# Büryan > Source: https://turkipedia.org/tr/wiki/B%C3%BCryan > Last updated: 2026-10-05 > License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/). Credit "Turkipedia contributors" and link to the source. > Based on: Büryan, https://tr.wikipedia.org/wiki/B%C3%BCryan (CC-BY-SA-4.0) ![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2b/Siirt_b%C3%BCryan_kebab%C4%B1_4.jpg) * (İncelemeelemani, CC-BY-SA-4.0)* - **Adı:** Büryan - **Alternatif isim:** Püryan; Biryan; Biran; Perive - **Ülke:** Türkiye - **Bölgesi:** Siirt - **Türü:** Kebap - **Servis şekli:** Pide ile - **Malzemeler:** Erkek Keçi **Büryan**; **püryan** ya da **biran**[^1] olarak da adlandırılan, [Türkiye](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrkiye)'nin birçok yerinde yapılan fakat daha çok [Siirt](https://turkipedia.org/tr/wiki/Siirt_%28il%29) ve [Bitlis](https://turkipedia.org/tr/wiki/Bitlis_%28il%29) yöresine ait bir [et](https://turkipedia.org/tr/wiki/Et) yemeğidir.[^2][^3][^4] [Arapça](https://turkipedia.org/tr/wiki/Arap%C3%A7a)da ***Perive*** olarak da adlandırılır.[^5] Sonuç olarak kuyu kebabının bir türevidir.[^6] Yemeğin adı Türkçeye "pişirilmeden önce kızartılmış" anlamına gelen [Farsça](https://turkipedia.org/tr/wiki/Fars%C3%A7a)da ***biryani*** sözcüğünden girmiştir. [Hindistan](https://turkipedia.org/tr/wiki/Hindistan), [İran](https://turkipedia.org/tr/wiki/%C4%B0ran), [Irak](https://turkipedia.org/tr/wiki/Irak), [Endonezya](https://turkipedia.org/tr/wiki/Endonezya), [Filipinler](https://turkipedia.org/tr/wiki/Filipinler), [Afganistan](https://turkipedia.org/tr/wiki/Afganistan) gibi Asya ülkelerinde pilav, köri sosu ile karışık kuzu, sığır, balık, tavuk ve domuz etinden yapılan farklı varyasyonları vardır. ## Yapılışı Büryan, [kuzu](https://turkipedia.org/tr/wiki/Koyun)nun bütününün (organları alınmış şekilde) yaklaşık 2-3 metre derinliğinde çamur ile kapağı kapatılmış bir kuyuda odun ateşi ile pişirilmesi ile olur. Kızgın kuyularda pişirilen "Büryan" genelde yazın tüketilen bir et yemeğidir. Et çengellerle önceden kızdırılan yeraltı kuyularına sarkıtılır ve kuyunun ağzı kapatılır. Kuyudan alınan pişmiş etler askılarda satışa sunulur. Kemikli ve kemiksiz çeşitleriyle servis edilir. Ayrıca kuzunun yağlı, yağsız veya orta yağlı kısımlarından da tercih edilebilir. ![Pide ile servis edilmiş Büryan.](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/74/Siirt_b%C3%BCryan_kebab%C4%B1_3.jpg) *Pide ile servis edilmiş Büryan. (İncelemeelemani, CC-BY-SA-4.0)* Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getirilir. Kuzu etinin (Yarım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir. Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde, duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları çamur ile sıvanır. Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2,5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgâh üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklü ünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Ortalama 3-3,5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgâha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır. Siirt büryanı ile Bitlis büryanı arasında farklılık görülür. ## Çeşitleri Basılı ilk yemek kitabı [Melceü’t-Tabbâhîn](https://turkipedia.org/tr/wiki/Melce%C3%BC%E2%80%99t-Tabb%C3%A2h%C3%AEn)'de çeşitli büryan tarifleri vardır.[^7] Bunlar: - Püryân (Orman kebabı) - Kuyu püryânı ### Bitlis büryan kebabı Bitlis Büryanı Kebabı, yöresel olarak hevur denilen tekenin eti kaya tuzu ile tuzlanıp, dilimlenerek sonrasında kor haline getirilmiş tandıra konulan su dolu kabın üstüne çengellerle sarkıtılarak ve üstünün de hava almayacak şekilde kapatılarak pişirilen yöresel bir yemek olup kendine has üretim yöntemiyle Bitlis iline ün bağı ile bağlıdır. Bitlis Büryan Kebabı [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[^8][^9] ### Siirt büryan kebabı Kuzu veya keçi eti, 3 metre derinliğinde 80 cm. çapında etrafı ateş tuğlasıyla örülmüş kuyuda odun yakılarak oluşan közde, dumansız ortamda kemikli ve kemiksiz olarak pişirilir. Büryanın ısıtılması ise odun yakılan taş fırında yapılır Siirt Büryan Kebabı [Türk Patent ve Marka Kurumu](https://turkipedia.org/tr/wiki/T%C3%BCrk_Patent_ve_Marka_Kurumu) tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[^10][^11] ### Kuyu kebabı Kuyu kebabı; [Sinop](https://turkipedia.org/tr/wiki/Sinop), [Kastamonu](https://turkipedia.org/tr/wiki/Kastamonu), [Ilgaz](https://turkipedia.org/tr/wiki/Ilgaz%2C_%C3%87ank%C4%B1r%C4%B1) ve [Taşköprü](https://turkipedia.org/tr/wiki/Ta%C5%9Fk%C3%B6pr%C3%BC)'ye has bir [kebap](https://turkipedia.org/tr/wiki/Kebap) türüdür. Özel olarak hazırlanmış kuyularda, dağlarda kekiklerle beslenmiş oğlaklar ile yapılanı makbuldür. Kuyuya atılan çam ağaçlarının közü ile bir buçuk saatte pişen bir kebap cinsidir. ## Ayrıca bakınız - [Mandi](https://turkipedia.org/tr/wiki/Mandi) ## Dış bağlantılar - [10 of the best kebab restaurants in Istanbul](http://www.guardian.co.uk/travel/2011/sep/14/10-best-meat-restaurants-istanbul) - [Bitlis büryan kebabı 'coğrafi işaret' olarak tescillendi](https://www.trthaber.com/foto-galeri/bitlis-buryan-kebabi-cografi-isaret-olarak-tescillendi/33584.html) [^1]: Kuyu Kebabı. doymus.net. [^2]: Orhan, Ayhan. Yerel Değerlerin Turizm Ürününe Dönüştürülmesinde “Coğrafi İşaretlerin” Kullanımı: İzmit Pişmaniyesi Örneği. Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, 2010, s. 246. [^3]: Varol, Cemile. Siirt ve Bitlis büryan kebabını paylaşamadı. gazetevatan.com, 30 Kasım 2003. [^4]: Gıda Savaşı: Bitlis vs Siirt, Büryan Kimin?. [^5]: Siirt Büryan Kebabı - Perive. Siirt İl Halk Kütüphanesi. [^6]: Kuyu Kebabı. doymus.net. [^7]: Wayback Machine. [^8]: https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1444 [^9]: https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/8e28b8b5-4487-4012-816a-5340bfff6100.pdf [^10]: https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37921 [^11]: Coğrafi İşaret Platformu.