Un helvası

Un helvası, kavrulmuş una, şeker ve suyla hazırlanan şerbet dökülerek hazırlanan bir Türk tatlısıdır.

Türk toplumunda bayram, yas, düğün ritüelleri gibi çeşitli ritüellerin doğrudan ya da dolaylı olarak bir parçası haline gelmiş bir besindir.^{[1]Öztürkmen, Evrim Ulusan. Kutsal Bir Yiyecek Olarak Helvanın Ritüellerdeki İşlevleri: İstanbul'daki Câferîer ve Uşşâkîler. 1 Ocak 2021.} Günümüzde Türkiye'de yaygın olan üç helva çeşidinden birisidir (diğerleri tahin helvası ile irmik helvası).^{[2]Kara, Çiğdem. PEKMEZ, BAL VE ŞEKER: HELVAYA STATÜ VEREN TATLANDIRICILAR. 2019, s. 74.}

Adlandırma

Lezzet vermesi için un helvasının içine fıstık, badem, gül suyu gibi malzemeler konulabilir ve konulan malzemeye göre farklı adlar alabilir.

Bazı yörelerde un helvasına "höşmerim" denilir (örneğin "Beypazarı höşmerim tatlısı", Çankırı höşmerim tatlısı", "Mengen höşmerimi" adlı yöresel tatlılar birer un helvası çeşididir.)

Geçmişi

Un helvası, Türk, Arap ve Yahudi toplumlarının yaşadığı yerlerde rastlanan ve "helva" olarak adlandırılan tatlının bir çeşididir. Malzemelerinin temin, yapımı ve muhafaza edilmesinin kolay olması nedeniyle göçebe kültürde de tüketilen bir üründür ve İslamiyet öncesinde göçebe Türklerin Tengricilik inancı gereği, ölülerin ruhuna huzur vermek için koku çıkaran yemekler yaptıkları ve bu adete uygun olarak helva kavurdukları düşünülür.^{[3]Kaymaz, Elif. Türk mutfak kültüründe helva'nın yeri ve önemi /. 2020.}

Türkler'in tatlı tüketimi ve çeşitleri İslamiyet’e geçişlerinden sonra arttı. Selçuklu ve Osmanlı döneminde helva, manevi açıdan da önem kazanarak kültürel bir değer haline geldi.

Helva, Selçuklu döneminde fetih, düğün gibi özel günlerde tüketilir ve hemen hemen her kesimden bireyin sofrasında yer alırdı. Bu dönemde helva yapmak ve satmak bir meslek haline geldi.^{[3]Kaymaz, Elif. Türk mutfak kültüründe helva'nın yeri ve önemi /. 2020.}

Osmanlı döneminde helva, "efruşe" ya da "afruşe" olarak bilinmekte idi.^{[4]Yilmaz, Gül. Osmanlıdan Günümüze Helvalar ve Helva-i Gazi’nin Gastronomik Değeri. 2019, s. 462.} Helva, köylerde türküler, maniler, sohbetler eşliğinde üretildi; yufkanın arasına koyarak tüketildi. Tekkelerde özellikle kandil gecesi ve Muharrem ayının yedinci gününde helva yapılırdı. Ahiler "helva-yı cefne” olarak bahsedilen “tencere helvası”nı özel bir gün gerektirmeksizin istendiğinde tüketmekteydi.^{[3]Kaymaz, Elif. Türk mutfak kültüründe helva'nın yeri ve önemi /. 2020.} Helva, Osmanlı sarayında da çok tüketilirdi. Saray mutfağının "helvahane" olarak adlandırılan tatlı bölümünde 15. ve 19. yüzyıl arasında 36 çeşit helva sunulduğu tespit edilmiştir. En çok tüketilen helva "zülbiye helvası"idi.^{[3]Kaymaz, Elif. Türk mutfak kültüründe helva'nın yeri ve önemi /. 2020.}

Anma ve kutlama yemeği olarak helva

Helvalar, Türk kültüründe sadece tatlı ihtiyacını gidermek için tüketilen bir yiyecek değil, özel günlerde anma ve kutlama amacıyla tüketilen bir üründür.

Ölümler ve ölümlerin 40. günü, asker uğurlamaları, gurbetten dönüş, doğumlar, sevinçli bir haber alınması, yeni doğan bebeğin 40'ının çıkması, ilk çiğdemin görüldüğü gün olan çiğdem düğünü, helva yapıp dağıtılan özel günlerdendir.

Hazırlanışı ve servisi

Kısık ateşte hazır bulunan şekerli suya, önceden kavrulmuş un-yağ karışımı yavaşça dökülür. Hemen ardından karıştırılmaya başlanır. Karıştırma işlemi, karışımın miktarına göre yarım saat ile bir saat boyunca sürebilir. Bu esnada karışıma süt eklenir. Karıştırma işlemi, karışımın sertleşip siyah bir renk almasıyla sona erer.

Karıştırma işleminin ardından ocaktan alınan helva, 20 dakika boyunca oda sıcaklığında soğumaya bırakılır. Un helvası sıcak yenmez, oda sıcaklığına ulaşmış veya buzdolabında soğutulmuş helva idealdir. Soğuyan helva tabaklara konularak servis edilir. Servis sırasında hazmı kolaylaştırması için soğuk şerbet de ikram edilir.

Yapılışına ve yörelere göre çeşitleri

Pakuk

Pakuk (veya bakuk) Dağıstan'da yapılan bir un helvasıdır.^{[5]Dağıstan lezzetleri 'hinkal' ve 'pakuk' ile Yalova'da sofraları tatlandırıyorlar.} Şekli kurabiyeyi andıran, şerbetsiz bir helva çeşididir. Dağıstan'da ölümlerde taziyeye gelen kişilere ikram edilmek üzere yapılır. "Ölü helvası" da denilir.^{[6]Nergiz, Hatice GÜÇLÜ. Turizmde Çekicilik Unsuru Olarak Dağıstan Mutfağı: Güneyköy Örneği. 30 Haziran 2021, s. 712-732.}

Gaziler Helvası

Geçmişi 13. yüzyıla uzanır. Edirne'de Osmanlı saray geleneği olarak askerleri sefere uğurlarken ve seferden dönen askerleri karşılarken yapılan bir tatlı idi.^{[4]Yilmaz, Gül. Osmanlıdan Günümüze Helvalar ve Helva-i Gazi’nin Gastronomik Değeri. 2019, s. 462.} Balkan ülkelerinde de tüketilir.^[7]Lezzet. Şeker ya da bal kullanılarak ve badem eklenerek hazırlanır. Daha bol malzeme ile yapılan "hükümdarlara layık" olan çeşidine “Mülüki Gaziler Helvası” denilir.^{[4]Yilmaz, Gül. Osmanlıdan Günümüze Helvalar ve Helva-i Gazi’nin Gastronomik Değeri. 2019, s. 462.}

Kars Umaç Helvası

Kars'ta yapılan bir çeşit un helvasıdır.^{[8]Umaç Helvası ( Kars). 6 Nisan 2016.}^{[9]Alamy, Fotoğraf:. Umaç helvası tarifi.} Dinî bayramlarda, kandillerde, mevlit okutulduğu zamanlar yapılıp ikram edilir. Cenaze evinde taziye için gelenlere ikram etmek için komşular tarafından yapılıp cenaze sahibinin evine gönderilir.^{[10]Şen, Mehmet Akif. Kars Mutfak Kültürünün Kocaeli'ye göç etmiş Karslılar tarafından kullanılma durumunun belirlenmesi üzerine bir araştırma. 30 Haziran 2021, s. 257-266.}

Malatya Güvey Helvası

Malatya'da şerbet dökülmeden sadece toz şekerle yapılan bir çeşit un helvasıdır.^{[11]Erke, Ebru. Hakikaten Malatya’nın bulunmazmış eşi.}

Tekirdağ Peynir Helvası

Tuzsuz peynir, beyaz şeker, buğday unu ile yumurta sarısı veya renklendirici (E160a (karoten)) kullanılarak üretien peynirli un helvasıdır. Tekirdağ Peynir Helvası Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2020'de tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[12]Coğrafi İşaret Platformu.}^{[12]Coğrafi İşaret Platformu.}

Mudurnu Basma Helva

Mudurnu Basma Helvası; önce ay çiçek yağı ile özel amaçlı buğday (böreklik) ununun kavrulur. Üzerine beyaz şeker, su ve yumurta ile hazırlanmış şerbet ilave edilir. Ceviz içi ile birlikte servisi yapılır. Mudurnu Basma Helva 23.12.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[12]Coğrafi İşaret Platformu.}

Antalya Cillincop (Tahinli Un Helvası)

Antalya'da yapılan tahinli un helvasıdır. Malzemeleri un, tahin, çitlembik, pekmez, şeker, sudur.^{[13]Kültür Portalı.}

Özbek Helvası

Osmanlı mutfağında yapılan bir çeşit helvadır.

Yağlılar Basma Helvası

Balıkesir'in İvrindi ilçesi Yağlılar mahallesinde yapılan helvadır.^{[14]Balıkesir’in Yağlılar Helvası: Tarifi köy kadınları biliyor, başka yerde yapılamaz.} Yağlılar Basma Helvası 27.02.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[15]Yağlılar Basma Helvası. Türk Patent ve Marka Kurumu.}