# Turşu
> Source: https://turkipedia.org/tr/wiki/Tur%C5%9Fu
> Last updated: 2026-10-05
> License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/). Credit "Turkipedia contributors" and link to the source.
> Based on: Turşu, https://tr.wikipedia.org/wiki/Tur%C5%9Fu (CC-BY-SA-4.0)
* (Adam Jones from Kelowna, BC, Canada, CC-BY-SA-2.0)*
- **Adı:** Turşu
- **Ülke:** Türkiye
*Amasra'da şişelere kurulmuş çeşitli sebze turşuları (Vikiçizer, CC-BY-SA-4.0)*
*Bir tabak karışık turşu (Raimond Spekking, CC-BY-SA-4.0)*
**Turşu kurma**, çeşitli [sebze](https://turkipedia.org/tr/wiki/Sebze) ve [meyve](https://turkipedia.org/tr/wiki/Meyve)lerin [salamura](https://turkipedia.org/tr/wiki/Salamura_%28fermantasyon_y%C3%B6ntemi%29) adı verilen [tuz](https://turkipedia.org/tr/wiki/Tuz)lu; [asit](https://turkipedia.org/tr/wiki/Asit)li çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hâle getirilmesidir. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığın önemli bir kısmıdır. [Turşulama](https://turkipedia.org/tr/wiki/Tur%C5%9Fulama), gıdanın [raf ömrü](https://turkipedia.org/tr/wiki/Raf_%C3%B6mr%C3%BC)nü korur veya uzatır. Elde edilen ürüne *turşu* denir.[^1]
[Arkaik](https://turkipedia.org/tr/wiki/Arkaik) kültürde ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde kurulumu yapılmaktaydı. Ticari ürün olarak kullanılmaya başlandığı antik çağlarda ahşaptan yapılan kaplarla taşındığı ve saklandığı da görülmekle birlikte ahşap ve asidin reaksiyonları nedeniyle kalıcı olarak hep toprak kaplar tercih edilmiştir. Günümüzde bu tür toprak kapların yerini [plastik](https://turkipedia.org/tr/wiki/Plastik), [cam](https://turkipedia.org/tr/wiki/Cam) [kavanoz](https://turkipedia.org/tr/wiki/Kavanoz), paslanmaz [teneke](https://turkipedia.org/tr/wiki/Teneke) kaplar almıştır.
Türklerde önemli bir yeri vardır. Türkiye'de geleneksel olarak adına Ankara'nın Çubuk ilçesinde festival düzenlenmektedir. Çubuk Belediyesi "Çubuk Turşusu" adına patent almıştır.
## Yapılışı
Sıkı dokulu meyveler turşu olmaya daha elverişlidir. Turşusu yapılabilen sebze meyveler arasında [salatalık](https://turkipedia.org/tr/wiki/Salatal%C4%B1k), [lahana](https://turkipedia.org/tr/wiki/Lahana), [biber](https://turkipedia.org/tr/wiki/Biber), yeşil [domates](https://turkipedia.org/tr/wiki/Domates), [yaban eriği](https://turkipedia.org/tr/wiki/Erik), [acur](https://turkipedia.org/tr/wiki/Acur), [pancar](https://turkipedia.org/tr/wiki/Pancar), [ayva](https://turkipedia.org/tr/wiki/Ayva) ve [elma](https://turkipedia.org/tr/wiki/Elma) bulunur. Turşu kurulumunun yapıldığı kaba [defne yaprağı](https://turkipedia.org/tr/wiki/Defne), [çekilmemiş karabiber](https://turkipedia.org/tr/wiki/Karabiber), [limon](https://turkipedia.org/tr/wiki/Limon), [sarımsak](https://turkipedia.org/tr/wiki/Sar%C4%B1msak), [dere otu](https://turkipedia.org/tr/wiki/Dereotu), [maydanoz](https://turkipedia.org/tr/wiki/Maydanoz) gibi malzemeler [aroma](https://turkipedia.org/tr/wiki/Aroma) vermek amacıyla konur.
Turşuluk malzemeler % 5-10'luk tuz çözeltisine basılarak yerleştirilir ve [laktik fermantasyon](https://turkipedia.org/tr/wiki/Fermantasyon) süreci başlar. Sebze ve meyvelerdeki [şeker](https://turkipedia.org/tr/wiki/%C5%9Eeker) 10-23 C° sıcaklıkta, genelde birkaç haftalık bir sürede laktik aside dönüşür. Fermantasyonu hızlandıracak kimyasallar kullanılabilir. Sonuçta elde edilen çözeltinin asitliği %1 civarındadır. Fermantasyon süresince tuzlu [çözelti](https://turkipedia.org/tr/wiki/%C3%87%C3%B6zelti) istenmeyen organizmaların üremesini engeller.
*Bir kase salatalık turşusu (Nikodem Nijaki, CC-BY-SA-3.0)*
İşletmelerde üretilen turşular **otoklav turşusu** ve **fermantasyon turşusu** olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Otoklav turşusu tıpkı [konserve](https://turkipedia.org/tr/wiki/Konserve) üretiminde olduğu gibi: Sebzelerin yıkanıp ayıklandıktan sonra, [tuz](https://turkipedia.org/tr/wiki/Tuz), [sirke](https://turkipedia.org/tr/wiki/Sirke) ve sarımsak içeren dolgu sıvısı ile beraber [ambalaj](https://turkipedia.org/tr/wiki/Ambalaj) malzemesine doldurulması; kapanıp ısıl işlem uygulanması ile elde edilir. [Fermantasyon](https://turkipedia.org/tr/wiki/Fermantasyon) turşuları ise önceden tekniğine uygun olarak büyük hacimli [fıçı](https://turkipedia.org/tr/wiki/F%C4%B1%C3%A7%C4%B1)larda yapılmış turşuların, üründe tat dengesi kurulduktan sonra açılarak daha küçük ambalajlara doldurulması ve ısıl işlem uygulanması ile elde edilir.
## Osmanlı Mutfağındaki Turşu Çeşitleri
Basılı ilk yemek kitabı [Melceü’t-Tabbâhîn](https://turkipedia.org/tr/wiki/Melce%C3%BC%E2%80%99t-Tabb%C3%A2h%C3%AEn)'de çeşitli turşu tarifleri vardır.[^2] Bunlar:
- Âdi Hıyar Turşusu
- Turşu-yı Mahlût
*Mersin'de Turşu tezgahı (Kerem Delialioğlu, CC-BY-SA-4.0)*
- Çağla Turşusu
- Mayalı Lahana Turşusu
- Havuç Turşusu
- Biber Turşusu
- Urus Turşusu
- Pancar Turşusu
- Kabak Turşusu
- Diğer Kabak Turşusu
- Balık Turşusu
- Üzüm Turşusu
- Şalgam Turşusu
- [Lahana turşusu](https://turkipedia.org/tr/wiki/Tur%C5%9Fu)
- [Konserve domates](https://turkipedia.org/tr/wiki/Konserve_domates)
- [Tuzlu salatalık](https://turkipedia.org/tr/wiki/Tuzlu_salatal%C4%B1k)
- [Salatalık turşusu](https://turkipedia.org/tr/wiki/Salatal%C4%B1k_tur%C5%9Fusu)
- [Konserve mantar](https://turkipedia.org/tr/wiki/Konserve_mantar)
## Yörelere Göre Çeşitleri
### Orhangazi Gedelek Turşusu
Gedelek, Bursa'nın Orhangazi ilçesine kayıtlı bir köy olup, 2014 yılında mahalle statüsü kazanmıştır. Bölgede ağırlıklı olarak biber, hıyar, beyaz lahana, yeşil domates, kırmızı pancar, fasulye, acur, yeşil erik, karnabahar, sarımsak, havuç, mor lahana, patlıcan, bamya, kiraz, çağla, ahlat, kırmızı havuç, salamura yaprak, muşmula, ayva, elma, turp (alabaş), yabani maydanoz, kereviz, kızılcık, mısır, [kelek](https://turkipedia.org/tr/wiki/Kelek) (kavun), patlıcan dolma, lahana dolma ve karışık turşu üretilir. Orhangazi Gedelek Turşusu [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[^3]
### Ordu Yayla Pancarı Turşusu / Ordu Dürme Turşusu
Ordu Yayla Pancarı Turşusu / Ordu Dürme Turşusu 15.12.2017 tarihinde [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[^4]
### Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusu
Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusu 12.03.2020 tarihinde [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[^5]
### Çubuk Turşusu
Ankara Çubuk Turşusu 26.08.2008 tarihinde [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[^6]
### İskilip Turşusu
Çorum İskilip Turşusu 19.04.2010 tarihinde [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[^7]
### Gaziantep Acur-Biber Turşusu
Gaziantep Acur-Biber Turşusu 31.03.2022 tarihinde [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[^8]
### Ordu Taflan Turşusu
Ordu Taflan Turşusu 10.05.2022 tarihinde [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[^9]
### Midyat Turşusu / Midyat Acur Turşusu
Midyat Turşusu / Midyat Acur Turşusu 01.06.2022 tarihinde [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[^10]
### Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu
Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu 21.08.2023 tarihinde [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[^11]
## Faydaları
Evde yapılan doğal ve probiyotik açısından zengin olan turşu gibi fermente gıdalar tüketmek, bozulan bağırsak duvarını hem onarmakta hem de güçlenmesini sağlamaktadır.[^12]
## Ayrıca bakınız
- [Turşu yiyecekleri listesi](https://turkipedia.org/tr/wiki/Tur%C5%9Fu_yiyecekleri_listesi)
- [Çubuk Turşu ve Kültür Festivali](https://turkipedia.org/tr/wiki/Uluslararas%C4%B1_%C3%87ubuk_Tur%C5%9Fu_ve_K%C3%BClt%C3%BCr_Festivali), her yıl geleneksel düzenlenen ve uluslararası katılımı olan bir festivaldir.
- [Meyve konservesi](https://turkipedia.org/tr/wiki/Meyve_konservesi)
- [Koruyucu](https://turkipedia.org/tr/wiki/Koruyucu)
- [Çeşni](https://turkipedia.org/tr/wiki/%C3%87e%C5%9Fni)
- [Sos](https://turkipedia.org/tr/wiki/Sos)
## Dış bağlantılar
- [Turşu kurmanın tarihçesi](http://www.nyfoodmuseum.org/_ptime.htm)
[^1]: Turşu: Tazesinden çok sevildi.
[^2]: MELCEÜ’T- TABBÂHÎN - Aşçıların Sığınağı. yek.gov.tr, 2015.
[^3]: ORHANGAZİ GEDELEK TURŞUSU. turkpatent.gov.tr, 17 Ağustos 2020.
[^4]: Ordu Yayla Pancarı Turşusu / Ordu Dürme Turşusu. turkpatent.gov.tr.
[^5]: Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusu. turkpatent.gov.tr.
[^6]: Çubuk Turşusu. turkpatent.gov.tr.
[^7]: İskilip Turşusu. turkpatent.gov.tr.
[^8]: Gaziantep Acur-Biber Turşusu. Türk Patent ve Marka Kurumu.
[^9]: Ordu Taflan Turşusu. Türk Patent ve Marka Kurumu.
[^10]: Midyat Turşusu / Midyat Acur Turşusu. Türk Patent ve Marka Kurumu.
[^11]: Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu. Türk Patent ve Marka Kurumu.
[^12]: Ev turşusunun mucizesi , CNN Türk