Mantı

Mantı, çeşitli baharatlarla çeşnilendirilen kıymanın, küçük hamur parçalarının içine konulması ve bu hamur parçalarının suda haşlanması ile yapılan yemektir. Türk mutfağının olduğu kadar Orta Asya mutfaklarının da bir parçası olan mantı, eski SSCB ülkelerinde de popüler bir yiyecektir. Ayrıca Afganistan, Balkanlar, Kuzeybatı Çin ve Pakistan'ın Peşaver şehrinde^{[1]Arşivlenmiş kopya.} de mantı tüketilmektedir. Mantı, Uzak Doğu'da baozi (包子) ve mandu adları ile anılan etli/sebzeli hamur yemeklerine benzemektedir.

Tarihi

Mantının kökeni tam olarak belli değildir.^{[2]More Than Just Another Dumpling , The School of Russian and Asian Studies, retrieved 25 January 2014[3]Aylin Öney Tan. Turkish mantı, Chinese mantou. Hurriet Daily News, 4 Şubat 2013.[4]James A. Millward. The Silk Road: A Very Short Introduction. Oxford University Press, 15 Mart 2013, s. 62-.} Çincedeki mantou kelimesi mantı kelimesinin kaynağı olarak gösterilse de, aynı yemeği ifade etmek için farklı Çince karakterler kullanılmıştır. Bu durum, Çinlilerin yabancı bir kelimeyi yazı sistemlerine uyarlamaya çalıştıklarını göstermektedir.^{[5]Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014, s. 493.} Buna karşın, mantou (饅頭) kelimesine Jin handanı (MÖ 266- MÖ 420) kayıtlarında rastlanmaktadır. Ayrıca benzer yemekler önceki dönemlerde Çin'de üretilmiş ve tüketilmiştir. Aynı yemeği tanımlayan manshou (饅首)" ve zhenbing (蒸餅) kelimeleri önceden de kullanılmaktaydı.^{[6]Mán tóu dí lì shǐ. 中国国学网, 24 Mayıs 2006.} Mantou ilk dönemlerde etle doldurulmaktaydı.Wu Çincesinde moedeu olarak adlandırılan yemek de doldurulmuş çörek anlamına gelmektedir. Bununla beraber Mandarin ve Çincenin diğer lehçelerinde, mantou kelimesi buharda pişirilmiş çörek anlamına gelir, baozi kelimesi ise antik dönemde yapılan ve etle doldurulmuş yemeği tanımlamaktadır.^{[4]James A. Millward. The Silk Road: A Very Short Introduction. Oxford University Press, 15 Mart 2013, s. 62-.[7]Andrew Coe. Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States. Oxford University Press, 16 Temmuz 2009, s. 89-.[8]PPC. Prospect Books, 1983, s. 30.[1]Arşivlenmiş kopya.}

Mantı Moğol İmparatorluğu topraklarında da ortaya çıkmış olabilir.^{[3]Aylin Öney Tan. Turkish mantı, Chinese mantou. Hurriet Daily News, 4 Şubat 2013.[1]Arşivlenmiş kopya.} Mantının bazı türleri Çin'in kuzeybatısında yaşayan Uygurlara dayanmaktadır.^{[2]More Than Just Another Dumpling , The School of Russian and Asian Studies, retrieved 25 January 2014[3]Aylin Öney Tan. Turkish mantı, Chinese mantou. Hurriet Daily News, 4 Şubat 2013.} Mantadan bahseden en eski kaynağın 1330'da Hu Sihui tarafından yazılmış Yinshan Zhengyao adlı eser olduğu düşünülmektedir. Hu Sihui, Yuan Hanedanı İmparatoru Buyantu Han'ın terapistiydi.^{[3]Aylin Öney Tan. Turkish mantı, Chinese mantou. Hurriet Daily News, 4 Şubat 2013.[9]Paul D. Buell, Eugene N. Anderson, tr., A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era as Seen in Hu Szu-Hui's Yin-Shan Cheng-Yao: Introduction, Translation, Commentary and Chinese Text (London; New York: Kegan Paul International, 2000. ), p. 169.}

Bu yemeğin Türkler ve Moğollar tarafından Orta Asya'dan Anadolu'ya İpek Yolu boyunca taşındığı genel olarak kabul görmektedir.^{[10]Fragner, Bert. A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. Tauris Parke Paperbacks, 2000, s. 60.[11]Anderson, E. N. Food and Environment in Early and Medieval China. 2015.} Holly Chase'e göre, Türk ve Moğol atlıları göçleri sırasında yanlarında donmuş veya kurutulmuş mantı taşımıştır. Türk ve Moğol birlikleri, mantıyı kamp ateşinde kolaylıkla yenebilecek duruma getirebiliyordu.^{[12]Chase, Holly. A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. Tauris Parke Paperbacks, 2000, s. 81.} Ermeni bir araştırmacıya göre, 13. yüzyılda Ermeniler ve Moğollar arasındaki kültürel etkileşim sonucunda mantı Kilikya Ermeni Krallığı'nda tüketilmeye başlamıştır.^{[13]Irina Petrosian, David Underwood, Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore. Lulu.com, 2006.} Türkçe konuşan halklar, kendileriyle beraber be yemeği de Anadolu'ya getirmiştir. Anadolu'da yemeği adı mantıya dönüşmüştür. Tatarlar Kayseri şehrine yerleştiğinde, bölge mantısıyla ünlenmiştir.^{[14]Basan, Ghillie. Classic Turkish Cookery. I.B.Tauris, 1997.}

Kore mutfağındaki mandu yemeğinin de 14. yüzyılda Moğollar tarafından Kore'ye getirildiği düşünülmektedir.^{[15]Mandu at Doosan Encyclopedia} Bununla beraber, bazı araştırmacılar mantının Orta Doğu'da ortaya çıktığını ve İpek Yolu ile beraber Çin ve Kore'ye yayıldığını düşünmektedir.^{[11]Anderson, E. N. Food and Environment in Early and Medieval China. 2015.}

Osmanlı mutfağındaki en eski yazılı mantı tarifi 15. yüzyılda Muhammed bin Mahmud Şirvani tarafından yazılmış Kitâbü't-Tabîh (Bağdâdî)(Muhammed bin Mahmûd Şirvânî çevirisinde) yer almaktadır. Şirvani'nin kitabında geçen versiyonda, kuzu kıymaları ve ezilmiş nohutlar bir hamurun içine doldurulduktan sonra yemeğe tarçın ve sirke ilave edilmektedir. Sumakla süslenen yemeğin, günümüzdeki mantılar gibi sarımsaklı yoğurt sosuyla servis edildiği yazmaktadır.^{[16]McWilliams, Mark. Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012. Oxford Symposium, 1 Temmuz 2013.[17]Yerasimos, Stéphane. Á la table du Grand Turc. Actes Sud, 2001, s. 114-115.} Kitâb-ı Me’kûlât'da Mantı olarak tarifi verilmiştir.^{[18]Altun, Nesrin. Kitāb-ı Me'kulāt (Yiyecekler Kitabı).}

İlk Türk yemek kitaplarının çoğu mantı adında bir yemekten bahsetmemektedir. İlk basılı yemek tarifi kitabı Melceüt't Tabâhhin, 1844'te yayınlanmıştır. Bu yemek kitabında mantıya benzeyen Tatar böreğinin tarifi yer almaktadır. Tatar böreği mantıdan farklı olarak sarımsaklı yoğurtla servis edilmemektedir. Osmanlı'da İngilizce yazılmış ilk yemek kitabı ve 1880'de yayımlanmış üçüncü yemek kitabı da aynı tariften bahsetmektedir. 1880'de yazılmış başka bir yemek kitabındaki tarifte, mantı kıyma ve sarımsak yoğurtla servis edilen katmanlı bir hamur yemeği olarak geçmektedir. Bu kitapta Tatar böreğinin peynirle doldurulmuş versiyonu piruhinin tarifi de yer almaktadır.^{[16]McWilliams, Mark. Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012. Oxford Symposium, 1 Temmuz 2013.}

Türk mutfağı

Türk mutfağında mantı, Orta Asya yemek kültürü ile kıyaslandığında farklılaştığını söyleyebiliriz. Türk mutfağında mantı yapımı, Orta Asya mutfağına kıyasla daha çok emek gerektirir.

Türk mutfağında mantı genellikle; üzerine ilave edilen salça, eritilmiş tereyağı ve yoğurt ile servis edilir. Bunun dışında baharat tercihi ise çoğunlukla nane ve sumaktır. Bölgelere göre zaman içerisinde farklılaşmıştır.

Kayseri ile özdeşleşen mantı, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve 2009 yılında coğrafi işaret belgesi almıştır.^{[19]Kayseri Mantısı. ci.gov.tr.} Bölgelere göre mantı; Sinop, Boşnak, Gürcü, Sivas ve Çorum mantısı gibi farklı isimlerle anılmaktadır. Trakya usulu mantı da et suyu veya salçalı su dökülerek tepside pişirilir. Bir çeşit böreği andırır, bilindik mantıdan farkı kızarmış tepsi mantısıdır. Mantı, aynı zamanda Nevşehir'de de popülerdir.

Bartın Pirinçli Mantısı

Bartın Pirinçli Mantısı, börek hamuru inceliğinde açılıp kare şeklinde kesilen hamur parçalarına pirinçli iç harcı eklenerek hazırlanan yöresel mantıdır. Bartın yöresi yemek kültürü bakımından çeşitlilik gösterir. Yörenin coğrafi yapısı ve insan faktörünün etkisiyle bu değerler varlığını sürdürmektedir. Bartın Pirinçli Mantısının özelliği hamurunun börek hamuru inceliğinde açılması, iç harcında pirincin kullanılması, mantı formunun uçlardan birleştirilip bohça şeklinin verilmesi, ters çevrilerek yağlanmış tepsiye dizilip ocak üzerinde alt üst çevrilerek mantıların dış yüzeyleri sertleşene kadar kızartılmasıdır. Bunlara ilaveten pişen mantı üzerine sıcak tavuk veya et suyu dökülüp üzeri kapatılıp mantılar suyunu çekene kadar pişirilmesi ile birlikte üzerine erimiş tereyağı dökülerek sade ya da tavuk parçaları konularak veya yoğurt ile üç farklı şekilde servis edilmesidir.

Bartın Pirinçli Mantısı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[20]https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38667[21]https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/afdc0d42-9dfb-4eb7-8b84-68549e7afaa0.pdf}

Bozüyük Mercimekli Mantısı

Bozüyük Mercimekli Mantısı, yeşil mercimek kullanılarak ve fırınlanarak pişirilir. Bozüyük Mercimekli Mantısı, ilk olarak Bozüyük ve Söğüt ilçeleri arasındaki köylerde üretilmeye başlanmış olup günümüzde, yoğunlukla Bozüyük'te olmak üzere Bilecik ili genelinde üretilmektedir. Bozüyük Mercimekli Mantısının üretiminde, diğer yeşil mercimek çeşitlerinin mantı hamuru ile yeteri kadar özdeşleşmemesi nedeniyle Bilecik'te yetiştirilen Kayı-91 çeşidi yeşil mercimek kullanılır. Kullanılan unun mantı hamuru için uygun olması gerekir. Hamur direnci, buğday unundaki gluten miktarına bağlı olan bir durumdur.

Bozüyük Mercimekli Mantısı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[1]Arşivlenmiş kopya.[22]https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/4cba23b6-39e8-4050-ac33-038e2025006f.pdf}

Çanakkale Göceli Mantısı

Göceli (veya göçeli) mantı, içerisine kıyma değil, "göceli harç" konulan mantıdır. Çanakkale yöresine ait bir ürün olan göce, tarhana ve bulgur yapmakta kullanılan, kabuğu soyulmuş ve kırılmış buğdaydır.^{[23]Atay, Hüseyin. Çanakkale'nin Göceli Yemekleri Belgelendi. 27 Haziran 2024.} İçine göceli harç konan hamurlar, tepsiye diziip fırınlandıktan sonra tavuk ya da haşlanmış nohut konularak et veya tavuk suyu ile pişirilir.^{[24]Gelibolu Mantısı. 18 Mart 2020.}

Kandilli Mantı

Tekirdağ yöre mutfağında, “kandilli mantı” Çanakkale ve Edirne gibi diğer komşu illerde de yapılan bir hamur işidir. Tekirdağ mutfağında kümes hayvancılığı yaygın olduğu için tavuk yahut hindi etiyle hazırlanır. Edirne yöre mutfağında ise av hayvanları ile hazırlanır.^{[25]Kandilli Mantı – Trakya Gezi.}

Alaşehir Kapaması / Alaşehir Kapatması

Alaşehir Kapaması / Alaşehir Kapatması bir çeşit yağda kızartılarak yapılan mantıdır. Tatar yemeği olarak bilinir. Alaşehir Kapaması / Alaşehir Kapatması 14.02.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[1]Arşivlenmiş kopya.}

İzmir Seferihisar Nohutlu Mantı

İzmir'in Seferihisar ilçesinde yapılan bir çeşit mantıdır. Hamuruna zeytinyağı konulması, iç malzemesine nohut püresi konulması ile diğer mantılardan ayrılır. İç malzemesi kavrulmuş kıyma, nohut püresi, karabiber, tuzdur. Hamurunun malzemesi ise un, zeytinyağı tuz ve sudur. İç malzemesi konulan hamurlar kızgın yağda kızartır, et suyunda haşlanarak servis edilir.^{[26]CITTASLOW HAREKETİ VE YÖRESEL GASTRONOMİK ÜRÜNLERİN SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİ: SEFERİHİSAR ÖRNEĞİ. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı.}

Orta Asya mutfağında mantı

Kazak mutfağı

Hamur parçalarının içine koyun ya da at eti kıyması konulur, buharda pişirilir, karabiber ekilir, doğranmış balkabağı eklenir. Üstüne tereyağı, ekşi krema ya da soğan sosu dökülerek servis yapılır.

Kırgız mutfağı

Hamur parçalarının içine koyun eti, dana eti, patates ve balkabağı gibi malzemelerden biri ya da birkaçı konulur. Yağ eklenir. Buharda veya suda haşlanarak ya da yağda kızartılarak pişirilir. Üzerine genellikle tereyağ konur ve ekşi krema, özel domates sosu veya sirke ve karabiber ile lezzetlendirilen taze soğan halkaları ilave edilerek servis yapılır.