# Topkapı Sarayı mutfakları > Source: https://turkipedia.org/tr/wiki/Topkap%C4%B1_Saray%C4%B1_mutfaklar%C4%B1 > Last updated: 2026-10-05 > License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/). Credit "Turkipedia contributors" and link to the source. > Based on: Topkapı Sarayı mutfakları, https://tr.wikipedia.org/wiki/Topkap%C4%B1_Saray%C4%B1_mutfaklar%C4%B1 (CC-BY-SA-4.0) - **Orijinal ad:** Matbah-ı Âmire - **Görüntü:** Turkey, Istanbul, Topkapi Palace (3944778057).jpg - **Yenileme:** 1574, 1939, 2009 - **Tamamlanma:** 1465 - **Mimar:** Mimar Sinan - **Mimari tarz:** Osmanlı mimarisi - **Konum:** Topkapı Sarayı, Fatih, İstanbul - **Konum ülke:** Türkiye **Topkapı Sarayı mutfakları** veya **Matbah-ı Âmire**, Osmanlı sarayının yemek üretim ve iaşe teşkilatının merkezi olarak hizmet veren mutfak kompleksidir. [Topkapı Sarayı](https://turkipedia.org/tr/wiki/Topkap%C4%B1_Saray%C4%B1)'nın ikinci avlusunun doğu kenarında yer alan yapı topluluğu, [II. Mehmed](https://turkipedia.org/tr/wiki/II._Mehmed) döneminde oluşturulmuş; [I. Süleyman](https://turkipedia.org/tr/wiki/I._S%C3%BCleyman) ve [II. Selim](https://turkipedia.org/tr/wiki/II._Selim) dönemlerinde genişletilmiş, 1574 yangınının ardından ise [Mimar Sinan](https://turkipedia.org/tr/wiki/Mimar_Sinan) tarafından yeniden inşa edilmiştir. Padişah, hanedan mensupları, saray görevlileri ve devlet erkânı için yemeklerin hazırlandığı kompleks, mutfaklar, helvahane, kilerler, koğuşlar ve çeşitli hizmet birimlerinden oluşmaktadır. Günümüzde Topkapı Sarayı Müzesi bünyesinde yer almakta olup Osmanlı mutfak gereçleri ile Çin, Japon ve Avrupa [porselen](https://turkipedia.org/tr/wiki/Porselen)lerinden oluşan zengin koleksiyonlara ev sahipliği yapmaktadır. ## Tarihi Mutfaklar, ikinci avlunun sağ tarafında yer almakta olup düzenleri [II. Mehmed](https://turkipedia.org/tr/wiki/II._Mehmed) döneminde oluşturulmuş, [I. Süleyman](https://turkipedia.org/tr/wiki/I._S%C3%BCleyman) döneminde genişletilmiş ve 1574 yangınının ardından [Mimar Sinan](https://turkipedia.org/tr/wiki/Mimar_Sinan) tarafından kapsamlı biçimde yenilenmiştir. Günümüzde yalnızca güneydeki ilk iki [kubbe](https://turkipedia.org/tr/wiki/Kubbe)li birim ile istinat duvarlarının bir bölümü 15. yüzyıldan kalmıştır. 1574 yılındaki yangının ardından mutfaklar, helvahane ve kilerlerin yeniden inşası için yapı malzemelerinin temini ve işçilerin görevlendirilmesine ilişkin çok sayıda ferman yayımlanmış ve çalışmalar, [II. Murad](https://turkipedia.org/tr/wiki/II._Murad) devri boyunca sürdürülmüştür. Yangından sonra Mimar Sinan, mutfakları yeniden inşa ederken mutfak alanını genişletmiş ve mutfakların önündeki [revak](https://turkipedia.org/tr/wiki/Revak)ı öne alarak yapılar arasındaki geçiş alanını genişletmiştir. [Dolmabahçe Sarayı](https://turkipedia.org/tr/wiki/Dolmabah%C3%A7e_Saray%C4%B1)'nın kullanılmaya başlanmasına kadar padişah, hanedan mensupları ve devlet erkânı için her gün binlerce kişilik yemek ve tatlının hazırlandığı merkez olmuştur. Günümüzde ise [Topkapı Sarayı Müzesi](https://turkipedia.org/tr/wiki/Topkap%C4%B1_Saray%C4%B1)'nin bir parçası olarak kullanılmaktadır. Araştırmalara göre II. Mehmed döneminde saray mutfakları sekiz kubbeli olarak inşa edilmiş, 1509 depreminden sonra yapının yalnızca güneydeki iki birimi ayakta kalmış ve bu bölümler payandalarla desteklenerek yeniden kullanılmaya başlanmıştır. [II. Selim](https://turkipedia.org/tr/wiki/II._Selim) döneminde [Mimar Sinan](https://turkipedia.org/tr/wiki/Mimar_Sinan) mutfakları yeniden inşa edip genişletmiş; [I. Süleyman](https://turkipedia.org/tr/wiki/I._S%C3%BCleyman) döneminde eklenen on kubbeye ilave olarak II. Selim devrindeki yangından sonra yirmi kubbe daha inşa edilmiştir. Böylece yalnız II. Mehmed döneminden kalan bölümler değil, I. Süleyman ve II. Selim dönemlerine ait kısımlar da bugünkü görünümünü kazanmıştır. Daha önceki yüzyıllarda dokuz olan mutfak sayısı 17. yüzyılda yediye düşmüştür. Yine bu dönemde, Matbah-ı Âmire'de çalışan aşçı ve hademelerin sayısı 1370 olarak kaydedilmiştir. Topkapı Sarayı mutfaklarında Cumhuriyet dönemindeki ilk kapsamlı onarım 1939-1944 yılları arasında gerçekleştirilmiştir. Yapının en geniş restorasyonu ise 2009-2012 yıllarında yapılmıştır. Bu kapsamda, özgün olmayan ekler kaldırılmış, çimento sıvalar temizlenmiş, çatlaklar Horasan harcıyla onarılmış ve pencere doğramaları yenilenmiştir. Restorasyonun ardından mutfaklar, müze olarak kullanılmaya başlanmıştır. Topkapı Sarayı mutfakları, dünyanın sayılı porselen koleksiyonlarından biri olarak gösterilen zengin çini ve porselen koleksiyonuna ev sahipliği yapmaktadır. Birinci bölümde kazanlar, tencereler, helvahane araçları, tepsiler ve sahanlar; diğer bölümlerde ise Çin, Japon ve Avrupa porselenleri ile kristaller kronolojik düzen içinde sergilenmektedir. ## Mimari Mutfaklar ve ilgili birimlerden oluşan yapı topluluğu yaklaşık 5250 m² büyüklüğünde bir alana yayılmaktadır. Yapı topluluğu, ikinci avluya üç kapıyla bağlanan dar ve uzun bir [avlu](https://turkipedia.org/tr/wiki/Avlu)nun iki yanında planlanmıştır. Asıl mutfak binası 17 × 95 [m](https://turkipedia.org/tr/wiki/Metre) ölçülerinde olup on birimden oluşmaktadır. Her birimde [kubbe](https://turkipedia.org/tr/wiki/Kubbe)li kare planlı bir ana mekân ile buna doğrudan bağlanan tüteklikli bir ön mekân bulunmaktadır. Güneyden itibaren ilk altı birim birbirine tüteklikli ön mekânlar aracılığıyla bağlanmaktadır. Asıl mutfak binasının güneyinde aşçılar mescidi, yağhane ve kiler; kuzeybatısında mutfak personeline ait koğuşlar, hamamlar, helalar, kalayhane, mutfak emini daireleri ve mutfak gereçleri deposu; güneybatısında ise erzak girişinin sağlandığı Erzak Kapısı yer almaktadır. Ana mutfak, [Marmara Denizi](https://turkipedia.org/tr/wiki/Marmara_Denizi)'ne bakan mutfak avlusunun güneydoğusunda bulunmakta olup on bir birimden oluşmaktadır. Her birimde hazırlık mekânı olarak kullanılan dar bacalı (tüteklikli) bölüm ile bunun arkasında kubbeli pişirme mekânı yer almakta, güneyden itibaren ilk altı birim önlerindeki tüteklikli bölümler aracılığıyla birbirine bağlanmaktadır. Eldem'e göre mutfak birimlerinin kullanımı kuzeyden güneye hiyerarşik bir düzende planlanmış; ilk iki birim Has Mutfak, üçüncü, dördüncü ve beşinci birimler Enderun Mutfağı, altıncı, yedinci ve sekizinci birimler Harem ve Birun Mutfağı, dokuzuncu ve onuncu birimler ise Helvahane olarak kullanılmıştır. Helvahane, kuzeydoğusunda sonradan açılan bir kapıyla kare planlı tek kubbeli Şerbethane'ye bağlanmaktadır. Şerbethane ise mutfak avlusunun kuzeydoğu ucunda bulunan Şekerciler Mescidi ile bağlantılıdır. Her koğuş ve ocağın bir camisi ile kütüphanesi bulunmakta, bazılarında mektepler de yer almaktaydı. ## Teşkilat Matbah-ı Âmire'ye, kiler, kasaphane, tavuk ve yoğurt kârhaneleri, Sebzehane, Sakahane, Mirî Mandıra, Kalayhane ile mutfağın iaşe, üretim ve lojistiğinden sorumlu çeşitli birimler bağlıydı. Kompleks içerisinde ayrıca aşçı ve [yamak](https://turkipedia.org/tr/wiki/Yamak) koğuşları, bir [çeşme](https://turkipedia.org/tr/wiki/%C3%87e%C5%9Fme), [cami](https://turkipedia.org/tr/wiki/Cami) ve [hamam](https://turkipedia.org/tr/wiki/Hamam) da bulunuyordu. Matbah-ı Âmire'nin başlıca görevlileri arasında aşçıbaşı ile mutfak ihtiyaçlarını ve masraf defterlerini takip eden Matbah-ı Âmire Emini bulunmaktaydı. Çaşnigir, Harem'deki sofra hizmetlerinden sorumlu kıdemli görevliydi. Saraya alınan mallar önce depolanır, daha sonra mutfağa bağlı birimlere dağıtılırdı. Dağıtımlar Tevzi veya Tayinat defterlerine kaydediliyor; bu kayıtlar sayesinde Matbah-ı Âmire'ye bağlı birimler ile bunlara bağlı müesseseler takip edilebiliyordu. Topkapı Sarayı'nda günlük ortalama beş bin kişiye yemek hazırlanırken, [ulûfe](https://turkipedia.org/tr/wiki/Ulufe) dağıtımları ve [cülûs](https://turkipedia.org/tr/wiki/C%C3%BCl%C3%BBs) törenlerinde bu sayı yaklaşık on beş bine ulaşmaktaydı. Hazırlanan yemekler yalnızca saray mensuplarına değil, [Divân-ı Hümâyun](https://turkipedia.org/tr/wiki/D%C3%AEv%C3%A2n-%C4%B1_H%C3%BCm%C3%A2yun)'a başvuranlara, davacılara, şahitlere ve saray çevresine de dağıtılıyordu. Yemekler önce aşçılar, ardından [çaşnigir](https://turkipedia.org/tr/wiki/%C3%87a%C5%9Fnigirba%C5%9F%C4%B1) tarafından tadılarak olası zehirlenmelere karşı kontrol ediliyordu. [*Târîh-i Naîmâ*](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%A2r%C3%AEh-i_Na%C3%AEm%C3%A2)***da, ulûfe almamaları nedeniyle Divan Meydanı'nda ayaklanan yeniçerilerin, Matbah-ı Âmire aşçıları tarafından ellerindeki kepçe, satır ve odunlarla meydandan çıkarıldığı; bu sırada Enderun ağaları ile baltacıların da aşçılara yardım ettiği aktarılmaktadır.*** Mutfak kompleksinde değerli [porselen](https://turkipedia.org/tr/wiki/Porselen)lerin muhafaza edildiği ayrı bir depo bulunuyordu. Kaynaklarda "oda-i çini" olarak geçen bu bölümde İznik ve Çin porselenleri saklanıyor, resmî ziyafetlerde kullanılan porselen kaplar da buradan temin ediliyordu. 1582 yılındaki şehzade sünnet düğününde kullanılan İznik ve Çin porselenlerinin de bu depodan çıkarıldığı belirtilmektedir. ### Matbah-ı Hümâyun Osmanlı sarayında Matbah-ı Hümâyun yalnızca padişahın yemeklerini hazırlarken, valide sultan, şehzadeler ve harem halkının yemekleri ayrı mutfaklarda pişirilmekteydi. Matbah-ı Âmire ise [Enderûn](https://turkipedia.org/tr/wiki/Ender%C3%BBn) ve [Birun](https://turkipedia.org/tr/wiki/B%C3%AErun) mensupları ile sarayda çeşitli sebeplerle bulunan kişilerin yemeklerini hazırlıyordu. Bu bölümde, tatlıcı, balıkçı ve hamurcu gibi farklı alanlarda uzmanlaşmış aşçılar görev yapıyordu. İkinci avludan Helvahane, Hasmutfak ve Aşağımutfak'a ayrı kapılarla girilmekteydi. Mutfaklarda hazırlanan yemekler, hizmet verilen grubun statüsüne göre farklı mutfaklarda pişirilmekteydi. Aşağı Mutfak'ta devlet erkânı için, Has Mutfak'ta, valide sultan, kadın efendiler ve şehzadeler için yemek hazırlanmakta, daha sonra "Kuşhane" adı verilen mutfakta padişaha özel yemekler pişirilmekteydi. Kuşhane'de yalnızca padişah için yemek hazırlanırken, Has Mutfak'ta divan vezirleri ile şehzadelerin yemekleri hazırlanıyordu. 1599 yılında sarayı ziyaret eden Baron Wenceslas Wratislaw'ın aktardığına göre yemekler mutfaktan padişahın dairesine ve Divân-ı Hümâyun'a, sıra hâlinde dizilmiş görevliler tarafından elden ele sessizce ulaştırılıyordu. Sarayda ayrıca Harem Mutfağı, Mızıka-yı Hümâyun Mutfağı, Silahşoran Ocağı Mutfağı ve Kayıkçılar Mutfağı da bulunmaktaydı. Kuşhane'de günlük, haftalık ve aylık listeler tutulmakta ve padişaha verilen kahve, çay, meyve, peynir ve diğer yiyecekler kaydedilmekteydi. Mutfak teşkilatında kilerci başı, tablakası, vekilharç kâtibi, kuşçubaşı, helvacıbaşı ve hoşafçıbaşı gibi görevliler bulunmaktaydı. [III. Murad](https://turkipedia.org/tr/wiki/III._Murad) döneminde mutfaklarda 1.117 kişinin çalıştığı, bir yılda 30.000'den fazla tavuk ile 22.500 koyun tüketildiği belirtilmektedir. 1669-1670 yıllarında saraya 99.120 koyun alındığı, buna karşılık balık ve diğer deniz ürünlerinin sınırlı miktarda tüketildiği belirtilmektedir. ### Helvahane Dört bölümden oluşan Helvahane'nin giriş kapısının üzerinde [Kelime-i Tevhid](https://turkipedia.org/tr/wiki/Tevhid) yazısı bulunmaktadır. Helvahane çalışanları Helvaciyân-ı Hâssa olarak adlandırılmakta ve yalnızca helva, macun ve şurup hazırlamakla görevliydi. Altı usta ve yaklaşık yüz çıraktan oluşan teşkilat, özellikle kış aylarında gül, misk, gelincik ve havlıcan gibi malzemelerden macun hazırlayarak bunları padişaha, Divân-ı Hümâyun üyelerine ve Enderun ileri gelenlerine sunuyordu. Helvahane'de [Muharrem](https://turkipedia.org/tr/wiki/Muharrem) ayında ballı [aşure](https://turkipedia.org/tr/wiki/A%C5%9Fure), şekerli aşure ve süzme miskli aşure hazırlanmakta, süzme miskli aşure hünkâr ve Harem halkı için yapılmaktaydı. Helvahane bölümü zamanla [şekerleme](https://turkipedia.org/tr/wiki/%C5%9Eekerleme), [macun](https://turkipedia.org/tr/wiki/Macun_%C5%9Fekeri), turşu, [reçel](https://turkipedia.org/tr/wiki/Re%C3%A7el), esans ve sabun üretiminin yanı sıra saray eczanesi için tıbbi ve bitkisel ilaçların hazırlandığı bir merkez hâline gelmiştir. 1830-1860 yılları arasında Helvahane'nin üretim faaliyetleri genişlemiş; sabun, mum, [kandil](https://turkipedia.org/tr/wiki/Kandil), ilaç ve esans üretimi nedeniyle burada yüzün üzerinde şakirt ile altı usta görev yapmıştır. Ayrıca, helvahane bünyesinde yer alan Reçelhane'de [elma](https://turkipedia.org/tr/wiki/Elma_re%C3%A7eli), [ayva](https://turkipedia.org/tr/wiki/Ayva_re%C3%A7eli), [armut](https://turkipedia.org/tr/wiki/Armut_re%C3%A7eli), kiraz ve [turunç](https://turkipedia.org/tr/wiki/Turun%C3%A7_re%C3%A7eli) gibi meyvelerin yanı sıra kabak, [patlıcan](https://turkipedia.org/tr/wiki/Patl%C4%B1can_re%C3%A7eli), ceviz ve limondan da reçel üretilmekteydi. 17. yüzyılın ilk yarısında Helvahane çalışanlarının sayısı, seksen beş ile doksan arasında değişmekteydi. Günümüzde Helvahane'de Osmanlı dönemine ait mutfak araç ve gereçleri sergilenmektedir. ### Kiler-i Âmire Kiler-i Âmire'de gıda depoları bulunmaktaydı. Saray kumaşlarının saklandığı bölümlerde gün ışığının alınmaması, sıcaklık ve nemin uygun seviyede tutulması ile tozlanmaya karşı çeşitli tedbirler uygulanmıştır. Bu bölümlerde padişahların, şehzadelerin, saray kadınlarının ve görevlilerin kullandıkları giysiler ile [Kâbe örtüleri](https://turkipedia.org/tr/wiki/K%C3%A2be_%C3%B6rt%C3%BCs%C3%BC) ve Haremeyn'den gelen perdeler gibi eserler muhafaza edilmekteydi.