# Sarma > Source: https://turkipedia.org/tr/wiki/Sarma > Last updated: 2026-10-05 > License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/). Credit "Turkipedia contributors" and link to the source. > Based on: Sarma, https://tr.wikipedia.org/wiki/Sarma (CC-BY-SA-4.0) ![](https://thumb.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5a/Vi%C5%9Fneli_Yaprak_Sarma.jpg/1280px-Vi%C5%9Fneli_Yaprak_Sarma.jpg) * (Garrett Ziegler, CC-BY-SA-4.0)* - **Adı:** Sarma - **Bölgesi:** Osmanlı İmparatorluğuDoğu Akdeniz - **Türü:** Sebze Yemeği - **Tipi:** Dolma - **Servis şekli:** Sıcak veya soğuk - **Malzemeler:** Vitis veya asma yaprakları, pirinç, kıyma - **Çeşitleri:** Lahana veya asma yaprakları ile, kıyma ve pilav dolgulu (sıcak servis edilir) ![Yaprak sarması](https://thumb.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/75/Sarma.jpg/1280px-Sarma.jpg) *Yaprak sarması (Noumenon, CC-BY-SA-3.0)* ![Beyaz lahana sarması](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7d/Lahana_sarma.png) *Beyaz lahana sarması (Lahana\_sarma.JPG : Vitaan26 (probably) derivative work: Vearthy ( talk ), public-domain)* **Sarma**, **yaprak sarması** ya da **yaprak dolması**, [bulgur](https://turkipedia.org/tr/wiki/Bulgur) ya da [pirinç](https://turkipedia.org/tr/wiki/Pirin%C3%A7) başta olmak üzere çeşitli iç malzemelerin, genellikle [asma yaprağı](https://turkipedia.org/tr/wiki/Asma_yapra%C4%9F%C4%B1), [beyaz lahana](https://turkipedia.org/tr/wiki/Beyaz_lahana), [kara lahana](https://turkipedia.org/tr/wiki/Karalahana), [dut](https://turkipedia.org/tr/wiki/Dut) yaprağı veya [kiraz](https://turkipedia.org/tr/wiki/Kiraz) yaprağıyla sarılmasıyla yapılan bir yemektir. [Osmanlı mutfağı](https://turkipedia.org/tr/wiki/Osmanl%C4%B1_mutfa%C4%9F%C4%B1) kökenli olup, [Osmanlı İmparatorluğu](https://turkipedia.org/tr/wiki/Osmanl%C4%B1_%C4%B0mparatorlu%C4%9Fu)'nun hüküm sürdüğü topraklarda yapılmaktadır. Asma yaprağıyla olanı Nevşehir, Tokat, Ege mutfağına özgü olan [zeytinyağ](https://turkipedia.org/tr/wiki/Zeytinya%C4%9F%C4%B1)lı sarma ya da [kıyma](https://turkipedia.org/tr/wiki/K%C4%B1yma)lı sarma şeklinde farklı çeşitleri vardır. Karadeniz bölgesinde ise kara lahana, lahana ve brokoli gibi birçok yaygın sebzeyle aynı tür olan *Brassica oleracea'nın* gevşek yapraklı bir kültür çeşidi grubudur. Acephala (kale) kültür çeşidi grubunun bir parçası olup, *B. oleracea* var. *viridis* çeşidi olarak da sınıflandırılır. Bitkiler, pişirilerek sebze olarak yenen büyük, koyu yeşil, yenilebilir yaprakları için bir gıda ürünü olarak yetiştirilir. Kara lahana, klasik antik çağlardan beri gıda olarak yetiştirilmektedir. *Colewort* terimi, başaklanmayan turpgiller bitkileri için kullanılan bir Orta Çağ terimidir. Kara lahana terimi, birçok başsız *Brassica oleracea* mahsulünü kapsayacak şekilde kullanılmıştır. Amerikan kara lahanaları en iyi *Viridis* mahsul grubunda yer alırken, acephala (Yunanca 'başsız' anlamına gelir) kültür grubu da lahana gibi yaprakların sıkı sıkıya örülmüş çekirdeğinin (bir "baş") olmamasını ifade etmek için kullanılır ve bu da kara lahanaları yüksek nem seviyelerine karşı daha dayanıklı ve mantar hastalıklarına karşı daha az duyarlı hale getirir. Kara lahana, MS 1. yüzyıla kadar uzanan Yunanlar ve Romalılara atıflarla binlerce yıldır Avrupa'da yetiştirilmektedir.[^1] Kara mancar, kara pancar adıyla da anılır bu bitkiden yapılan muska ya da yine klasik silindirik şekilde yapılan sarması vardır.[^2] ## Osmanlı mutfağında sarma çeşitleri **Melceü't-Tabbâhîn** Basılı ilk yemek kitabı [Melceü’t-Tabbâhîn](https://turkipedia.org/tr/wiki/Melce%C3%BC%E2%80%99t-Tabb%C3%A2h%C3%AEn)'de Âdi yaprak dolması olarak tarif verilmiştir. **Kitâb-ı Me'kûlât** [Kitâb-ı Me’kûlât](https://turkipedia.org/tr/wiki/Kit%C3%A2b-%C4%B1_Me%E2%80%99k%C3%BBl%C3%A2t) Biryan-ı bağ yaprağı ve Borane-yi bağ yaprağı olarak tarifler verilmiştir. **Yeni Usûl Yemek Kitabı** [Yeni Usûl Yemek Kitabı](https://turkipedia.org/tr/wiki/Yeni_Us%C3%BBl_Yemek_Kitab%C4%B1)ında asma yaprağı ve lahana yalancı dolmaları, zeytin yağlı yalancı yaprak dolması, lahana dolması ve pırasa dolması tarifleri verilmiştir.[^3] ## Çeşitleri ### Yaprak sarması [Asma yaprağı](https://turkipedia.org/tr/wiki/Asma_yapra%C4%9F%C4%B1)nın içerisine bulgur ya da pirinç başta olmak üzere yöresine göre değişen diğer iç malzemeleri konarak yapılan bir yemektir. Zeytinyağlı sarma ya da kıymalı sarma şeklinde farklı çeşitleri vardır. Malzemeler karıştırılarak harmanlanır. Daha sonra salamura asma yaprağıyla sarılır. Üzerine [limon](https://turkipedia.org/tr/wiki/Limon) suyu sıkılarak ya da [yoğurt](https://turkipedia.org/tr/wiki/Yo%C4%9Furt) konularak yenir. Türk mutfağındaki çoğu geleneksel lezzetin uzun bir tarih yolculuğu bulunuyor. Etli Yaprak Sarma da bunlardan biri. Etli yaprak sarmanın tarih yolculuğu, Osmanlı Devleti dönemine kadar dayanıyor. Dünya'daki herkesin afiyetle yediği bir evrensel bir lezzet olarak kabul görür.[^4] Türkiye'de yaprak sarması; zeytinyağlı, etli, kuş üzümlü ve cevizli gibi çeşitli iç harçlarla hazırlanarak yaygın şekilde tüketilmektedir. #### Amasya baklalı dolması Amasya Baklalı Dolması; haşlanmış bakla ve buğday yarmasından oluşan karışımın asma yaprağına sarılıp kemikli et ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan yöresel bir yemektir. Dolmalar altıgen şeklinde sarılır. Amasya Baklalı Dolmasının servisi; bakır bir tepsiye dolmalar altta, etler üstte kalacak şekilde koyulup üzerine yoğurt eklendikten sonra kuru soğan ile yapılır. Ayrıca yemeğin üzerine, tereyağında kavrulmuş soğan gezdirilerek dökülebilir. Asma yaprakları hem taze hem de salamura şeklinde kullanılabilir ve genç yapraklar tercih edilir.Amasya Baklalı Dolması 17.08.2021 tarihinde [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[^5] ### Kiraz yaprağı sarması [Malatya](https://turkipedia.org/tr/wiki/Malatya)'da yapılan bir çeşit sarmadır. Benzer yemekler [dut](https://turkipedia.org/tr/wiki/Dut) yaprağı, [fasulye](https://turkipedia.org/tr/wiki/Fasulye) yaprağı ve asma yaprağı kullanılarak da yapılabilir. [Malatya](https://turkipedia.org/tr/wiki/Malatya) Yeşilyurt Kiraz Yaprağı Sarma Köftesi / Yeşilyurt Kiraz Yaprağı Sarması 09.10.2020 tarihinde [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[^6] ### Pırasa dolması [Yeni Usûl Yemek Kitabı](https://turkipedia.org/tr/wiki/Yeni_Us%C3%BBl_Yemek_Kitab%C4%B1)ında pırasa ile yapılan sarma veya dolma çeşididir. ### Pazı sarması #### Antakya zılk sarması Hatay'da [pazı](https://turkipedia.org/tr/wiki/Paz%C4%B1)ya zılk denilmektedir. Antakya zılk sarması 06.05.2024 tarihinde [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve [Hatay](https://turkipedia.org/tr/wiki/Hatay) adına coğrafi işaret almıştır.[^7] ## Ayrıca bakınız - [Dolma](https://turkipedia.org/tr/wiki/Dolma) [^1]: Greeks and Romans Grew Kale and Collards | Archives | Aggie Horticulture . Texas A&M University. Retrieved 2012-07-26. [^2]: Greeks and Romans Grew Kale and Collards | Archives | Aggie Horticulture . Texas A&M University. Retrieved 2012-07-26. [^3]: Çapacı, Kazım. Yeni Usûl Yemek Kitabı. [^4]: Etli Yaprak Sarmanın Tarihçesi. [^5]: Coğrafi İşaret Platformu. [^6]: Arşivlenmiş kopya. [^7]: Antakya Zılk Sarması. Türk Patent ve Marka Kurumu.