeklinde olanlarına "saray lokması" denilmektedir.

Lokma hamuru sulu ve akışkan olduğundan lokma hazırlama işine "lokma dökmek" ya da "lokma döktürmek" denir.

Tarihçe

Birçok toplumda benzer malzeme ve şekillerle yapılan hamur kızartması, Türkiye'de lokma ve pişi olarak adlandırılır.^{[7]Arslan, Meryem. Kızılyer’de Yaşatılan Pişi Yapma ve Yağ Yakma Geleneği Üzerine. 27 Haziran 2023.} Türklerin birçok ritüelinde yer alan un, su ve tuzu içeren hamur kızartması, Eski Türkler tarafından Tanrı'ya yaklaşmak için kutsal bir araç olarak kullanılmış; bireylerin hayatlarındaki önemli evreler için yapılan törenlerde, dinî ve millî bayramlarda hamur kızartılmıştır. Bir rivayete göre lokma, Doğu Türkistan İmparatoru Buğra Bey döneminden beri Türkler tarafından tüketilmektedir. Buğra Bey'in bir özel tören için yaptırdığı ıslak hamurları, kızgın yağın içine attığı ve üzerine pekmez dökerek yenmesini buyurduğu anlatılır.^{[8]İyi günde kötü günde İzmir lokması. 19 Ocak 2018.}

Hamur parçalarının susam yağında kızartıldıktan sonra şurup içine atılması ile ilgili ilk örnekler 13. yüzyılda Arap mutfağında kaydedilmiştir. Filippo Argenti'nin 1533 tarihli Regola del Parlare Turco adlı kitabı, lokma tatlısının betimlendiği ilk kitap olarak kabul edilir.^{[6]Sünnetçioğlu, Serdar. Yeni Nesil Lokmacılara İlişkin Bir Bakış: Tüketici Yorumlarının İncelenmesi. 28 Mart 2020.}

Osmanlı Devleti'nde lokma önemli ve değerli bir tatlı idi. Evliya Çelebi'ye göre 17. yüzyılda İstanbul'da 20 civarında lokmacı bulunmaktaydı.^{[6]Sünnetçioğlu, Serdar. Yeni Nesil Lokmacılara İlişkin Bir Bakış: Tüketici Yorumlarının İncelenmesi. 28 Mart 2020.} Lokma, porselen tabaklarda dağıtılırdı. Yahudiler özellikle kaliteli olan susam yağında lokma kızartırlardı.

19. yüzyılda İstanbul'da, ham zeytinyağı-susam yağında kızaran ve üzerine taze üzüm şırası dökülen İzmirli ustalar meşhur olmuştu.^{[8]İyi günde kötü günde İzmir lokması. 19 Ocak 2018.}

İzmir'de sünnet düğünü, kandil, mevlit ya da cenazelerde, düğün ya da cenaze sahiplerinin evinin önünde ya da belirlenen başka bir mekânda lokma hazırlatıp hayır kazanma amacıya ustalara lokma hazırlatıp halka ücretsiz olarak dağıtması yaygınlaşmıştır; bu âdet, günümüzde de devam eder.

Türkiye'de malzemesinin genellikle çikolatadan oluştuğu yeni nesil lokmalar da üretilmektedir. Beyaz, sütlü, karamel ya da bitter çikolata ile kaplanan lokmaları üzerlerine fındık, fıstık, ceviz, pekmez gibi ürünlerle "lokma" adıyla servis eden üreticiler mevcuttur.^{[6]Sünnetçioğlu, Serdar. Yeni Nesil Lokmacılara İlişkin Bir Bakış: Tüketici Yorumlarının İncelenmesi. 28 Mart 2020.} Bonibon ve krema kullanılarak yapılan lokma türleri de görülmüştür.^{[9]Ayfer Tunç "Bir maniniz yoksa annemler size gelecek: 70'li Yıllarda Hayatımız" sf. 284, Yapı Kredi Yayınları (2001).}

Osmanlı mutfağındaki lokma çeşitleri

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de lokma tarifleri vardır. Lokum, saray lokması, yumurta lokması olarak kitapta geçmektedir.^{[10]Arşivlenmiş kopya.} Bunlar:

Âdi Lokum
Yumurtalı Lokum (Hacı Lokumu)
Saray Lokması
Yumurta Lokması

Yörelere göre çeşitleri

Lokma, Türkiye'deki bazı yörelerde şerbet dökülerek tatlı olarak yenilir, bazı yörelerde pişi gibi şerbetsiz peynir ile yenilmektedir.

Erzurum kaz lokması

Erzurum Kaz Lokması 02.03.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[11]Erzurum Kaz Lokması. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Bırtlak (Güdül) lokması

Ankara'nın Güdül-Ayaş yörelerinde Bırtlak diye bilinen bir lokma çeşidi vardır.^{[12]"Türkiyede Halk Ağzından Söz Derleme Dergisi" cilt. 1 sf. 201, Maarif Matbaası (1939).}

Zıngıl tatlısı

Mardin,^{[13]Özdem, Filiz. Taşın belleği Mardin. Yapı Kredi Yayınları, 2005.} Diyarbakır^{[14]Çalışkan, A & Aydın, B. (2021). Konaklama İşletmelerinin Menülerinde Yöresel Yemeklerin Yeri: Diyarbakır Örneği. Journal of Current Debates in Social Sciences, 4 (1), 48-55.} ve Şanlıurfa^{[15]Karakapıcı, Neşe. Şanlıurfa Yöresinin Beslenme ve Yöresel Yemek Alışkanlıkları. 30 Haziran 1985, s. 127-138.} yöresel mutfağında zıngıl veya zingil tatlısı olarak adlandırılır.^{[16]Life, Mardin. Zıngıl Ne Demek? Zıngıl Tatlısı Tarifi. Zıngıl Tatlısı Nasıl Yapılır?.}^{[17]iStock, Fotoğraf:. Zingil tarifi.}^{[18]Şanlıurfa’nın neyi meşhur: Şanlıurfa’nın en meşhur yemekleri.} Zingil Osmaniye ve Seyhan'da yumurta şeklinde lokma tatlısı şeklinde yapılır.^{[19]Eckmann, János. Nemeth armağani: Hazirlayanlar. Türk Tarih Kurumu Basimevi, 1962.}

Ayrıca bakınız

Donut
Tulumba tatlısı
Kemalpaşa tatlısı
Demir tatlısı
Çakçak (Orta Asya menşeli olan tatlı, lokmaya oldukça benzerdir)