Şanlıurfa sadeyağı

Şanlıurfa sadeyağı veya Urfa yağı, Şanlıurfa'da yetiştirilen koyunların sütünden üretilen yöresel bir sadeyağ türüdür. Su ve yağsız kuru madde bileşenlerinin büyük bölümünün uzaklaştırılmasıyla elde edilen ürün, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içerir.^{[1]Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı) Coğrafi İşaret Sicil Belgesi. Türk Patent ve Marka Kurumu, 6 Temmuz 2018.} Şanlıurfa Sadeyağı, 2018'de menşe adı olarak tescil edilmiştir.^{[2]Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı). Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Özellikleri

Şanlıurfa sadeyağını diğer sadeyağlardan ayıran başlıca özelliklerden biri, Şanlıurfa'da yetiştirilen İvesi koyunlarının sütünden üretilmesidir. Geleneksel üretimde kullanılan süt özellikle Karaca Dağ ve Tek Tek Dağları çevresindeki meralarda otlatılan koyunlardan elde edilir.^{[1]Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı) Coğrafi İşaret Sicil Belgesi. Türk Patent ve Marka Kurumu, 6 Temmuz 2018.[3]Şanlıurfa Pencer (Pazı) Boranısı. Kültür ve Turizm Bakanlığı.}

Bu meralarda yetişen farklı bitkilerin koyunların beslenmesinde yer alması, sütün ve bundan elde edilen sadeyağın tat ve aroma özellikleriyle ilişkilendirilmiştir.^{[1]Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı) Coğrafi İşaret Sicil Belgesi. Türk Patent ve Marka Kurumu, 6 Temmuz 2018.[4]Çelik, Şerafettin. Karacadağ Bölgesinde Üretilen Şanlıurfa Sadeyağı ile Tulum Yağının Bazı Kalite Karakteristikleri. KSÜ Tarım ve Doğa Dergisi, 2020, s. 1200-1208.} Coğrafi işaret şartnamesinde ürünün beyazımsı renkte, yumuşak, homojen ve pütürsüz yapıda olması öngörülür. Tuz oranı düşüktür ve üretimde genellikle tuz kullanılmaz.^{[1]Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı) Coğrafi İşaret Sicil Belgesi. Türk Patent ve Marka Kurumu, 6 Temmuz 2018.}

Üretimi

Geleneksel üretimde İvesi koyunlarından sağılan süt süzüldükten sonra kaynatılır ve mayalanarak yoğurt hâline getirilir. Yoğurt, soğuk su ilavesiyle yayıklanarak tereyağı elde edilir. Yayıkaltı ayrıldıktan sonra tereyağı yıkanır ve bir süre soğukta bekletilir.^{[1]Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı) Coğrafi İşaret Sicil Belgesi. Türk Patent ve Marka Kurumu, 6 Temmuz 2018.}

Tereyağı daha sonra 35–40 °C arasında eritilir. Yüzeyde oluşan köpük alınarak yağ dışındaki süt bileşenleri uzaklaştırılır. Yağ soğutulduktan sonra dipte kalan su ayrılır ve sadeyağ elde edilir. Tescil şartnamesine göre eritme sıcaklığının 40 °C'yi aşmaması gerekir. Ürüne isteğe bağlı olarak tuz eklenebilmekle birlikte geleneksel üretimde genellikle tuz kullanılmaz.^{[1]Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı) Coğrafi İşaret Sicil Belgesi. Türk Patent ve Marka Kurumu, 6 Temmuz 2018.}

Şanlıurfa'da yapılan daha eski bir araştırmada da yöredeki sadeyağın çoğunlukla koyun yoğurdundan elde edilen yayık tereyağının eritilerek su ve tortusundan ayrılmasıyla üretildiği belirtilmiştir.^{[5]Atasoy, Ahmet Ferit. Şanlıurfa'da Üretilen ve Satışa Sunulan Sadeyağların (Urfa Yağı) Serbest Yağ Asitleri Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2010, s. 9-12.}

Şanlıurfa mutfağındaki yeri ve kullanımı

Sadeyağ, Şanlıurfa mutfağında kullanılan temel yağlardan biridir. Yöresel mutfakta et yemekleri, köfteler, hamur işleri ve tatlıların hazırlanmasında yer alır.^{[6]Şanlıurfa Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemek Ortamları. Şanlıurfa Valiliği.} Şanlıurfa'da düğün, nişan ve sünnet gibi toplu yemeklerde verilen süpha yemeğinde hazırlanan ve yörede “tırşik” adıyla da anılan et kavurmada sadeyağ kullanılır. Bayramlarda ve özel günlerde hazırlanan külünçe ile çeşitli boranı yemekleri de sadeyağın geleneksel kullanım alanları arasındadır.^{[7]Esmer, Başak. 8. Uluslararası Batı Asya Turizm Araştırmaları Kongresi Bildiri Kitabı. Şırnak Üniversitesi Yayınları, 2024, s. 228-233.}

Coğrafi işaretli Urfa keme boranısı, köftelik bulgur, keme mantarı ve İvesi kuzusunun yanı sıra Şanlıurfa biberi ve Şanlıurfa sadeyağı kullanılarak hazırlanır.^{[8]Urfa Keme Boranisi Yemeği / Şanlıurfa Keme Boranisi Yemeği. Kültür ve Turizm Bakanlığı.} Urfa pencer boranısı, kuzu içi, dolma, sarma, hırtlevik, peynirli kadayıf, katmer, baklava da sadeyağ kullanılan yöresel yemek (ya da yörede tüketilen yemek) ve tatlılardandır.^{[3]Şanlıurfa Pencer (Pazı) Boranısı. Kültür ve Turizm Bakanlığı.}

Sadeyağ, Şanlıurfa'nın geleneksel tatlılarında da kullanılır. Coğrafi işaretli Urfa şıllık tatlısında yörede yetiştirilen koyunların sütünden elde edilen sadeyağ, tatlının ayırt edici malzemelerinden biridir ve şerbete katılır.^{[9]Urfa Şıllık Tatlısı (Şanlıurfa Şıllık Tatlısı). Kültür ve Turizm Bakanlığı.} Külünçe de baharatlarla birlikte sadeyağ kullanılan ve özellikle bayramlarda hazırlanan geleneksel hamur işleri arasında gösterilir.^{[7]Esmer, Başak. 8. Uluslararası Batı Asya Turizm Araştırmaları Kongresi Bildiri Kitabı. Şırnak Üniversitesi Yayınları, 2024, s. 228-233.}

Baklava üretimindeki yeri

Şanlıurfa sadeyağının kullanımı yöresel Şanlıurfa yemekleriyle sınırlı değildir. Kendine özgü tat ve aroması nedeniyle baklava başta olmak üzere tatlı ve pastacılık sektöründe de kullanılmaktadır.^{[4]Çelik, Şerafettin. Karacadağ Bölgesinde Üretilen Şanlıurfa Sadeyağı ile Tulum Yağının Bazı Kalite Karakteristikleri. KSÜ Tarım ve Doğa Dergisi, 2020, s. 1200-1208.[7]Esmer, Başak. 8. Uluslararası Batı Asya Turizm Araştırmaları Kongresi Bildiri Kitabı. Şırnak Üniversitesi Yayınları, 2024, s. 228-233.} Özellikle Gaziantep'teki baklava üretiminde Şanlıurfa'dan temin edilen sadeyağın kullanıldığı çeşitli kaynaklarda aktarılmıştır.^{[10]Etgü, Müslüm. Baklavanın 'lezzet iksiri' sadeyağ tescillendi. Anadolu Ajansı, 11 Aralık 2018.}

Baklava ustası Mehmet Üstüneller, Şanlıurfa sadeyağını farklı bölgelerden temin ettiği sadeyağlarla karşılaştırdığını ve baklava üretiminde Urfa sadeyağını tercih ettiğini belirtmiştir.^{[10]Etgü, Müslüm. Baklavanın 'lezzet iksiri' sadeyağ tescillendi. Anadolu Ajansı, 11 Aralık 2018.} Baklavacı Nejat Güllü de kendi işletmelerinde baklava ve diğer ürünlerin üretiminde Urfa sadeyağı kullandıklarını açıklamış, bu hammaddenin üretimi için Şanlıurfa'da süt ürünleri tesisi kurulmasına yönelik yatırım yapmıştır.^{[11]Güllüoğlu ABD'deki mağaza sayısını beşe çıkaracak. Milliyet, 1 Eylül 2010.}

Coğrafi işaret

Şanlıurfa Ticaret Borsası, ürünün coğrafi işaret tescili için 3 Mart 2015'te başvuruda bulundu. Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı), 6 Temmuz 2018'de 363 tescil numarasıyla menşe adı olarak tescil edildi. Coğrafi sınırı Şanlıurfa ilinin tamamıdır.^{[1]Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı) Coğrafi İşaret Sicil Belgesi. Türk Patent ve Marka Kurumu, 6 Temmuz 2018.[2]Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı). Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Ayrıca bakınız

• Tonya tereyağı - Türkiye'de menşe adıyla tescilli başka bir yöresel tereyağı

• Ghee - Güney Asya mutfağına özgü bir sade yağ türü