Cevizli sucuk

Cevizli sucuk, Köme veya Orcik (Gürcüce: ჩურჩხელა; “çurçh’ela”, Rusça: Чурчхела "çurçhela"), kökeni Gürcistan olup Gürcü ve Anadolu mutfağında önemli yere sahip olan mum şekilli tatlıdır.^{[1]Isin, Mary. Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts. I.B.Tauris, 8 Ocak 2013, s. 1.[2]Goldstein, Darra. The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. University of California Press, 1999, s. 210.[3]Arşivlenmiş kopya. Culinary Dictionary of V.V. Pokhlebkin, 2002.[4]Roufs, Timothy G.. Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO, 2014, s. 140.} Gürcü mutfağında özellikle yeni yılda ve bayramlarda tüketilir.

Birkaç farklı biçimde hazırlanan bu tatlının başlıca malzemeleri üzüm, fındık ve undur.^{[5]Progress Tour. Churchkhela.} Yerine göre badem, ceviz, fındık, çikolata ve bazen kuru üzüm bir ipliğe geçirilir, koyu üzüm suyu veya dut gibi başka meyve sularına batırılır ve sosis şeklinde kurutulur.^{[6]Кавказская кухня[7]На Кавказ за чурчхелой[8]Churchkhela}

Doğu Gürcistan'da üzüm suyundan yapılan ve tatara denilen lapaya kıvamını artırmak için buğday unu katılır. İpe dizilmiş ceviz veya fındık bu lapanın içine sokup çıkarılır. Batı Gürcistan'da lapaya (tatara yerine burada pelamuşi denir) kıvam vermek için mısır unu katılır ve daha yoğun biçimde fındıkla hazırlanır. Bu şekilde taze ve biraz akışkan haldeyken asılarak kurutulur. Kaheti bölgesindeki geleneksel çurçhela yapımı 2015 yılında Gürcistan'ın Somut Olmayan Kültürel Miras listesine eklenmiştir.^{[9]არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობა. National Agency for Cultural Heritage Preservation of Georgia.[10]UNESCO Culture for development indicators for Georgia (Analytical and Technical Report). EU-Eastern Partnership Culture & Creativity Programme, Ekim 2017, s. 82-88.}

Türkiye'de cevizli sucuk

Türkiye'de cevizli sucuk, aynı zamanda şıralı sucuk, pekmezli sucuk, şeker sucuğu, üzüm sucuğu, orcik ya da köme olarak da adlandırılır. Türkiye'de genellikle Kahramanmaraş, Gümüşhane, Elazığ, Artvin ve çevre illerinde üzüm veya dut şırasına ipe dizilen ceviz batırılarak yapılan bir tatlıdır. Şıranın ana maddesi kaynamış pekmez veya meyve (Üzüm veya dut) suyudur. Şeklinin sucuğa benzemesinden ötürü bu isimle anılır.

İpe dizilmiş cevizin bir veya daha fazla kez kaynamakta olan şıraya batırılıp çekilmesinden sonra asılıp kurutulması ile yapılır. Şıraya batırma miktarına göre kalınlığı değişir. İpe ceviz yerine yeşil fıstık, badem, fındık vb. dizilerek yapılan türleri de vardır. Yeşil fıstık vb. kullanımı ise yörede o ürünün yetişmesinin sonucudur. Örneğin Kahramanmaraş'ta yeşil fıstık ile yapılanı bol miktarda bulunur. Sucuğun rengi, siyaha yakın olan pekmez kahverengisidir. Sucukların birbirine yapışmaması için dışına nişasta da sürülebilir.

Kahramanmaraş'ta ise köpürtme tekniği kullanılarak yapılan Kahramanmaraş Sucuğu,^{[11]Arşivlenmiş kopya.} Kahramanmaraş Köpük Sucuğu ya da Kahramanmaraş Un Sucuğu adı verilen bir çeşidi daha vardır. Bu çeşit beyaz renkli görüntüsü ve daha yumuşak oluşu itibarıyla diğer illerin cevizli sucuğundan oldukça farklıdır.

Anadolu'nun birçok bölgesinde yapılagelmiş bir tatlı olan cevizli sucuk, Kahramanmaraş çevresinde yalnızca "sucuk", Elazığ çevresinde "orcik", Gümüşhane ve Artvin çevresinde ise "köme" olarak anılmaktadır.

Günümüzde ise fabrikalarda pekmez yerine glikoz veya sakkaroz bazlı şıralar kullanılarak yapılanları da bol miktarda üretilmektedir. Fakat bu sanayi ürünleri doğal olanlar kadar makbul değildir.

Yörelere göre çeşitleri

Elazığ Orciği

Elazığ Orciği Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[12]Elazığ Orciği. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Gümüşhane Kömesi

Gümüşhane Kömesi Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[13]Gümüşhane Kömesi. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Tarsus Yayla Bandırması

Tarsus Yayla Bandırması Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[14]Tarsus Yayla Bandırması. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Erkilet Kedi Bacağı

Kayseri Kocasinan ilçesinin Erkilet Mahallesinde çok sayıda bağlık alan bulunur. Çabuk bozulan bir ürün olmasından dolayı hasat edilen üzümlerin hemen tüketilmesi veya işlenmesi gerekir. Coğrafi sınırda uzun yıllardır bağ bozumundan sonra üzümlerin değerlendirilmesi için cevizli pekmez sucuğu üretilmekte olup şeklinin kedi bacağına benzemesinden dolayı bu ürün, yöre halkı tarafından Erkilet Kedi Bacağı olarak adlandırılmış ve bu adla ünlenmiştir.

Erkilet Kedi Bacağı üretiminde iri cevizler ile beyaz üzümlerin kullanılması sonucu dolgun ve açık renkli bir görünüme sahip olur. Erkilet Kedi Bacağı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[15]Erkilet Kedi Bacağı. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Zile Kömesi

Tokat Zile Kömesi, içerisinde ipe dizili halde sırayla konumlanan ceviz içeren, Narince üzümü şırası, buğday nişastası ve un ile hazırlanmış, hasuda kaplanmış tatlı bir gıda ürünüdür. Hasuda, üzüm şırası, buğday nişastası ve buğday ununun birlikte pişirilmesi ile hazırlanan muhallebi kıvamında yöresel bir tatlıdır. Sadece şıra ve buğday nişastası ile hasuda hazırlanabildiği gibi hasudanın kıvamının daha yumuşak olması için buğday unu da kullanılabilir. Zile Kömesi Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[16]Zile Kömesi. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Bozdoğan Cevizli Sucuğu

Bozdoğan Cevizli Sucuğu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[17]Bozdoğan Cevizli Sucuğu. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuk

Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuk 07.04.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^{[18]Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuk. Türk Patent ve Marka Kurumu.}

Bertiz Sucuğu

Bertiz yöresinde ticari olarak üretilmektedir. Çevre illerin ihtiyacı Bertiz'den sağlanmaktadır.^{[19]Kahramanmaraş Bertiz Pekmez Sucuğu.}

Ayrıca bakınız

• Pestil