Kısır (yemek)

Kısır, Türk mutfağında bulunan bulgur bazlı bir salatadır.^{[1]Ghillie Basan. Classic Turkish Cookery. I.B. Tauris Publishers, 1995, s. 51.[2]Jeanne Jacob. The World Cookbook. ABC-CLIO, 2014, s. 726.} Ana malzemeleri ince öğütülmüş bulgur, maydanoz ve salçadır. Yaygın olarak kullanılan ilave malzemeler arasında soğan, sarımsak (bazı bölgelerde), nar ekşisi, zeytinyağı, limon suyu, salatalık, kornişon ve baharatlar yer alır. Marul yapraklarıyla servis edilebilir. Domates salçası karışımından dolayı kırmızımsı bir renk alır. Oda sıcaklığında garnitür veya meze olarak servis edilir.^{[3]BBC Good Food.}

Tarihçe ve gelişim

Kısırın bugünkü formuyla mutfak literatürüne girişi nispeten yenidir. Yapılan araştırmalar, kısırın Osmanlı dönemi saray ve klasik ev mutfağında bugünkü adıyla veya formuyla yer almadığını göstermektedir.

• Osmanlı Dönemi kayıtları: 19. yüzyılın önemli yemek kitaplarından Melceü’t-Tabbâhîn ve Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi gibi eserlerde bulgur bazlı soğuk salatalara dair tarifler bulunmamaktadır. Bulgur (veya düğü), bu dönemde ağırlıklı olarak çorba ve pilav gibi sıcak yemeklerde kullanılmıştır.^{[4]Mehmet Ali Bilgin. Tabbule’den Kısır’a: Anadolu’nun Yenilikçi Salata Hikâyesi.}

• Malzeme etkisi: Kısırın en temel lezzet vericilerinden olan salçanın Türkçeye ve mutfak sözlüklerine (Şemseddin Sâmi'nin Kamûs-ı Türkî eseri gibi) girişi 1900'lü yılların başını bulmuştur. Bu durum, kısırın bugünkü salçalı formunun Cumhuriyet dönemi ev mutfağında şekillendiği görüşünü desteklemektedir.^{[4]Mehmet Ali Bilgin. Tabbule’den Kısır’a: Anadolu’nun Yenilikçi Salata Hikâyesi.}

• Tabbule: Kısırın, Levant mutfağındaki Tabbule salatasından esinlenilerek Anadolu'da yeniden yorumlandığı düşünülmektedir. Tabbule'nin ferah ve ot ağırlıklı yapısı, Anadolu mutfağında salça, baharat ve daha fazla bulgur eklenerek daha doyurucu bir forma dönüştürülmüştür.^{[4]Mehmet Ali Bilgin. Tabbule’den Kısır’a: Anadolu’nun Yenilikçi Salata Hikâyesi.}

Etimoloji

"Kısır" sözcüğü Eski Türkçe "kıs-" fiilinden türetilmiştir. İsmin kökenine dair bir teoriye göre, kökeni olan Tabbule tarifindeki yoğun yeşillik miktarının "kısılıp" yerine bulgur miktarının artırılması, yemeğin bu isimle anılmasına yol açmıştır.^{[4]Mehmet Ali Bilgin. Tabbule’den Kısır’a: Anadolu’nun Yenilikçi Salata Hikâyesi.}

Popülerlik ve tanınırlık

Otantik tarifleri, yemek eleştirmeni incelemelerini bir araya getiren, uluslararası üne sahip Taste Atlas internet sitesi dünya genelindeki en popüler salataları sıraladı ve Türkiye'den bu listeye sadece Kısır girdi.^{[5]En popüler salatalar sıralamasında Türk mutfağı damgası.} Sitede Kısır "ince bulgur, domates, nane, sarımsak, maydanoz ve limon suyu veya ekşi nar ekşisi ile yapılan klasik bir Türk salatasıdır. Salataya genellikle daha baharatlı olması için kırmızı biber ve Limon suyu eklenir" şeklinde tanımlanmıştır.^{[6]Kısır.[7]Top 100 SALADS in the World.} .