Pastırma

Pastırma, Türk mutfağında çiğ etin tuzlanıp kurutulduktan sonra, çemen adı verilen sarımsak, çemen otu ve baharatlarla kaplanmasıyla yapılan bir yiyecektir. Bu çemen tabakası, pastırmaya özgün kokusunu ve lezzetini verir.

Günümüzde Kayseri pastırma üretim kenti olarak bilinir. Pastırma eski bir Türk yiyeceğidir. Pastırmayı ilk yapanların Orta Asya'da yaşayan Hunlar olduğu bilinmektedir. Nitekim, Weber–Baldamus dünya tarihi kitabında, Antakyalı Ammianus'un 353-378 yılları arasındaki olayları anlattığı eserinde, Hunların bu husustaki adetlerinden şu şekilde bahsettiği bilinmektedir: “Hunlar yemek tanımazlar, yaban bitkilerinin kökleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler.” Hâlbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğunu ve atın baldırına, vücuduna değmediğini göstermektedir.^{[1]Georg Weber, Alfred Baldamus (1923): Lehr- und Handbuch der Weltgeschichte, II. cilt. (Almanca).}

Orta Asya'dan batıya akın eden Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalara dolduran kuru et konservesi, Anadolu'ya gelerek yerleşen Oğuzlarda pastırmacılığın gelişmesi ve yüzyıllardır zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, bir gün Orta Asya bozkırlarında yaşayan Türkleri sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları, bu yiyeceğin Orta Asya'dan geldiğini göstermektedir. Kayseri'de pastırmacılık bir şekilde Orta Asya'dan gelen Türklerle başlamış ve zamanla gelişmiştir. Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. yüzyılda Kayseri'den şu şekilde sözetmektedir: “Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur” (Evliya Çelebi, 1970). Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi‘ndeki bu bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla, Kayseri'de 17. yüzyılda pastırma imalatı vardı. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli'ye, Balkanlar'a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır.

Osmanlı mutfağındaki pastırma çeşitleri

Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası yemek kitabında Kayseri pastırması, Rumeli pastırması, Çerkes pastırması ve tavuk pastırması çeşitlerinin tarifi verilmiştir.^{[2]https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37935}

Yörelere göre çeşitleri

Kastamonu pastırması

Kastamonu pastırması, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi verilerek tescillendi.^{[3]https://www.sabah.com.tr/kastamonu/2020/07/20/cumhurbaskani-erdoganin-ovdugu-kastamonu-pastirmasi-cografi-isaret-aldi} Yılda yaklaşık 200 ton pastırma üreten Kastamonu'da çemen, Taşköprü'nün çiftçi köylerinde yerel olarak üretilen sarımsaktan yapılıyor.^{[4]https://m.youtube.com/watch?v=e4QuMZOAwv4&feature=youtube.com}

Afyon pastırması

Afyon pastırması Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[2]https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37935}^{[5]https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/73.pd}

Kayseri pastırması

Kayseri pastırması Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[6]https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37898}^{[7]Arşivlenmiş kopya.}

Ankara Erkeç pastırması

Ankara Erkeç pastırması Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[8]https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38257}^{[9]https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/906ff713-1af6-4218-b173-bbb19a33c2a9.pdf}

Sivas pastırması

Sivas merkeze bağlı Kızılca köyü pastırması meşhurdur. Erzurum'da yaşayan Ermeni kökenli pastırma ustası Şalak Usta Kızılca köylü Süleyman Usta'ya pastırma yapımını öğretmiştir. Süleyman Usta da pastırma yapımını diğer köylülerine öğretmiştir.^{[10]Gastronomi Turizmi Kapsamında Sivas Yöresel Yemeklerinin Mikro ve Makro Besin Öğelerinin İncelenmesi. ŞEKER, İ.T. HASTAOĞLU, E. (2020). Gastronomi Turizmi Kapsamında Sivas Yöresel Yemeklerinin Mikro ve Makro Besin Öğelerinin İncelenmesi. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24 (4), 1879-1894.} Sivas Pastırması 30.05.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[11]Sivas Pastırması. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Diyarbakır şırdanlı bastırma

Diyarbakır Şırdanlı Bastırma 04.10.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[12]Diyarbakır Şırdanlı Bastırma. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Erzurum pastırması

Erzurum pastırması 10.01.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[13]Erzurum Pastırması. Türk Patent ve Marka Kurumu.}