# Hardaliye > Source: https://turkipedia.org/tr/wiki/Hardaliye > Last updated: 2026-10-05 > License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/). Credit "Turkipedia contributors" and link to the source. > Based on: Hardaliye, https://tr.wikipedia.org/wiki/Hardaliye (CC-BY-SA-4.0) ![](https://thumb.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/eb/Hardaliye.jpg/1280px-Hardaliye.jpg) * (Basak, CC-BY-SA-4.0)* - **Üretici:** Kırklareli Üzüm Üreticileri Tarımsal Bağ.; Ellez Bağcılık - **Köken:** Türkiye - **Tat:** Tatlı (üzüm şırasına kıyasla daha güçlü ve yoğun) **Hardaliye**, [Kırklareli](https://turkipedia.org/tr/wiki/K%C4%B1rklareli) ve çevresinde olgunlaşmış yaş üzümden yapılan alkolsüz bir içecek türü. Kırklareli Hardaliyesi [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve [coğrafi işaret](https://turkipedia.org/tr/wiki/Co%C4%9Frafi_i%C5%9Faret_%28T%C3%BCrkiye%29) almıştır.[^1][^2] Yapımında [papazkarası](https://turkipedia.org/tr/wiki/Papazkaras%C4%B1) cinsi olgunlaşmış [yaş üzüm](https://turkipedia.org/tr/wiki/%C3%9Cz%C3%BCm), [vişne](https://turkipedia.org/tr/wiki/Vi%C5%9Fne) ve [ayva](https://turkipedia.org/tr/wiki/Ayva) [yaprağı](https://turkipedia.org/tr/wiki/Yaprak), kırılmış siyah [hardal](https://turkipedia.org/tr/wiki/Hardal) tohumu kullanılır. Fermente bir içecektir ancak içerisine konulan hardal tohumları alkol oluşumunu engeller; bu şekilde mayalanmadan alkolsüz bir üzüm içkisi olarak tüketilir.[^3] [Mustafa Kemal Atatürk](https://turkipedia.org/tr/wiki/Mustafa_Kemal_Atat%C3%BCrk), 20 Aralık 1930 tarihinde Kırklareli'ni ziyaretinde, hardaliyeyi tadarak bu içeceğin millî bir üretim hâline getirilmesini öğütlemiştir.[^4] 2010 yılında bir grup müteşebbisin Kırklareli [Kızılcıkdere](https://turkipedia.org/tr/wiki/K%C4%B1z%C4%B1lc%C4%B1kdere%2C_K%C4%B1rklareli) Organize Sanayi Sitesinde bir hardaliye fabrikası kurması ile geleneksel üretimden seri üretime geçilmiştir.[^5] ## Hardaliyenin geçmişi Geçmiş yüzyıllarda bağcılık, Kırklareli için çok önemli bir ekonomik değer olmuştur. Öyle ki Kırklareli'nin eski isimlerinden birisi, [Bulgarca](https://turkipedia.org/tr/wiki/Bulgarca) “üzüm şehri” demek olan “*Lozengrad*”dır. [Evliya Çelebi](https://turkipedia.org/tr/wiki/Evliya_%C3%87elebi) ünlü seyahatnamesinde Kırklareli ve civarında rastladığı “*içinde adam yürüse kaybolur*” diye anlattığı o üzüm bağlarından bahsetmiştir. Kırklareli'de bağcılığın en geliştiği yerlerden biri [Üsküp](https://turkipedia.org/tr/wiki/%C3%9Csk%C3%BCp%2C_K%C4%B1rklareli) beldesiydi. Trakya'nın iç kesimlerindeki ve Kırklareli'deki bağlardan toplanan üzümler çeşitli yollarla Üsküp'te toplanırdı. [Istrancalar](https://turkipedia.org/tr/wiki/Y%C4%B1ld%C4%B1z_Da%C4%9Flar%C4%B1)'ın güney etekleri boyunca [Evciler](https://turkipedia.org/tr/wiki/Evciler%2C_S%C3%BCleymanpa%C5%9Fa) köyü (Eski Adı Ayvacı), [İslambeyli](https://turkipedia.org/tr/wiki/%C4%B0slambeyli%2C_P%C4%B1narhisar) (Rumeli, Urunbeyli), [Kızılağaç](https://turkipedia.org/tr/wiki/K%C4%B1z%C4%B1la%C4%9Fa%C3%A7%2C_Vize) (Yatroz), [Kışlacık](https://turkipedia.org/tr/wiki/K%C4%B1%C5%9Flac%C4%B1k%2C_Vize) (Urgaz) yollarını takip ederek [Kıyıköy](https://turkipedia.org/tr/wiki/K%C4%B1y%C4%B1k%C3%B6y%2C_Vize)'e (Midye) kadar ulaşan yollar limanda gemilere yüklenerek [Avrupa](https://turkipedia.org/tr/wiki/Avrupa)'nın liman kentlerine kadar ulaşmakta idi.[^6] Şarap üretimi [Rumlar](https://turkipedia.org/tr/wiki/Rum) ve [Yahudi](https://turkipedia.org/tr/wiki/Yahudiler) azınlığın elinde yaygınlaşmıştı. [Müslüman](https://turkipedia.org/tr/wiki/M%C3%BCsl%C3%BCman) ahali ise üzümü [pestil](https://turkipedia.org/tr/wiki/Pestil), [pekmez](https://turkipedia.org/tr/wiki/Pekmez), pelte, beyaz [şıra](https://turkipedia.org/tr/wiki/%C5%9E%C4%B1ra), kehribar renginde kükürtlü şıra yapımında, yaprağını sarmalık olarak kullanmak suretiyle değerlendirmiştir. Hardaliye üretiminin Osmanlı döneminde geleneksel yöntemler yardımıyla üzüm şırasını koruyabilme amacıyla geliştirildiği düşünülmektedir. 1900'lü yıllarda hardaliye içeceğinin İstanbul'da *Kırk Kilise Hardaliyesi* ismiyle satışının yapıldığı tespit edilmiştir. [Cumhuriyet](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrkiye) döneminde ise Cumhurbaşkanı Mustafa Kemal Paşa, 20 Aralık 1930 tarihinde Kırklareli'ni ziyaretinde, kendisine bir belediye görevlisi tarafından sunulan hardaliyeyi çok beğenmiş ve dönemin Kırklareli Belediye Başkanı ve kentin eşrafının bulunduğu topluluğa hardaliyenin millî bir üretim hâline getirilmesini öğütlemiştir.[^7] Ancak uzun süre bu konuda bir girişim olmamış, 2000'li yıllara kadar hardaliye, varlığını ev üretimi olarak sürdürmüştür. 2010 yılında bir grup müteşebbisin Kırklareli Kızılcıkdere Organize Sanayi Sitesinde bir hardaliye fabrikası kurması ile geleneksel üretimden seri üretime geçilmiştir.[^8] ## Hardaliye yapımı Hardaliye, koyu renkli ve kokulu üzümlerin ezilip, [cibre](https://turkipedia.org/tr/wiki/Cibre)si (şıra ve ezilmiş üzüm tanelerinden oluşan karışım) ile birlikte içerisine vişne yaprağı, hardal tohumu ve koruyucu amaçla belli oranlarda [KSorbat](https://turkipedia.org/tr/wiki/Potasyum_sorbat) ve [Na-Benzoat](https://turkipedia.org/tr/wiki/Sodyum_benzoat) katılarak, belli koşul ve sürede fermente edilerek üretilmektedir. Geçmişte hardaliye üretiminde [papazkarası](https://turkipedia.org/tr/wiki/Papazkaras%C4%B1) ve *pamit* cinsi üzümlerin tercih edildiği bilinir. Günümüzde ise [*cardinal*](https://turkipedia.org/tr/wiki/Cardinal) ve [*alphonse*](https://turkipedia.org/tr/wiki/Alphonse) cinsi üzümler daha çok tercih edilirken, nasıl sonuçlar alınacağının tespiti için [*cabernet sauvignon*](https://turkipedia.org/tr/wiki/Cabernet_Sauvignon), [*cinsaut*](https://turkipedia.org/tr/wiki/Cinsaut) ve [*öküzgözü*](https://turkipedia.org/tr/wiki/%C3%96k%C3%BCzg%C3%B6z%C3%BC) cinsi üzümlerle de üretilme yoluna gidilmektedir.[^9] Hardaliyenin hazırlanması üzümlerin en olgun dönemlerine rast gelecek şekilde [bağ bozumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/Hasat_%28%C5%9Farap%29) sonrasında başlar. Bu sebeple eylül ortalarından itibaren, ekim ve kasım ayları boyunca hardaliye yapımı sürdürülmektedir. Hardaliye yapımındaki püf noktalardan birisi özellikle [meşe](https://turkipedia.org/tr/wiki/Me%C5%9Fe_%28%C5%9Farap%29) odunundan hazırlanan alt kısmından 10–12 cm yükseklikte bir de musluğu bulunan fıçılardır. Bu fıçılar gibi toprak küplerde de hardaliye üretimi yapılmaktadır ancak bu geleneksel gereçlerden biraz uzaklaşılmıştır. Olgunlaşmış kendine has kokusu ve rengi olan üzümler yıkanıp, ezilmeden dikkatlice saplarından ayrılır. Hafif çatlatılan (fakat ezilmemesi şarttır) üzümler bir sıra [fıçı](https://turkipedia.org/tr/wiki/F%C4%B1%C3%A7%C4%B1)ya dizilir. Üzerine bir kat vişne yaprağı, onun üzerine de hafif çatlatılmış siyah hardal tohumu dizilir. Bu dizme işlemi fıçının üzerinde 5-6 parmak boşluk kalıncaya kadar sürdürülür. Dizme işlemi bitince üzerine üzümlerden dökülen şıra ve üzüm tozu dökülür. Hardal tohumu üzüm şırasının mayalanmasını engelleyecek, dolayısıyla alkole dönüşmemesini sağlayacaktır. Hardaliyenin olgunlaşması için ortam sıcaklığının 20-25 derece olması tercih edilir. Birer gün arayla musluktan alınan [şıra](https://turkipedia.org/tr/wiki/%C5%9E%C4%B1ra), fıçının üst kısmından yine ilave edilir. Hardaliyenin içime hazır olması için 20-22 gün beklenir. Elde edilen şıra tortusundan arındırılması için süzülüp içime hazır hâle getirilir. Saklanması sırasında da serin gölge bir yerde muhafazasına dikkat edilir. Çok sıcak veya soğuk ortamlar hardaliyenin nefasetine olumsuz etki eder. ## Hardaliye üreticileri Kırklareli ilinde üretici kayıt belgesine sahip 3 adet hardaliye üreticisi bulunmaktadır. Bu üreticiler: - Kırklareli Üzüm Üreticileri Tarımsal Bağcılık Dış Ticaret A.Ş. 65.000 Litre / Yıl - Ellez Bağcılık Tarım Ürünleri Sanayi ve Ticaret Ltd. Şti. 30.000 Litre / Yıl - Ali Baba'nın Çiftliği Doğana Hardaliye 5000 Litre/ Yıl Bu iki firmaya fason üretimi yaptırarak kendi markasıyla hardaliye satışı yapan firmalar da mevcuttur: - Nişikli Turizm A.Ş. 7000 Litre / Yıl - Karlıbağ Hardaliye Ltd. Şti. 60.000 Litre / Yıl - Kutbay Benni Hardaliye 30.000 Litre / Yıl [^1]: Arşivlenmiş kopya. [^2]: Arşivlenmiş kopya. [^3]: Neymiş Bu Hardaliye?. Trakyadankapiniza.com blog 15 Mayıs 2016. [^4]: Karaçam, Nazif. Türkler'in Kırmızı İksiri Hardaliye. Sarantalı Köyüm gazetesi. [^5]: Karaçam, Nazif. Türkler'in Kırmızı İksiri Hardaliye. Sarantalı Köyüm gazetesi. [^6]: Hardaliye Nedir, Hardaliyevi.com sitesi Erişim tarihi:07.09.2015. [^7]: Karaçam, Nazif. Türkler'in Kırmızı İksiri Hardaliye. Sarantalı Köyüm gazetesi. [^8]: Karaçam, Nazif. Türkler'in Kırmızı İksiri Hardaliye. Sarantalı Köyüm gazetesi. [^9]: Hardaliye Nedir, Hardaliyevi.com sitesi Erişim tarihi:07.09.2015.